Ciao,
secondo me ti conviene fare 3kg di impasto totale,
le dosi non cambiano, puoi in alternativa non mettere l'olio, ma è del tutto facoltativo.

Un saluto

[quote=Stanga]

 Ragazzi prossimamente avrò la possibilità di usare un forno a legna per una pizzata fra amici.

Per ora ho sempre usato il forno elettrico facendo un impasto come già detto in questo forum con 1kg di farina mista 0-2 l'80% di acqua 20-30gr di sale 40gr di olio e circa 4-7gr di lievito liofilizzato, 24-48h di frigo e via...

Avendo appunto la possibilità di usare un forno a legna e dovendo cucinare per una decina di persone quanti kg di impasto dovrò fare? Le dosi restano identiche o mi conviene cambiare qualcosa?

Grazie come sempre in anticipo!

Cominciamo con il dire che poi quasi sicuramente interverrà uno dei nostri esperti di impasto x verace Neaples,per ora potrei dirti,che usando il forno a legna,ti verrà detto,che potrai eliminare l'olio,che dovrai abbassare l'idratazione al 60%,e per il resto,se ti trovi così prosegui con tale pratica.A riguardo delle quantità,dipenderà dalla voracità dei tuoi ospiti.Cmq,il conto che puoi fare,sarà di stabilire quante pizze dovrai fare,poi stabilisci la grammatura dei panetti,che moltiplicherai per il numero avendo così il peso della pasta totale,che considerando un'idratazione del 60%,per ogni kg.di farina impastata ti darà kg.1,600 di pasta.Poniamo il caso di 2 pizze a testa che per 10 persone farà 20 panetti diciamo che un panetto lo farai da 230 gr,farai 230x20 che ti daràkg.4,600 di pasta,quindi dividi x 1,600,tidarà2875,che saranno i grammi di farina da impastare,tu arrotonderai a 3kg.per facilitare e sarai a posto.Spero di essere stato chiaro e ti saluto.Osvy.

 Grandissimi come sempre esaustivi!

Attendo a questo punto l'intervento di Neaples 

Sulla temperatura del forno invece come mi devo comportare? Solitamente quanto tempo prima va acceso?

Come dicono gli altri abbassa l'olio se proprio lo vuoi usare fai 15-25 grammi per kilo di farina, se ne usi troppo con temperature alte e fiamma vivace la pizza ti si colorerà in anticipo rispetto al tempo di cottura della pizza, l'idratazione secondo me è altina, e di difficile gestione per impalate dirette senza l'aiuto delle teglie, starei in range che và dal 60% al 70% massimo, poi dipende anche dalla farina ovvviamente.

Per il forno 400-450 gradi di temperatura, sul doscorso accensione dipende dal forno, se è prefabbricato, se è in muratura, se è vecchio, nuovo, dal tipo di legna, ecc...

Cmq se è completamente freddo almeno 3-4 ore prima lo accenderei, quando la volta è bianca almeno più della metà puoi provare ad infornare, meglio se la volta è tutta bianca, attento alla prima infornata che è la più rischiosa per le bruciature del fondo della pizza, magari passaci prima uno straccio umido e poi inizia ad infornare

P.s.: troppo lievito, devi stare sui 2 grammi di quello fresco, non sono sicuro del rapporto con quello secco, ma se non sbaglio è 1/3, ciao

 Infatti sulla bustina c'è scritto che i 7gr contenuti corrispondono a 25gr di quello fresco. Io uso quello della bertolini (anche perchè nei supermercati della mia zona trovo solo quello) o c'è di meglio (a parte il lievito madre)? Seguendo le ricette di Bonci lui consiglia quello liofilizzato perchè molto più sicuro in termini di conservazione e shock termici.

Chè chè ne dice Bonci io sempre usato quello fresco in panetti e non ho mai avuto problemi, poi sul discorso shock termico può capitare col vero caldo non in questi periodi, infine quello secco per essere veramente attivo và sciolto in acqua calda sui 37° se non erro, con una percentuale variabile di zucchero, in modo che si riattivi al 100%

 ecco questa cosa è la prima volta che la sento.. quindi va un po' contro il discorso di usare acqua a ta. Lo zucchero poi non si sconsiglia di usarlo?

[quote=Stanga]

 Infatti sulla bustina c'è scritto che i 7gr contenuti corrispondono a 25gr di quello fresco. Io uso quello della bertolini (anche perchè nei supermercati della mia zona trovo solo quello) o c'è di meglio (a parte il lievito madre)? Seguendo le ricette di Bonci lui consiglia quello liofilizzato perchè molto più sicuro in termini di conservazione e shock termici.

Infatti,una bustina dovrebbe corrispondere ad un panetto di 25gr.del fresco,ma non lo fà,io ho provato le bustine che dici tu,e l'effetto è inferiore a ciò che asseriscono,quindi se vorrai usarle ancora fallo considerando il 50% del peso e cioè una bustina da 7 grammi considerala come 15 del fresco,quindi15:7=2,14,che sono i gr.del fresco corrispondenti ad 1 gr.del secco.Concordo,con Bonci per la comodità,infatti pensavo di utilizzarlo anche io,ma ancora non ne sono convinto,nemmeno in termini di sapore,infatti,mi da l'impressione che lasci un certo retrogusto a me non piacevole,però ad onor del vero prima di passarlo per sicuro dovrò testarlo meglio,poi ti saprò essere più preciso.Saluti.Osvy.

Mi restano più comode se non altro per la conservazione... sul sapore onestamente non ho notato particolare differenza... magari la prossima volta ci farò più caso.

Quindi vada per 2-3gr di quello liofilizzato giusto?

[quote=neaples79]

P.s.: troppo lievito, devi stare sui 2 grammi di quello fresco, non sono sicuro del rapporto con quello secco, ma se non sbaglio è 1/3, ciao

[quote=Stanga]

Mi restano più comode se non altro per la conservazione... sul sapore onestamente non ho notato particolare differenza... magari la prossima volta ci farò più caso.

Quindi vada per 2-3gr di quello liofilizzato giusto?

No,se ti ha consigliato 2 gr.di fresco,dovrai metterne 1 di quello secco o liofilizzato,come farai a pesarlo non lo sò,dovrai acquistare un bilancino da orefice.ahahahahah!!!.Osvy.

 lavoro in un'azienda di affinazione metalli preziosi... a voglia di bilance che spaccano il grammo 😛

Mi sono messo a leggere diversi post precedenti e mi è sorto un piccolo dubbio... le dosi che mi avete consigliato per quale "tipo" di pizza sono indicate?

Mi spiego meglio... io sono Toscano e qui siamo abituati alla pizza tonda bassa e un po' più croccante, non a quella napoletana più alta...

Quali differenze sostanziali nelle dosi ci sono fra le due tipologie?

Mi scuso per l'ignoranza o per la ripetitività degli argomenti ma come spesso accade nei forum più si legge e a volte più confusione in testa si ha!