[quote=Niko]Ciao a tutti mi chiamo Nicola

Da un po' di tempo mi sono avvicinato a questo campo..è sta diventando veramente una passione sia casalinga che lavorativa!
Fino a oggi mi sono sempre dedicato alla pizza in teglia(Bonci) ottenendo ottimi risultati ma ora voglio prendere un po' di mano cn la tonda..

Il mio impasto
314 gr farina Burrato marino
188 gr acqua
3 gr lievito
10 gr sale
6 gr olio

Ho impastato il tutto nel giusto ordine,ottenendo un impasto liscio con temperatura di 24'
Lasciò riposare una mezz'ora e procedo con la formatura delle palline.
Le palline restano a Ta per 2 ore poi frigo per 24 h

L'impasto è lievitato troppo!!

Dove ho sbagliato?
Qualche consiglio???
ciao ben venuto sul forum..
il lievito è troppo diminuisci..
metti subito in frigo dopo aver fatto le palline..visto che hai a diposizione un normale frigo casalingo..che nn riuscira mai a tenere i 4° che ti sevono x il mantenimento..

quoto al 100% Gianni!!!!!!!!!

Oggi riprovo subito!!
Grazie per il benvenuto e per le risposte tempestive!!!
Ci sentiamo prestissimissimo..

Ok,ho rifatto l'impasto e ho messo 1/1,5 gr di lievito e dopo aver fatto le palline ho messo tutto in frigo..

Mi potete spiegare in cosa cambia il mio prodotto finale cambiando i tempi di staglio,appretto,puntata..

E in che modo posso migliorare il mio prodotto?(es. variando qualche ingrediente,t',)

Grazie cm sempre ragazzi

Ci sono due vie da seguire : se si staglia a fine impasto la temperatura finale deve essere di 24 gradi ,poi frigo e indi lavorazione ,se sistaglia a 24 ore temperatura finale 22 gradi ,cesta -riposo etc,,personalmente preferisco seconda soluzione in quanto la massa impasto prende meno freddo

Appena finito di mangiarla!
Allora meglio dell'altra volta ma secondo me ancora un po' troppo lievitata..quando schiaccio le pagnotte esce dell'aria!cmq buona ma il cornicione nn si alza tanto..
Tutto sommato molto meglio..secondo voi se cambio l'idratazione?
Sommergetemi di idee e suggerimenti!!

Nicola

Ciao Maurizio..per staglio dopo 24 ore intendi che impastò il tutto e devo far riposare l'intero impasto per 24 ore poi faccio le palline??
Ma quanto faccio di frigo poi?

Complimenti per i tuoi successi!vorrei diventare un pizzaiolo pure io..

Nicola

Ciao Niko , con passione e volontà si riesce a far tutto o quasi ! Vengo a te ,le palline le puoi gestire in frigo sempre coperte fino ad un massimo di 72 o 96 ore dipende sempre dalla farin usata , comunque meglio gestire il pastone a 24 e fare palline che il contrario . Un saluton

maurizio scusa la mia ignoranza...ma voglio comprendere al meglio!
il pastone lo metto in frigo per 24 ore e poi faccio le palline e le gestisco a temperatura ambiente?
please dimmi passo passo cosa devo fare..
grazie...