Dunque... dopo aver acquistato il gam-b1 ho deciso di dedicare la settimana ad esperimenti con il forno, partendo da un impasto che è, nei limiti del possibile, sempre lo stesso. Poichè ho notato un certo interessamento nel forum per questo forno ho deciso di postare i risultati dei miei esperimenti.

L'impasto che uso è questo:

- Farina Divella per pizza (ammetto che sia una buona farina, ma a me non piace particolarmente per via del sapore eccessivamente vicino a quello del pane... manca di fragranza... ma non ho trovato la Pasini e mi adatto... in attesa della Caputo)
- idratazione 55/57% con acqua fresca...
- lievito 1.5 g. per chilo
- sale 50 g.

faccio un diretto 8+4...

Pizze: le ho fatte di diverse dimensioni. Da circa 38 cm, da circa 32 cm e da circa 22 cm. Da quello che ho potuto verificare la cottura non ne risente... nel senso che i tempi sono gli stessi. Tuttavia la pizza da 38 cm è decisamente più difficile da gestire (servirebbe una pala apposita che io non ho). Per quanto mi riguarda, quindi, la dimensione ideale (ma solo per problemi "meccanici" di gestione del disco) è sui 32 cm con grammatura di circa 200/220 g.

Diciamo che, dalle prime prove (di cui posterò le foto...) il forno va in temperatura in circa 25 minuti. Dopo di che cuoce una pizza in circa due minuti e mezzo.

Tuttavia credo che i 25 minuti per mandarlo in temperatura siano fuorvianti: questo perchè poi, lasciato in temperatura per circa mezz'ora o un'ora i tempi di cottura della pizza si accorciano sotto i due minuti (a volte sensibilmente sotto)...

La prima notazione è, quindi, che il forno va lasciato andare per circa un'ora. Altrimenti non si scende sotto i due minuti per la cottura delle pizze... (che è comunque un gran tempo).

Dopo un'ora la cottura delle pizze si assesta intorno ai cento secondi.

Altra notazione: una volta che il forno si trova in temperatura si può infornare a ripetizione senza che si spenga mai! Lo spegnimento era un problema enorme nel fornetto ferrari... in questo è totalmente assente. Sabato ho cotto otto pizze una dopo l'alta in un quarto d'ora circa senza che il forno si spegnesse... resistenze sempre accese, sempre in temperatura! (Grande!).

Altra notazione: per verificare quanto influisca il calore accumulato sui tempi di cottura, ho intenzione di lasciar andare il forno due ore intere e poi verificare in quanto tempo la pizza venga cotta...

Impasti. Ho fatto tre impasti: Francamente l'impasto che mi ha dato il risultato migliore è stato quello di ieri. Questo sia perchè ho ridotto le dimensioni del disco assestandomi sui 30/32 cm, sia perchè, al contrario delle altre volte, ho notato visibili tracce di puntellatura... specie nelle ultime pizze che ho cotto (cioè in quelle messe in forno con la temperatura più alta).

Ora due domande:

vorrei avvicinarmi il più possibile al minuto di cottura e credo che miglioramenti possano essere ottenuti variando l'impasto... avete qualche consiglio da darmi?

la seconda, riguarda le tecniche per accenutare la puntellatura. Ho letto nel forum che la puntellatura si ottiene con temperature superiori ai 400 g. e che difficilmente si ottiene con il forno elettrico (il "micro A" è stato modificato ad hoc per ottenere un simile risultato).
Ora, dalle mie prove credo che il Gam B1, grazie anche alla sua camera "bassa", possa essere in grado di riprodurre, con le opportune metodologie, una puntellatura convincente. Consigli sulle tecniche per la puntellatura?

Grazie mille a tutti!

p.s. giusto per puntualizzare: rispetto al fornetto ferrari è un altro mondo.
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