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Salve a tutti
Ieri ho avuto il mio primo esperimento con il forno Pizza Party, appena ritirato dai produttori che, tra l'altro, si ricordano benissimo di Pixior, che ci tengo a ringraziare per tutte le dritte su come usare il forno e sugli impasti
Avevo in tutto 9 persone di cui alcuni particolarmente agguerriti, e ho deciso di fare 2 impasti diretti, con ricette identiche ma con farine diverse
Gli impasti erano così composti:
- 1kg di farina
- 590g di acqua
- 30g di sale
- 20g di lievito madre essiccato molino rosso (lo sto utilizzando da tempo al posto del normale lievito, mi sembra che la pizza ne guadagni in sapore)
Primo impasto, farina Manitoba Spadoni, impasto terminato alle 9 del mattino, staglio alle 13, prime infornte verso le 20.00
Secondo impasto, farina Auchan pizzeria, impasto terminato alle 11 del mattino, staglio alle 13, prime infornate verso le 19.30
Per gestire i panetti (stesura e posa su pala) ho usato farina di semola di grano duro rimacinata
La foto sul mio avatar è riferita ad una delle pizze con farina Spadoni
Commenti:
aspetto dei panetti: con entrambe le farine, avevano una certa tendenza alla slievitazione, diminuirò ancora il lievito...
farina Auchan: i panetti erano stramorbidi, leggermente più appiccicosi, la pasta si stendeva facilmente ma aveva una certa tendenza a rompersi nelle zone assottigliate
farina Manitoba: la pasta la potevo maltrattare quanto volevo, non si rompeva mai, e questo mi piaceva, ma aveva una certa tendenza all'elasticità che la portava a ritirarsi
sapore: l'ho trovato buono con entrambi gli impasti, sono rimasto soddisfatto, ho trovato leggermente meglio la farina Auchan, ma la pizza fatta con la Manitoba era sicuramente più "bella" (anche l'occhio vuole la sua parte...)
volevo avere un vostro parere su come risolvere il problema della eccessiva fragilità del disco nel caso farina Auchan, e della tendenza al ritiro nel caso Spadoni. E' forse meglio far maturare la Spadoni per più ore in frigo?
Grazie a tutti per i preziosi consigli, saluti!
93.144.87.36
Topic starter
Pubblicato : 25/07/2009 16:16
Ciao ludipix,
Complimenti per i tuoi primi successi e per il forno.
Hai usato due farine MOLTO differenti tra loro.
La pizza Auchan ha un W di circa 220 mentre la Manitoba Spadoni ha un W di circa 360.
E' chiarissimo che la farina manitoba NON ha maturato abbastanza.
Per questo motivo i dischi ti si ritiravano durante la stesa.
Quella farina richiede l'uso del frigo e almeno 36 ore di maturazione (meglio 48 ore).
Le pizze fatte con la manitoba e con solo 11 ore di maturazione totale sono sicuramente state molto indigeste visto che la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici non era nemmeno a meta'.
E' vero che con la pasta acida essicata hai un aiuto sulla maturazione, ma sei comunque lontano dalla corretta e completa maturazione.
Devi considerare poi che la dose che hai usato di lievito e' eccessiva e questo ha fatto sovralievitare entrambi gli impasti.
Quindi e' ancora chiaro che quello con la farina piu' debole si rompesse durante la stesa, mentre l'altro seppur non maturo affatto tu sia riuscito a stenderlo.
Ricorda che e' piu' facile fare una pizza 'apparentemente' bella a vedersi con un impasto scorretto che una pizza veramente corretta in fermentazione ed anche bella a vedersi.
Qui sta la abilita' del pizzaiolo.
Sei all'inizio della tua avventura con il nuovo forno che ti dara' sicuramente molte soddisfazioni.
Cerca di lavorare bene e con attenzione sull'impasto e segui tutte le varie indicazioni relative che trovi in migliaia di post su questo forum.
Salutoni.
Pixior
87.15.205.140
Pubblicato : 28/07/2009 05:34
Ciao pixior
Innanzitutto grazie per la risposta, è un vero onore ricevere delle "dritte" da un mito come te, che come altri maestri del forum permettono anche a noi neofiti di raggiungere dei buoni livelli di pizzaioli casalinghi
Senz'altro, andrò avanti con i tentativi secondo quanto mi hai consigliato tu. Devo dire che ultimamente ho avuto qualche problema in più per via di caldo ed umidità senza precedenti...
comunque, volevo chiderti un paio di delucidazioni:
- sulla pasta madre essiccata molino rosso, nella confezione la dose consigliata per kg di farina è di 40g, io ne ho usato 20g con evidente risultato di slievitazione, per il prossimo tentativo pensavo di andare sui 10g, tu hai qualche esperienza in merito e qualche consiglio da dare?
- per quanto riguarda la manitoba spadoni da supermercato, avevo capito che il W è di 300-330, per questo ho azzardato un diretto. Ora proverò con maturazione in frigo per 48h, volevo sapere se anche la puntata va fatta in frigo e quanto lunga rispetto alle 48 ore totali di puntata+appretto, e quanto tempo prima rispetto alla stesura le palline vanno tolte dal frigo
grazie ancora, un affettuoso saluto
195.33.129.54
Topic starter
Pubblicato : 28/07/2009 18:52
Ciao ludipix,
quando si usa il freddo di solito non si fa la puntata, ma solo un riposo prima dello staglio.
Questo vuol dire dopo aver impastato attendere dai 15 minuti ad un'ora prima di formare i panetti e poi subito in frigo.
Il lievito in questo caso (48 ore) devi drasticamente diminuirlo (meno di 5 grammi x Kg).
Attenzione che il lievito di pasta acida Molino Rosso e' un prodotto contenete il lievito di birra come starter e quindi non e' il massimo per la lunga maturazione in frigo.
Meglio del comune lievito di birra fresco che e' piu' gestibile con l'uso del freddo.
Dopo 48 ore di frigo devi dare almeno 5/7 ore fuori per la lievitazione.
Il lievito di conseguenza ai tempi ed alla temperatura ambiente finale.
Salutoni.
Pixior
87.5.59.98
Pubblicato : 29/07/2009 03:26