in linea di massima le dosi sono giuste ,tranne l olio veramente troppo per queste quantità,il difetto che tu lamenti potrebbe essere dovuto ad una troppa lavorazione dell impasto,con conseguente surriscaldamento,e incordatura meccanica della maglia glutinica,assicurati che lavori davvero 20 min,e usa solo acqua fredda...saluti PizzaMan Napoli
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Ciao arx,

personalmente ritengo che tu volessi dire 100 ml di olio (non cl)...
Secondo me, facendo ancora troppo caldo (almeno a bologna e in puglia), 9 grammi di lievito fresco in 2 litri di acqua sono troppi...Ti consiglierei di ridurre il lievito a 2-3 grammi!

Inoltre se i panielli sono eccessivamente elastici ciò può essere dovuto ad un'eccessiva incordatura del paniello seguita da un appretto corto!
Ricorda che (da quanto ho appreso) durante la lievitazione si ha il rilassamento della maglia glutinica, per cui più incordi più occorrerà affinchè il paniello si rilassi!
Ho riscontrato lo stesso problema quando, in primavera, provai a fare una puntata lunga e un appretto corto! Paniello troppo elastico! Aumentando l'appretto di qualche ora invece mi sono trovato benissimo!
Naturalmente dipende dalla farina che usi.
Quindi ti consiglierei di incordare di meno, o se ritieni di non aver incordato troppo ti consiglio di aumentare le ore di appretto!
Ciao!
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Pienamente daccordo con tritone....
Dipende da che farina usi,il tempo di maturazione,il tempo d'impasto...
Prova a diminuire la farina,impasta di meno....
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Ciao, sarebbe importante sapere che farina usi, soprattutto w e P/L.
Segui i consigli che ti sono stati dati.
Lavora di meno l'impasto, staglia dopo 15 minuti, diminuisci il lievito, e ricorda acqua fresca ma non ghiacciata, cioè non a 4 °C [2] .
Certo se usi una farina tipo w360 tutto questo non ti servirà a niente.

Salutoni massimo
79.35.81.84

ciao, non e' che fai 20 minuti d' impasto con una velocita' esagerata?
l'impasto deve girare lentamente, anch' io credo che tu lo faccia incordare troppo!!!!
in quale fase dell' impasto aggiungi il sale?
che tipo di farina usi?
i consigli dei colleghi son tutti buoni...........
ciao
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Uso farina doppio 0 w 280, si infatti lo faccio incordare troppo... però come faccio a farlo girare più lentamente?metto prima acqua fredda, poi lievito,poi farina, poi sale e olio a 5 min dalla fine.Poi metto i panetti in frigo a 6 gradi per circa 6 ore.....anche la lievitazione nn avviene in modo corretto perkè l'impasto è strano
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Ma tu quanto lo fai riposare l'impasto?
appena finito di impastare lo faccio sudare con un telo per 10 min poi faccio subito le palline e le metto a lievitare in frigo
Tu a che temperatura le fai lievitare?e per quanto?Quanto lievito?
Se nn ti crea problema rispondere...

Ps.ho visto le tue foto, bella la tua trasformazione!
Ciao bona serata
82.107.125.163

Ciao Arx, hai detto che metti le palline in frigo a 6°C per 6 ore. Quanto tempo prima di infornare le tiri fuori?

Rob
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Ciao caro, ma non è che tieni le pallette 8 ore in frigo e poi le usi?
Guarda che se è cosi, non va bene per niente.
Con una farina  come quella che usi, con tecnologia del freddo devi dare almeno 24 ore di frigo, e poi 7-8 ore di temperatura ambiente, che varia col variare delle dosi e della stessa temperatura, cioè piu' lievito e piu' caldo, meno tempo fuori, e ti consiglio pero' di dosare il tutto affinche tu possa laciare le pallette a temperatura ambiente ( dopo le 24 ore minimo di frigo) almeno 6-7 ore prima di cominciare il servizio.

Le mie puntate non sono mai troppo lunghe, 15-20 minuti.
Prima arrivavo anche a un ora, comunque sappi che piu' un'impasto è carico di lievito e piu' deve essere lunga la puntata.

Quando uso la tecno del freddo le pallette sono in cella a 5-6 °C circa.
Ambiente beh la temperatura è quella che c'è, e intervengo con dosi e tempi.
Il mio impasto ideale è con biga e tecno del freddo, ora sto lavorando con un bel forno elettrico e devo dire che ho piu' soddisfazione con indiretti o diretti a temperature ambiente e idratazione spinta.

Per qualsiasi cosa chiedi tranquillo, appena posso ti rispondo volentieri.


Salutoni massimo
87.6.23.29

Ciao sono tommaso 41 e volevo suggerirti di controllare la temperatura del forno che e di c.a310g.per .ca.2minuti e mezzo.di sicuro con questa temperatura ideale riuscirai ad ottenere la pizza che desideri fare.Del resto tutto va bene.Poi dipende che tipo di forno hai. In bocca al lupo
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forse e meglio che quando finisci di fare le palline sarebbe ideale che le lasci fuori per almeno 2 ore e poi vedrai il risultato.Prova e vedrai che risolvi il tuo problema.Se hai bisogno chiedi pure e se ho tempo ti rispondo.ciao
62.13.169.160

Finito di fare le pallene lasciale fuori 2-3 ore e vedrai!!!!!Ciao
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