Mi sono dimenticato di chiedervi se quando dovrò fare i panielli se li devo lavorare nuovamente o devo solo creare le palline? Posso secondo voi metterne una in frigo per vedere se c'è una differenza con quelle che lascio a temperatura ambiente? se posso metterla in frigo quando la posso tirare fuori?

Ciao Samuel,

per darti consigli più specifici vorrei aspettare di vedere il risultato che ottieni.

Non preoccuparti per la farina che ti rimane attaccata o che devi usare. Tieni presente che due impasti non sono MAI perfettamente identici, perché dipende molto dalla temperatura ambiente, dall'umidità esterna e della farina e da altri fattori. Può darsi che tu debba usare più o meno farina a seconda dei momenti.

Le palline sarebbe meglio chiuderle e lavorarle il meno possibile; se le tieni in frigo 24 ore l'importante è che tu le tiri fuori almeno 3-4 ore prima della stesura.

Ciao BlackDragon,

il risultato è stato una tragedia....

Gia in fase di staglio mi ero accorto che creando i panielli c'erano delle bolle....ad ogni modo li ho fatti lo stesso.... due panielli li ho lasciati a temperatura ambiente mentre uno l'ho messo in frigo....

Alle 20:00 ho steso i due panielli quelli lasciati fuori e non c'era verso di stenderli, c'erano ancora le bolle li sentivo scoppiettare sotto le mani.... alla fine mi sono arreso e l'ho messi da parte e ho pensato di rimetterli in frigo....magari si aggiustavano un po....

li ho lasciati fino alle 22:00 poi l'ho tirati fuori l'ho lasciati per due ore.....e poi li ho stesi....

Diciamo che andavano meglio ma comunque erano piccole.... un po per colpa di come ho impastato, credo, e poi per il metodo di infornatura....non va bene! La prima volta mi è andata evidentemente di "bip" perchè ieri sera mi sono accorto che anche se il portello del forno rimane aperto dopo un po che la temperatura raggiunge il massimo la serpentella si spegne..... e dunque un distastro!

Stamani conscio del problema del forno ho provato a stendere il paniello che avevo lasciato in frigo tutta la notte.... e devo dire che si stendeva mooooolto meglio degl'altri due.... Ho messo poi una pietra refrattaia nel forno, nella parte più alta,e poi ho controllando con la pistola laser (così la chiama la mia bimba) aspettavo che raggiungesse i 300 gradi....quando li ha raggiunti ho infornato.... L'ho fatta cuocere per 5 minuti.... e poi l'ho tirata fuori....(l'ho girata di tanto in tanto). Sotto non era cotta non aveva macchiette di bruciato (quel minimo che dovrebbe indicare che è cotta) sopra e il cornicione (poco cornicione) era cotte. Finale per me un disastro anche questa volta.

Decisione per me importante, ho acquistato un G3 Ferrari, ho potuto costatare che con il forno non vado lontano....e visto che gli attrezzi fanno mezzo mestiere è giusto avere almeno il minimo di forno. Oltrettutto la moglie inzia a farsi uscire il fumo dal naso perchè ha paura che gli distruggo il forno!

Stamani ho rifatto l'impasto come descritto nel primo post ma senza seguire le pause del video. Dopo 4 ore ho fatto lo staglio creando i panielli e li ho messi nel frigo sperando che domani possa dedicarmi un attimo per vedere come si stendono....

Magari ho fatto una cavolata ma non riesco a trovare il tempo per fare tutto e non vorrei buttare via cibo, quando li metto in frigo devono restare massimo 24 ore? c'è un trucco un qualcosa che potete consigliarmi per fare queste prove?

Non ti si stendono probabilmente per un errore di lavorazione o di ingredienti. Può essere dovuto a diversi motivi:

-la farina ha un P/L troppo elevato (rapporto tenacità - estensibilità)
-hai lavorato troppo l'impasto, raggiungendo un "nervosismo" alto che ha incordato eccessivamente la struttura
-il riposo non è stato adeguato alle caratteristiche della farina.

