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ieri ho acceso per la prima volta il forno del locale che finalmente sono riuscito a prendere in gestione, la temperatura era di 25 gradi e ho fatto 21per tre 63-25-24-9 =il risulato era 5, ma per mia fortuna (dopo vi diro' perke) avevo solo una parte di acqua fredda , e lo dovuta mischiare con quella a t. ambiente, alla fine temperatura acqua 11 gradi, il sale era al 57 su un litro , l acqua 55%, olio 40 gr per kilo farina ,semola 20% in aggiunta alla farina, lievito 0,5 grammi per kilo di farina, farina caputo blu, ho impastato alle 9 30 e ho infornato alle 21, 1 ora di puntata, il risultato panetti ke tendevano a ritirarsi e resistenti da stendere, questo effetto la pasta so ke lo da quando non ha lievitato bene,e meno male non avevo l acqua a 5 gradi!!! quindi per la prossima volta faro cosi, puntata 30 minuti come ho sempre fatto, e lievito 1,5 gr per kilo di farina , e semola 10% in aggiunta...
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Pubblicato : 17/06/2012 10:05
Come hai analizzato da solo 0,5 gr di lievito x 12 ore di lievitazione e con aggiunta di semola sono pochini.
Facci sapere come và questa tua nuova avventura
Pubblicato : 17/06/2012 12:02
certo carmine, per forza ora sono ancora chiuso ma max quest settimana posso aprire, sto aspettando ke sia pronto un foglio del geometra, max domani faccio un altra prova con 1.5 lievito per kilo di farina, e la temp dell impasto la calcolo in modo da avelo a 23 gradi, visto ke in pizzeria ci sono 25 gradi, grazie ancora carmine ora come non mai ho bisogno di qualche dritta...ma dovrebbe essere solo il lievito e poi sara' tutto ok speriamo,...
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Pubblicato : 18/06/2012 08:23
Ciao ciugliu,
ma perchè tagli la caputo pizzeria con la semola? secondo me non c'è bisogno, è una gran farina quella.
Anche io sono d'accordo con Carmine.
Ciao a tutti, ogni tanto mi faccio vivo.....
Pubblicato : 18/06/2012 15:41
A quanto leggo mi sembra che Ciugliu voglia fare il piccolo chimico!
Cmq le palline si ritirano per eccessiva lievitazione ( troppo lievito nell'impasto) oppure per temperatura finale impasto eccessiva (27 -28 gradi) oppure un impasto con un tanta farina ,1lt.acqua x 2000 kg di farina .
Pubblicato : 18/06/2012 18:25
x maurizio nel mio caso non è possibile in nulla delle cose che hai detto leggi tu stesso le dosi dell impasto e ti risponderai, e per simone metto una piccola percentuale di semola perke è molto piu buona , quando mordi la pizza si squaglia in bocca e fa anke l effetto sonoro di una gran pasta morbida all interno con un contrasto leggermente friabile fantastica....!!!
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Pubblicato : 19/06/2012 05:57