potrebbe essere nera per la poco fiamma. anche se tiri su il forno a 500° ma non fai una bella fiamma viva la volta non diventa bianca. che poi lo diventa perchè la fiamma brucia quel velo di fuliggine che copre la volta stessa.

per ioìl tuo impasto lascio ad altri dirti se è giusto o meno, ad occhio si. ma per essere più precisi aspetta altri, solo mi pare un pò troppo il sale e potrebbe mancare un filo di olio, ma qui ci sono molte opinioni varie a riguardo!

Ciao raga ieri ho fatto le pizze ma forse ho sbagliato qualcosa infatti i panetti mi son venuti troppo morbidi e difficile da stendere, e vi dico che mi son molto demoralizato però seguendo i vostri post l impasto era buono. Ora ho il problema con il forno, lo porto a temperatura con fiamma bella vivace ma poi la platea continua a salire di temperatura (è arrivata a 500 gradi) ma la volta mi diventa subito nera . Vi prego aiutatemi perché voglio fare di questa passione un lavoro, spero in un vostro aiuto anche se sono nuovo aiutatemi. Grazie mille

Scusate la mia ignoranza per la domanda che sti per porvi, la brace che si produce con l accensione del forno va tolta? O devo tenerla dentro per mantenere costante la temperatura?

Ma che forum è? Se nn conoscete chi vi scrive non date risposta? Complimenti ciao a tutti cerco un altri forum complimenti vivissimi

mi sembra strano una volta pompato il forno che la volta non diventi bianca.....

x quanto riguarda la brace io personalmente non la tolgo mai via tutta, e' principalmente lei che tiene la piastra in temperatura....

PS: Su questo forum ci sono pizzaioli molto molto esperti che non esitano a dare preziosi consigli,

io personalmente ho imparato molte cose che non conoscevo quindi dovresti essere molto grato a queste persone,

se poi vuoi cambiare forum fai pure, facciamo volentieri a meno della tua arroganza.....

Saluti Dani

Ciao

X la platea a 500°C, passa uno straccio umido prima di infornare le prime pizze.... prima di tutto è utile x pulire la platea, poi, ti si abbassa leggermente la temperatura della stessa...

La brace dome detto da Conan, lasciala in quanto è lei che aiuta a tenere la temperatura nel forno...

La fiamma deve essere SEMPRE bella viva e lambire buona parte della volta... vedrai che ti si sbianca e non torna nera...

L'impasto è ok, il fatto dei panetti morbidi è dovuto dal fatto che è una idratazione "spinta".... ma ci si fa l'abitudine....

L'impasto ideale x la puntata lunga è che quando infili un dito nella massa, il buco non si richiude...se il buco tende a richiudersi l'impasto è già troppo incordato e non ideale x la puntata lunga....

Ciao

COPPI

Ciao Coppi grazie per la tua risposta, ieri ho riprovato a fate l impasto cercando di trovare il punto di pasta ottimale, però stamattina ho trovato i panetti nuovamente mosci e privi di consistenza. Erano una pizza unica. sto cercando di imparare leggendo i vostri post ma mi sto demoralizzando alla grande forse è meglio che smetto di provarci.
Grazie per la tua attenzione.
Giovanni

ehi ehi non scherzare......

prova a modificare leggermente l'impasto....

1lt acqua, 1700/1750gr farina, 1,5gr LB, 50gr sale

PUNTATA 10h APPRETTO 6h

...parti così, con un impasto meno idratato dovresti trovarti un po meglio....poi, una volta presaci confidenza, inizierai ad idratare di più....

ciao

coppi

Grazie mille per i consigli con la caputo risso posso fare le 16 ore a temp. Ambiente ? O devo cambiare farina?
Grazie di cuore

Ciao

Io credo che con la puntata lunga di 10h + appretto di 6h la caputo rossa maturi benissimo... è vero che è una farina "forte" (anche se ce ne sono di molto più forti) però la puntata lunga è uno di quei procedimenti che aiuta ad accellerare la maturazione...

l'impasto ideale da mettere in puntata lunga è quando infili un dito nella massa, ed il buco rimane "tale e quale" senza richiudersi... quindi, impasto non troppo incordato....

ovvio che queste sono considerazioni nate da prove e riprove fatte... e sono considerazioni personali che non vogliono assolutamente dettare legge a nessuno....

quando finisci la caputo rossa, prova a passare alla caputo pizzeria (perfetta con 12h totali a temp. ambiente)... così valuterai tu le differenze....

inutile ricordare....FORNO A LEGNA A PALLA..... cottura in 60/90 secondi...

ciao

coppi