Credo che, a scanso di consigli occasionali, sia meglio indirizzarti verso una linea guida generica. Io ho iniziato così (sottolineo che la mia è una pura passione coltivata e approfondita negli anni), e mano a mano che l'esperienza e le nozioni crescono si arriva ad ideare impasti personalizzati, e ti assicuro che son soddisfazioni.

La cosa migliore nella panificazione è osservare il lavoro svolto dagli altri.
Per questo ti consiglio di spulciarti video di grandi maestri, che puoi trovare qui:

-Playlist di Salvatore Di Matteo, grandissimo pizzaiolo napoletano, che in pochi video concede il lusso di assistere all'intero processo di preparazione della classica pizza napoletana: (1° parte:  https://www.youtube.com/watch?v=0C0k7vLDMHI ) 
-I grandi maestri della pizza su Italia Squisita:  https://www.youtube.com/playlist?list=PLD1A97AFE1AE6D420
-Gabriele Bonci, maestro della pizza al taglio romana :  http://www.rai.tv/dl/RaiTV/ricerca.html?q=gabriele%20bonci
-Le lezioni di Pino Arletto:  https://www.youtube.com/watch?v=XezOWK8ctyc
                                      https://www.youtube.com/watch?v=R1hk5wmkCZw
-Renato Bosco, estimatore della pizza gourmet:  https://www.youtube.com/results?search_query=renato+bosco+aliceincucina
-Antonino Esposito, grandissimo pizzaiolo salentino:  https://www.youtube.com/user/MrAntoninoEsposito/playlists
-Vittorio Viarengo, grandissimo panificatore per hobby e proprietario del seguitissimo blog Vivalafocaccia.com:  https://www.youtube.com/user/vivalafocaccia

Di materiale video per "copiare" la tecnica ne hai a sufficienza, ma è importante anche la teoria;

- http://vivalafocaccia.com/
-Spunti teorici:  http://www.agrodolce.it/speciali/la-pizza/
-Le ricette dei maestri:  http://i4moschettieri.mastertopforum.net/i-maestri-del-pane-e-dei-panini-giuseppe-zen-christian-milone-gabriele-bonci-vito-vivanti-marco-merola-gino-sorbillo-vf84.html?sid=ecccf48a67cac740a770ee124f2d3df5

Libri che ti consiglio, avendone in casa due:
-Per la pizza tonda napoletana: "farina, acqua, lievito, sale passione" dell'associazione verace pizza napoletana, o i libri di Antonino Esposito, o ancora "La pizza napoletana... più di una nozione scientifica sul processo di lavorazione artigianale" di Paolo Masi;
-Per la pizza al taglio, "Il gioco della pizza" di Bonci o "Mono Pizza" di Renato Bosco.

Le indicazioni che ti do sulla pizza tonda al piatto sono basilari per le preparazioni casalinghe, ma ti consiglio fortemente di seguire bene video e nozioni di Vittorio Viarengo di Viva la focaccia, per non sbagliare.
Anzitutto, procurati la farina Spadoni, credo sia la migliore in commercio per uso domestico. Per pizza tonda è disponibile il pacco pulcinella bianco con glutine aggiunto (280W), che d'estate puoi aggiungere a un 20% di Manitoba Americana, sempre Spadoni.
Le dosi sono le canoniche:

-1,7kg di farina 00
-1l di acqua
-1g di lievito di birra secco, o 3g di fresco
-50g di sale
-(opzionale) 50g di olio di oliva

Parti versando tutta l'acqua in una ciotola, sciogli bene il lievito, poi aggiungi poco a poco la farina mescolando con una frusta, fino a raggiungere una consistenza cremosa (dovresti aver aggiunto più o meno un terzo del totale); copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia riposare dai 20 minuti all'ora, per favorire il processo di autolisi, l'azione enzimatica che sintetizza le proteine permettendo la formazione del glutine. Trascorso il tempo aggiungi tutto il sale, e comincia a mescolare con un cucchiaio aggiungendo poco a poco la farina, prendendo l'impasto da sotto e ripiegandolo su se stesso per inglobare aria.
Terminata la farina puoi aggiungere e incorporare l'olio a filo, o trasferirlo su un piano liscio infarinato, e ripiegare più volte l'impasto per asciugarlo e rinforzarlo. A consistenza formata e liscia mettilo a riposo per circa 2 ore in una ciotola coperto da pellicola, dopodiché esegui lo staglio e rifai riposare i panetti per 8 ore.
Stendi se possibile con della semola di grano duro rimacinata, che viene catturata dall'impasto ma in cottura non brucia come la normale farina, diminuisce l'attrito in stesura e aumenta anche il sapore.

