ovviamente grazie a tutti quelli che mi risponderanno!

[quote=Stanga]

 Ciao a tutti dopo un po' di tempo passato a spulciare il forum mi sono deciso a scrivere il mio primo post chiedendovi un po' di lumi sul come fare al meglio la pizza in casa.

Innanzitutto utilizzo la farina del molino di chiavazza, nello specifico la miscela per pane. Utilizzo sempre 1kg con il 60% di acqua e 7gr di lievito liofilizzato.

Riguardo proprio l'acqua ho letto un sacco di post in merito ma ancora non sono riuscito a capire quale sia quella più ottimale (durezza, pH), e se fra le acque minerali in commercio qual'è quella più indicata (io di solito uso la S.Anna).

Ho sperimentato con discreto successo la ricetta di Gabriele Bonci e sono abbastanza soddisfatto ma è normale che con 1 kg di farina riesco ad ottenere poco più di 3 teglie?

Per cuocere ho un forno Hotpoint Openspace qualcuno di voi ce l'ha? Avendo la possibilità di dividere il forno in due settori completamente a se stanti tramite un piano refrattario (si può cuocere a due temperature differenti) meglio usare lo "scompartimento" più piccolo o quello un po' più grande (il più piccolo ha due ripiani per le teglie)?

Primaditutto,benvenuto sul forum,poi passiamo ai quesiti,il primo,riguardo all'acqua,perchè usi quella minerale?guarda che va benissimo anche quella del rubinetto,lascia stare tutti i discorsi sulla leggerezza e pugnette varie,quella del sindaco,va benissimo.Poi chiedi se con un kg.di farina vanno bene 3 teglie,ma se non ci dici la misura delle stesse,come si fa a risponderti?.Per la ricetta,non ci dici i tempi,di lievitazione iniziale,ne i riposi successivi,anche quì non saprei cosa dirti senza queste  info,ciò che a ma sembra è che la quantità del lievito sia eccessiva,ma cmq.ripeto,dipende dai riposi e dal metodo che usi,dacci più info e potremo consigliarti meglio.Per ciò che riguarda il forno non saprei cosa dirti perchè non lo conosco.Per ora ti saluto.Osvy.

 

Allora 1kg di farina, 60% di acqua, 7gr di lievito, 40gr di olio e 20 di sale.

Lievitazione con i "rigeneri" del Bonci e poi maturazione in frigo (nel ripiano più in basso del frigo, nel cassetto delle verdure) a 4°C per almeno 24h.

Le teglie sono di dimensioni standard, di quelle incluse nel forno.

Spero di essere stato più chiaro 🙂

[quote=Stanga]

 

Allora 1kg di farina, 60% di acqua, 7gr di lievito, 40gr di olio e 20 di sale.

Lievitazione con i "rigeneri" del Bonci e poi maturazione in frigo (nel ripiano più in basso del frigo, nel cassetto delle verdure) a 4°C per almeno 24h.

Le teglie sono di dimensioni standard, di quelle incluse nel forno.

Spero di essere stato più chiaro 🙂

quindi diciamo che avresti circa 1,600 di impasto che devi dividere x le tre teglie che se non sbaglio hanno una misura 30x45.

cmq dipende anche dallo spessore che dai alla teglia quindi devi regolarti un po.

x il quantitativo della pasta da mettere in teglia devi fare questo calcolo:

lato x lato =totale :2 = quantita pasta.

hai la possibilita di mettere qualche foto?

un saluto Gianni

Per le foto provvederò quanto prima...

Arrivato a casa farò due conti misurando le teglie.

Per il discorso lievitazione è meglio separare fin da subito le palline d'impasto?

[quote=Stanga]Per le foto provvederò quanto prima... Arrivato a casa farò due conti misurando le teglie. Per il discorso lievitazione è meglio separare fin da subito le palline d'impasto?

di solito la formazione è meglio dopo il frigo anche xche cosi non ti occupa spazio nel frigo stesso.,

A prescindere dal tipo di acqua (minerale, di rubinetto, ecc...) la quantità è corretta? Perchè non riesco a capire se c'è una regola fissa, o una proporzione da mantenere.

