240° sono troppo pochi e 12 ore di frigo per quella farina e x quel tipo di impasto sono troppo poche.
Un saluto Andrea
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...infatti.

dopo 48 ore di lievitazione e una cottura a 370° non ventilato il risultato è stato decisamente migliore.

ora è in frigo un nuovo tentativo.

900g farina w370
780g acqua 4c°
2g lievito
10g malto
21g sale
30g olio evo

dopo 60 ore l'impasto verrà tolto dal frigo e messo a temperatura ambiente 18/20c°. dopo 4 ore verra spezzato. dopo 2 ore verrà integliato. dopo 30 minuti verrà cotto.

lievitazione totale 66 ore

vediamo cosa esce fuori.

una domanda, il forno è meglio ventilato o no?
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Boh! 😛 Provare per credere 🙂
Fai due teglie con lo stesso impasto una cucinala con forno ventilato e una non e vedrai cosa è meglio 😉  [25]
Buona notte Andrea
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L'autolisi a che ti serve? (anche se imparerai a farla ) L'autolisi è una tecnica di impasto che si usa per ottenere un maggior volume e per migliorare il sapore del pane.
Nella pratica si tratta di impastare inizialmente e a bassa velocita acqua e farina per pochi minuti, lasciare riposare l'impasto per un tempo tra i 20 ed i 60 minuti.
In questa fase la farina completa tutta la sua idratazione e il glutine si continua a formare, anche in assenza di energia meccanica.
L' autolisi pero va usato con una pasta lievitante acida(TRANNE POOLISH) perchè contrastando l'acidità della pasta ci da un maggiore volume finale.
Secondo me dovresti lasciare l'autolisi ai panificatori( e prenderti però da loro il malto(BRAVO))e lasciare ai cuochi il forno ventilato                                                                                                                                                                                                                                                                                                          [45]  [45]  [45]
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bè ottima spiegazione...in effetti vengo da anni di panificazione e solo da pochi giorni faccio esperimenti per la pizza. in pratica ho trasportato una tecnica panificaria alla produzione di pizza.

comunque ho notato che grazie ad una autolisi riesco ad aumentare l'idratazione della pasta. ora sono al'86% con una manitoba w370. con questa stessa farina non riuscivo a superare il 75% di idratazione senza autolisi (questo verificato durante gli esperimenti di baguette)

dici che riuscirei ad ottenere un idratazione all'86% anche senza autolisi?

grazie per il tuo tempo
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Premesso che  non sono un amante delle grandi idratazioni e di farine con w così alta. Mi spieghi prima tu che tipo di teglia vuoi realizzare?.
La teglia tipo romana o quella a doppia lievitazione?Perchè in entrambi i casi il w della farina è troppo alto x me.
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Concordo con lucky,
La manitoba si usa al 50% con altra farina 00 ed è alla base della pasta per pizza. Non usare solo manitoba perché è troppo forte.

Crea prima il 'poolish', con uguali quantità di acqua e farina (corrispondente a metà della dose prevista di farina) e lievito di birra, in funzione del tempo di lievitazione.

percentuale lievito - tempo di lievitazione
        2.5%          -        2 h
        1.5%          -        3 h
        0.5%          -        8 h
        0.1%          -        12-16 h

La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina.

Poi aggiungi la restante metà di farina, il 2% di sale, impasta per bene. Lascia lievitare un'oretta abbondante, stendi a mano, e pronta per il pomodoro e il forno.


Ciao e Buona Pizza a tutti
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oddio non so se è la romana....cerco comunque una mollica con una alveolatura larga quindi un impasto ad alta idratazione.

per il primo esperimento ho provato a tagliare la manitoba w 390 con la caputo blu (900g manitoba + 250 caputo) e ho notato che la farina faticava ad assorbire tutta l'acqua (960g). in più una volta aggiunto il grasso (23g olio evo) non sono più riuscito a cordare. (una domanda che esula un po dal topic: ho provato anche ad usare lo strutto al posto dell'olio evo e durante l'inserimento l'impasto si è completamente disfatto. come mai secondo voi?)

allora ho provato ad usare la manitoba senza tagliarla e allungare la maturazione a 60 ore. il risultato è stato a mio avviso buono.

tu lucky che correzioni avresti da farmi? sono aperto a qualsiasi commento...sono qui per imparare.

grazie mille
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Premesso che per i miei gusti io userei solo caputo blu o qualsiesi farina con w equivalente, bassa idratazione e doppia lievitazione.                  SE a te piace l'alta idratazione, per legare l'impasto o fai una doppia puntata: dopo la prima, sgonfi l'impasto dando qualche giro di impastatrice, poi fai puntare di nuovo. O fai dei rigeneri: dopo avere impastato, fai fare quattro cinque giri di impastatrice ogni 15' per tre volte.Con entrambi i metodi l'impasto sarà molto più gestibile.

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