Ho anche io il Ferrari; è un ottimo fornetto, ma ti consiglio di evitare le storie che ci girano attorno e di usare della carta forno dopo averlo scaldato a dovere, cambiandola ad ogni infornata. Il fondo cuoce bene uguale, e non rischi di rovinarlo se la pizza si buca.

Se hai bisogno di consigli diretti, mi trovi qui:  https://www.facebook.com/aletrezzi

Ciao BlackDragon e innanzitutto grazie per i link e i consigli e scusami se non ti ho risposto prima ma causa lavoro sono rimasto distante dal computer.

Ho iniziato a vedere tutta la serie dei filmati di Salvatore Di Matteo e già inizio ad avere moltissimi dubbi! Nel video, nel primo video, mette acqua lievito e sale tutto assieme e poi aggiunge la farina..... Ora sarà pure un mago lui non c'è dubbio visto l'esperienza che ha ma di qua e di la leggevo che il sale andava messo dopo....questa cosa mi fa cadere una certezza che avevo...forse l'unica! Pure tu nella ricetta che mi indichi di fare lo aggiungi dopo....dunque? che debbo fa? Io quasi quasi ero tentato di fare come faceva lui nel video......ma non so....dimmi tu quale seguo di procedimento il suo o il tuo?

Ho acquistato nel frattempo il fonetto G3 Ferrari, ho letto che vanno apportate delle modifiche e ho fatto che mettere sopra e sotto i piatti di alluminio ma non ho girato di mezzo giro indietro la vite della temperatura perchè non capisco una cosa.... Accendendo il fornetto è mettendolo a 2 e mezzo e lasciandolo per 11 minuti arriva a 360 gradi e poi si stacca la resistenza, a questo punto io ho messo a 3 e la resistenza si è accesa portando il forno dopo un minuto un minuto e mezzo a 420 gradi. La misurazione l'ho fatta puntando sulla pietra. Dopo 3 minuti ma anche meno si è spenta la resistenza..... A questo punto prima che si riappicciasse è passato molto tempo...direi troppo tempo.... Ecco io vorrei capire facendo questo mezzo giro indietro di questa vite si evita che la resistenza si spegne?

Per la carta forno....appena arrivato a 400 gradi ho messo la carta sopra la pietra e ho abbassato....Cavolo non ci crederai ma "svampato signò!" ha fatto una fiammata che ha bruciato tutta la carta in mezzo secondo, meno male che stavo fuori in balcone.... Sicuro che debba usare la carta forno...?

Facendo queste benedette prove mi sono accorto che la pietra, credo in superficie si è crepata....è grave secondo voi? è normale che succeda?

Non devi abbassare, metti la carta esattamente prima di mettere la pizza, scusa probabilmente non sono stato preciso.

Ad ogni modo avevo tentato anche io quelle modifiche ma con i nuovi modelli non è facile, sono più blindati. Il mio consiglio è di portare il forno al massimo, poi lasciarlo aperto qualche minuto per far riaccendere la resistenza.

Io non metto mai il sale nelle fasi iniziali, ma i pizzaioli napoletani lo usano sempre come primo ingrediente. Su questa storia c'è molto dibattito, è risaputo che il sale a contatto con il lievito ne inibisca la funzione, ma alcuni dicono che basti scioglierlo uniformemente prima (e quindi evitare il contatto diretto), altri che vada aggiunto il più tardi possibile. Io lo metto a metà lavorazione per amalgamarlo in maniera più uniforme, altri addirittura a impasto formato, ma io temo sempre che non si distribuisca bene.
I pizzaioli che lo aggiungono quasi subito generalmente utilizzano una lievitazione a TA, e quindi mettendo sale e lievito vicini ma non a contatto diretto fanno si che l'impasto non "esploda" in poco tempo.

*doppio post*