La differenza tra una verace e una toscana non stanno certo nel lievito, ma nel peso del panetto, di come viene steso e cotto e nella aggiunta di grassi nell'impasto.

Cmq per fare chiarezza, in linea di massima per la tonda stai su un 3 grammi per litro, mentre per la teglia stai su un 8 grammi x litro, parlando sempre di lievito fresco ovviamente, quindi tu dovrai rapportare tutto al secco

 Perfetto come idratazione, sale e olio resto sui soliti valori?

[quote=neaples79]

Chè chè ne dice Bonci io sempre usato quello fresco in panetti e non ho mai avuto problemi, poi sul discorso shock termico può capitare col vero caldo non in questi periodi, infine quello secco per essere veramente attivo và sciolto in acqua calda sui 37° se non erro, con una percentuale variabile di zucchero, in modo che si riattivi al 100%

Carmine ti posso assicurare che il lievito secco di alcune ditte (Casteggio lieviti  ad esempio ) è eccezzionale , nel senso che lo puoi mettere nell'impasto senza star li a scioglierlo come hai detto tu , dico questo xchè dove faccio consulenza usano questo lievito, che tra le altre cose è molto costante. Questo lo posso dire xchè l'ho testato diverse volte con il reofermentometro che serve proprio per vedere l'andamento della lievitazione.

L'altra cosa che volevo dire è che la regola dice che bisogna partire dall'acqua poi aggiungere lievito , poi farina e sale , e da ultimo l'olio , per il motivo che ho detto in altri post 

Una delle difficoltà che sto incontrando è anche quella di reperire questi prodotti che spesso menzionate (farine e lieviti) nella normale distribuzione... 

ciao, concordo 3 kg 

[quote=Stanga]

 Perfetto come idratazione, sale e olio resto sui soliti valori?

Per la tonda dovresti stare sul 55-60% d'idratazione, 0,3 di sale su kilo di farina e olio se vuoi dai 10 ai 30 grammi per kilo.

Per la teglia l'idratazione può andare 75-80%, puoi stare anche un pò più basso col sale, e puoi salire un pò invece con l'olio.