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Premetto che non sono un pizzaiolo (come già scritto più volte) e che non ho un locale. Semplicemente mi sono "fatto" il forno a legna in taverna e mi diverto a seguire i consigli e le ricette che trovo qui sul forum..... non sempre con risultati "eccelsi" !!!
ma torniamo a noi: ho provato a fare una "napoletana" partendo dalle indicazioni della mitica ricetta di CIRO ...pizza acqua fresca....
Ho fatto così:
dosi per 3 panetti
400 g farina (100 manitoba e 300 "00")
250 g. di acqua fresca da frigo, quindi 4/5° C.
circa 1 g. di lievito di birra secco (faceva freddo domenica qui al nord).
circa 15 g di olio EVO
circa 10 g di sale.
Ho sciolto il lievito nell'acqua, ho setacciato le farine con una sciumarola, quindi non in maniera troppo fine. nell'impastatrice, con l'utensile a foglia, ho dato la prima impastata di circa 3 minuti alla farina e all'acqua in cui ho sciolto il lievito. Poi ho cambiato attrezzo e ho messo l'uncino.... ho versato l'olio nell'impasto e ho fatto circa 10 minuti di impasto.
Poi ho aggiunto il sale e ho continuato l'impasto fino a raggiungere il tempo totale di 30 minuti, sempre a velocità ridotta.
Ho messo l'impasto a lievitare a una temperatura di 25° per 6 ore.... e l'impasto non è cresciuto un granchè, rimanendo molto fluido. Poi con molta fatica ho fatto dei panetti da circa 220g l'uno e li ho messi nella cassetta a lievitare ancora per 6 ore. I panetti sono cresciuti di volume ma sono rimasti molto "molli" tanto che è impossibile stendere la pasta in maniera tradizionale...bisogna solo allargarla un attimino per non rischiare di romperla....ha pochissima legatura, ma questo probabilmente dipende dalla qualità della farina che ho usato, che è quella da supermercato.
forno a 350 gradi (anche 400) e infornata per qualche minuto..... il risultato è stata una pizza a dir poco formidabile !!!! Cornicione bello gonfio, sapore di lievito inesistente, cottura perfetta....
Manca un po' di colore e di profumo, ma credo che sia proprio il tipo di farina che non è adatto per la pizza, ma assicuro che il gusto era davvero ottimo..
Foto:
https://www.pizza.it/foto.asp?ID=24830_6
https://www.pizza.it/foto.asp?ID=24830_7
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Topic starter
Pubblicato : 21/06/2010 12:30
....ma proprio nessuno ha voglia di darmi dei consigli per migliorare ???? [41]
151.47.186.187
Topic starter
Pubblicato : 22/06/2010 21:32
ciao matsugoru
il primo consiglio personale è di non fare mix di farine ...altrimenti non riesci a regolarti con i tempi di maturazione, prendi una farina specifica per pizza
se analizzi la tua ricetta (a parte le farine) hai messo molta acqua (in questo periodo devi per forza scendere con l'idratazione ..senno con tutte quelle ore ti ritrovi la colla ..specialmente con 4 grammi di lieito)
poi siccome cuoci in forno a legna io toglierei l'olio evo .. se proprio vuoi mettercelo scendi a 50 grammi max per litro d'acqua
ma la cosa fondamentale... hai "impastato troppo"
ti scrivo di seguito la ricetta in base ai tuoi dati ..cioè 25 gradi per 12 ore totali
farina w 250 g 1000
acqua g 580-600 max
lievito g 2
sale g 50
olio evo g 30
il sale cerca di metterlo a metà impastazione .. se lo metti alla fine acceleri la fermentazione
se hai l'impastatrice clatronic "la cinesina " leggi qui il mio metodo :
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=123240
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=123842
saluti daniele [8]
151.83.133.6
Pubblicato : 23/06/2010 21:54
Ma che c'entra l'olio EVO con la napoletana ??? [29] [29] [29]
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Pubblicato : 23/06/2010 22:09
scusa napoli72 ... ma di tutto il post hai preso solo un pezzettino .. cioè l'olio evo nella napoletana non ci và ????? se leggi bene gli ho scritto di non mettere l'olio evo .. ma siccome ogniuno fà come vuole .. gli ho scritto " se proprio vuoi metterlo".
saluti daniele [8]
151.83.133.6
Pubblicato : 23/06/2010 22:36
Ciao Daniele,
...infatti non mi rivolgevo a te....
Salutoni [28]
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Pubblicato : 24/06/2010 16:40