Leggendo la ricetta del Bonci parla inizialmente del 60% di acqua a salire poi a 70, 80 e così via una volta acquisita bravura e dimestichezza con gli impasti..

[quote=Stanga]

A prescindere dal tipo di acqua (minerale, di rubinetto, ecc...) la quantità è corretta? Perchè non riesco a capire se c'è una regola fissa, o una proporzione da mantenere.

Leggendo la ricetta del Bonci parla inizialmente del 60% di acqua a salire poi a 70, 80 e così via una volta acquisita bravura e dimestichezza con gli impasti..

puoi arrivare addiritura al 100%di idratazione.

x questo  naturalmente ci  vuole esperienza ,devi provare e riprovare solo cosi potrai raggiungere questi risultati.

cmq leggiti un po di post di fermenti :

https://www.pizza.it/forum/impasti/idratazione

un saluto gianni

Quindi anche la farina in frigo per qualche ora mi pare di capire... è veramente affascinante scoprire ogni volta che dietro un apparente semplice impasto di farina acqua e lievito ci sia un mondo infinito!

 Ieri sera ho fatto 1 kg di impasto e messo in frigo, andrò a cuocerlo domani. 48h di lievitazione/maturazione in frigo sono troppi?

ragazzi qualcuno mi può aiutare?

Staserà andrò a cuocere l'impasto fatto martedì, quante ore prima devo tirarlo fuori dal frigo? Dov'è meglio conservarlo? Dato che in casa mia c'è abbastanza caldo se lascio l'impasto dentro al forno (ovviamente spento) posso evitare che si secchi?

[quote=Stanga]

ragazzi qualcuno mi può aiutare?

Staserà andrò a cuocere l'impasto fatto martedì, quante ore prima devo tirarlo fuori dal frigo? Dov'è meglio conservarlo? Dato che in casa mia c'è abbastanza caldo se lascio l'impasto dentro al forno (ovviamente spento) posso evitare che si secchi?

ciao

dovresti tirarla fuori almeno 3-4 ore prima fai la stesura e e fai rilievitare .

nel forno spendo dovrebbe andar bene.

un saluto gianni

 Buongiorno a tutti!

questo è il risultato di ieri sera.. mi scuso per la foto ma per il poco tempo a disposizione ho potuto scattare solo questa.

1 kg farina buratto 2

700 ml di acqua

7gr di lievito liofilizzato

20gr di sale

40gr di olio evo

impastata, lasciata 10 min a riposare, poi seguendo il metodo "Bonci" ho effettuato 5 rigeneri ogni 10 minuti.

Questo impasto è stato lasciato 24h di frigo poi levato 3 ore prima della stesura.

Cottura a 250°C prima sul livello più basso del forno poi in quello centrale una volta condita con mozzarella, gorgonzola, pere e noci.

[quote=Stanga]

 Buongiorno a tutti!

questo è il risultato di ieri sera.. mi scuso per la foto ma per il poco tempo a disposizione ho potuto scattare solo questa.

1 kg farina buratto 2

700 ml di acqua

7gr di lievito liofilizzato

20gr di sale

40gr di olio evo

impastata, lasciata 10 min a riposare, poi seguendo il metodo "Bonci" ho effettuato 5 rigeneri ogni 10 minuti.

Questo impasto è stato lasciato 24h di frigo poi levato 3 ore prima della stesura.

Cottura a 250°C prima sul livello più basso del forno poi in quello centrale una volta condita con mozzarella, gorgonzola, pere e noci.

non male.,un po la stesura dovrebbe essere piu uniforme.ma la farina è tipo un integrale?se non abaglio è quella che usa Gabriele o no?

deve essere buona ,il condimento come era?

un saluto e tanti auguri

Gianni