Ciao Daniele!, son contento di sentirti così entusiasta!
Sulla collosità…non dirlo a me! In più io sono scarso come manualità e…non ti dico!!!
Dopo arriverà Francesco, cmq…da profano…credo dipenda dall’acidità dell’impasto anche e io tenterei di correggerla (prima che con la Manitoba: non la userei proprio) col sale e l’acqua.
A proposito: quando il sale? E… com’era allo staglio l’impasto(come crescita in volume, aspetto e consistenza?)?
Mi piacerebbe venire a trovarti ma…siamo un po’ lontani, anche se non si sa’ mai (se non vuoi metterlo qui mi dici il nome del locale?)
Ciao
Marco

87.4.117.195

La farina Spigadoro non so com'è... ma se fosse una forza media, con attività amilasica bassa, per il mio metodo la puntata sarebbe cortissima e l'appretto lunghissimo. in particolare con quell'appretto e la Caputo Pizzeria io credo che non riuscirei proprio a stendere manco sulla farina con il mattarello.
Il massimo che ho fatto, impastando più o meno alla stessa ora che hai fatto Tu e con queste temperature è 8-9 ore di appretto con _staglio alle 12-13_ del giorno dopo l'impasto... e comunque i panielli rimangono difficili da lavorare per me... Più o meno a parità di altre condizioni, ho stagliato anche dopo pranzo col caldo, diminuendo il lievito a 10 g/L, fino alle 15-16, con appretto di 4-5 ore e comunque i panielli li ho avuti abbastanza rilassati, a volte poco lievitati ad inizio infornata, però manovrabilissimi... anche se ultimamente preferisco sempre appretti di più di 6 ore.
Quindi, ricapitolando, io faccio più o meno così a 25°-27°, 55 g/L di sale, 1600 g di farina forza media, 10-12 g/L di lievito, puntata 14-15 ore, appretto 6-7 ore.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao..quindi france..alla fne che consigli'? si la spiga d'oro e una 260/280, ma il problema credo che sia l'attivita amilasica troppo alta...tu che dici? IO DI SOLITO METTO SEMPRE I 50 GR DI SALE x l....poi se fa proprio caldo caldo metto i 60 gr...cmq..provero nuovamente, cn meno lievito..passero a 10 gre..e prolunghero lo staglio..cmq....francesco caro...con queste temperATURE è un casino, si rischia di andare a stagliare con impasto gia printo per essere infornato...ma cmq..provero....

ps : niente Tropea...quest'anni restorò ad Avellino...pasienza.. [9]

Ciao amiciiii mado che caldoooooooooooooooooooooooooooooo

Avellino : 29 C°  ORE 16.34
82.57.94.78

Ciao Daniele!, da quanto ho imparato da francesco dovresti allungare la puntata e stagliare dopo pranzo; considera che l'impasto in puntata cresce appena del 25-30% quindi regolati di conseguenza col lievito.
82.54.112.134

CIAO
SE POSSO..
IO FAREI  UN ALTRA COSA .. VISTO E KONSIDERATO KE KON QUEL TIPO DI FARINA NN CI SEI KON LE ORE E LA FORZA..
L IMPASTO SI STARPPAVA IN STESURA ??
ERA MOLTO CEDEVOLE ??
COM ERA LA MADRE KJE HAI MESSO NELL IMPASTO ??
SECONDO ME DAI TROPPE ORE.. VAI AD USARE UNA PASTA TROPPO ACIDA E VEKKIA...
PROVA A FARE TUTTO IN GIORNATA.. MASSIMO STAI INTORNO ALLE 10 ORE..POI ALLUNGARE UN PO I TEMPI SE RINFRESCHI LA MADRE PER INIZIARE L IMPASTO...
LOGIKAMENTE AUMENTANDO IL LIEVITO MADRE..
CERCA ADV ARRIVARE A FINE IMPASTO KON IL 20% DI MADRE..
CIAO
MARIO'S

PS  .. ESEMPIO...
1K DI MADRE RINFRESCHI KON 2KG FARINA E 1 L ACQUA..
OTTIENI  4KG DI PASTA.. RIPOSO DI ALMENO 3/4 ORE E VEDI QUANTO CRESCE.. IN BASE ALLA CRESCITA POI RINFRESCHI E TI REGOLI KON I TEMPI...
RINFRESCHI KON 4KG DI FARINA E 2 ACQUA...OTTENENDO 10KG DI PRODOTTO..
E KOSI VIA FINO AL RAGGIUNGIMENTO DI QUELLO KE TI SERVE...
CIAO
MARIO'S
79.9.71.106