ciao e ben venuto sul forum la procedura mi sembra corretta.nn so dirti x il lievito madre.

i panetti vanno messi in contenitori chiusi e laciati lievitare a T.A in luogo fresco...

un saluto gianni

Ciao. Benvenuto nel Forum. 😉

Se fossi in te, anche se si trattasse di una farina debole, aumenterei un pochettino le ore di riposo dell'impasto: diciamo almeno 8 ore complessive divise come segue... riposo dell'intera massa ("puntata") per 6 ore + formatura dei panetti ("staglio") + riposo dei panetti ("appretto") per 2 ore. Scusa se mi sono permesso di spiegarti qualche termine del gergo ma, visto che sei alle prime armi non so se giá li conosci. 😉

Di conseguenza ridurrei la quantità di lievito madre: stando a quello che mi dici dovrebbe trattarsi di un lievito ben attivo quindi secondo me, visto il caldo di questi giorni, potresti portarlo per certo al 20% se non addirittura al 10%.

Buoni esperimenti!

Grazie ad entrambi per le risposte!

Dunque non avendo dei contenitori sigillati avrei pensato di mettere i panetti sopra carta forno e mettere il tutto dentro uno scatolone da pc portatile che poi chiuderò con lo scotch...dite che faranno la crosticina? altrimenti mi consigliate dove comprare dei contenitori larghi e piatti con coperchio?

Per quanto riguarda il lm, lo uso al 30% nel pane e la lievitazione è di 5-6 ore e 7 ore circa in estate ed inverno rispettivamente. Potrei abbassare la % e arrivare ad 8 ore nel caso pizza..questo per avere una maturazione migliore? dite che regge il glutine 8 ore con quella farina 1kg 2 passi?

Un'altra domanda..se faccio lo staglio dopo 6 ore la massa avrà già aumentato il volume..come faccio a formare i panetti? non escono le bolle d'aria? perdonatemi per la mia ignoranza

 1) riguardo al problema del contenitore, secondo me potrebbe andar bene un'insalatiera o una pentola con coperchio, o ancora dei sacchetti frigo abbastanza grandi sì da ospitare l'impasto anche quando sará aumentato di volume, avendo peró l'accortezza in quest'ultimo caso di ungere leggermente con olio la superficie dell'impasto... questo per quanto riguarda la puntata; per quanto riguarda l'appretto invece puoi usare dei singoli contenitori per ciascun panetto, o delle vaschette alluminio, o delle teglie, purché in qualche modo coperte, oppure un spianatoia leggermente infarinata con sopra uno straccio e della carta pellicola o dei coperchi/contenitori rivoltati, oppure dovresti acquistare in un negozio di cucina le apposite cassette, nel qual caso ti consiglio di comprarle di dimensione tale che entrino anche nel tuo frigo (vedrai che in futuro ti potranno servire); come puoi intuire, sono tutti degli espedienti per evitare il contatto dell'aria diretta con la superficie dell'impasto, quindi puoi escogitarli anche tu: l'idea da te proposta é astrattamente valida, se non fosse che a) con l'umiditá e gli sbalzi termici il cartone potrebbe bagnarsi/rammollirsi e b) non credo sia proprio una soluzione igienica trattandosi di cartone non alimentare; dimenticavo... un'ottima "cella di lievitazione" é il forni elettrico.

2) riguardo alle 8 ore complessive il discorso non é tanto quello della farina - che a mio avviso regge tranquillamente - quanto quello del lievito madre: essendo un lievito molto più complesso rispetto a quello di birra, quando si verifica la sovralievitazione, l'impasto ti si rompe tutto e ne risente pure il sapore: devi dunque preoccuparti di trovare la dose adatta di lievito, che ti consenta di utilizzare l'impasto entro almeno le 3 ore successive alle 8 di riposo... la quantità dovrai trovartela tu: io mi trovo bene col 10% e anche meno, ma ciascun lievito madre é differente.

3) riguardo allo staglio, io ti consiglio di dare una leggerissima reimpastatina all'impasto prima di procedere alla formatura dei panetti... giusto qualche piega, in modo da dare forza e compattezza all'impasto senza al contempo rompere la maglia glutinica che si é creata (se ti esce qualche bolla non ti preoccupare); la stessa delicatezza cerca di adoperarla anche quando formi i singoli panetti.

spero di esserti stato di aiuto: non prendere le mie parole come legge, ma solo come uno spunto... sará la pratica a suggerirti la soluzione migliore. 😉

Salve a tutti, scusate se non ho più risposto ma non avevo la connessione a casa!
Innanzitutto potrei postare le foto della pizzata di agosto..se qualcuno mi spiega come caricare le foto: una volta usavo imageshack ma vedo che ora bisogna registrarsi..alternative rapide?

Veniamo alla pizza: permane il problema che affligge da sempre i miei panetti, sono troppo delicati. Dopo la lievitazione diventano larghi e bassi, soltanto prendendoli in mano si allargano a dismisura. Per stenderli senza arrivare a 1 mm di spessore devo andarci molto leggero e a volte si bucano. Non uso procedure di impasto standard, vario spesso, però orientativamente faccio così:

prendo il lm e aggiungo a poco a poco acqua dolce e farina. Appena finisco l'acqua dolce continuo ad impastare aggiungendo il sale sciolto in una piccola % dell'acqua complessiva. Cerco di chiudere l'impasto (resta sempre abbastanza appiccicoso), magari dò qualche piega e faccio lo staglio subito.
Percentuali come sopra..circa 60% acqua e sale un pò più di 2.5%.Lievitazione circa 5-6 ore in estate.
Cosa mi consigliate?

1 Non ho provato a fare la puntata come mi consigliò polash.Magari ci proverò
2Farine commerciali troppo deboli o con p/l non adeguato?
3Impasto troppo poco? Circa 20 minuti a mano da quando prendo il Lm in mano a quando finisco..
Attendo consigli da parte vostra 🙂

PS: il difetto credo trovi conferma nel fatto che staccare un morso di pizza è fin troppo semplice..bisogna "tirare" poco e il boccone viene via. Spero di essermi spiegato..

Grazie e.. questo forum è fantastico grazie alla competenza di voi che scrivete e date consigli!

Ho capito come inserire la foto