Ciao marcolin,come stai?
Allora consiglio personale,prova ad usare il frigo senza il poolisch,impasti con quelle misure li e poi dopo circa un'oretta metti in frigo,non penso che la colpa sia della semola,ma tu comunque eliminala.Fammi sapere ok.
Saluti  massimo
87.18.88.55

Ciao marcolin,

quello che ti ha scritto maxy68 va benissimo.

Aggiungo che se fai un po' di ricerche troverai molti consigli che ho dato per l'uso con il fornetto.

In brevissimo :


1) Non usare la semola.
2) non usare il poolisch.
3) metti in frigo in contenitori ermetici, ma quando tiri fuori devi aprire un angolino per fare compensare la pressione interna durante la lievitazione a temperatura ambiente.

Le bolle che hai avuto alla fine possono essere causate proprio dalla lievitazione a contenitore chiuso.

Alla fine NON ci devono essere bolle visibili sui panielli lievitati e rilassati.

Se ci sono bolle visibili vuole dire che la lievitazione e' mal riuscita (slievitazione, troppo lievito, lievitazione in contenitore con troppa pressione interna, maglia glutinica rotta ecc.)

Salutoni.

Pixior


87.15.146.56

Grazie Pixior tra due -tre gg riprovo.

82.54.115.231

Un caloroso ringraziamento anche da parte mia al sempre prezioso e puntuale pixior !
Percio' i panielli una volta lievitati devono cmq. presentarsi belli lisci in superficie ?

Per quanto riguarda la cottura nel ferrari personalmente inforno mettendo inizialmente solamente pomodoro, eventuali verdure ed un generoso giro d'olio.
Dopo un paio di minuti apro il fornetto, metto la mozzarella e termino la cottura.

Saluti, Zuc.
131.114.11.52

Ciao Zucchino, ho provato anch'io a fare così, ma poi secondo me cuoce peggio. Io cmq ho il ferrari grigio, forse è diverso, anche perchè non ho avuto il problema del colore giallognolo della pizza,. anzi!.
Per la domanda sui panetti mi associo. Magari prova a guardare quelli in foto di CENSIN; io penso debbano essersi un po' smollati (se non sbaglio lo diceva anche pixior in un mex a proposito) per essere pronti. E ,sempre guardando le foto, come faccoi a toglierli? e va bene o no infarinarli? (io di solito non li infarino, ma...)
87.2.114.55

Anch'io possiedo il ferrari grigio e sinceramente non ho avuto grossi problemi in fase di cottura.
La pizza cuoce abbastanza bene sia in superficie che alla base.
Anzi... l'ultima volta alcune bolle si sono pure bruciacchiate un po' troppo perche' erano troppo alte...

Per quanto riguarda i panielli credo debbao essere leggermente infarinati alla base prima di essere messi in frigo anche se non penso che cio' renda poi molto piu' facile staccarli una volta maturati.

Ciao, Zuc.
131.114.11.52

Scusa per il fornetto, essendo nuovo del forum e avendo appena letto un po' di mex ti ho confuso di sicuro!
Grazie dei consigli
87.0.116.186

Io non ho mai usato la tecnologia del freddo per l'intero ciclo di riposo della pasta, ma solo per la fase di maturazione. Praticamente facevo la puntata in frigo, o meglio ancora una parte della puntata in frigo e una parte a temperatura ambiente, e l'appretto tutto a temperatura ambiente. Raramente ho fatto il contrario (puntata a temperatura ambiente e appretto in frigo), e solo perché a causa di problemi sopraggiunti non potevo più fare le pizze, dunque tenevo dei panielli avanzati da dover conservare (solo una o due volte li ho congelati), oppure perché a causa del caldo stavano lievitando troppo e dunque avevo l'esigenza di dargli un freno.

Vorrei capire due cose che in tanti anni ancora non sono riuscito a capire:
- che senso ha fare la puntata a temperatura ambiente e l'appretto in cella (se è vero il blocco o rallentamento della lievitazione dovuto alla bassa temperatura serve per fare maturare meglio la pasta);
- volendo fare l'intero ciclo in frigorifero, supponendo che i tempi di lievitazione vadano da un terzo di tempo in più sino al doppio (per esempio con una farina W 300 36 o 48 ore anziché 24), quanto lievito in più è necessario usare? Inoltre, è possibile usare la tecnologia del freddo con la pasta madre oppure bisognerebbe aumentarne talmente tanto la quantità da fare inacidire l'impasto?

Inoltre, perché biga e poolish non sarebbero compatibili con la tecnologia del freddo?

Grazie.
84.222.232.34

Peraltro non riesco a capire com'è possibile che la tecnologia del freddo eviti il cedimento della maglia glutinica se, come più volte è stato detto, il freddo non rallenta l'attività amilasica e dunque la maturazione della pasta (salvo che con il congelamento... O la pasta matura anche da congelata?!?).

L'attività amilasica, essendo un fenomeno ossidativo, dovrebbe invece essere rallentata dal sale.
84.222.232.34

troppe domande complesse tutte insieme.
1° attenzione alle madri in circolazione, la madre è realizzata in modo naturale (biologico) alcuni sostengono che il lievito fresco (di birra) è naturale (biologico) quindi ti propinano una madre fasulla.
i saccaromiceti cerevisiae (presenti nel lievito fresco) si bloccano a + 4°
mentre i "selvaggi" o "candida" (presenti nella madre naturale) si bloccano a 13°.

--la tecnica del freddo non è incompatibile con i preimpasti, si potrebbe definire superfluo in quanto parte dello sviluppo enzimatico è già avvenuto.
79.55.204.125