salve,

dopo aver sentito parlare su questo forum, per la prima volta, dei rigeri ho voluto provare ad utilizzarli come tecnica aggiuntiva ad una che utilizzo da qualche anno per la pizza alla romana. di solito il risultato è apprezzabile ma questa volta con i rigeri è stato un disastro. in pratica dopo aver finito di impastare, a cordatura avvenuta, ho lasciato riposare l'impasto per 15 minuti, trascorsi i quali ho dato un paio di giri alla pasta. fin qui tutto bene, l'impasto si è staccato subito dalle pareti. ho fatto altri due rigeneri sempre a 15 minuti di distanza. all'ultimo rigenero l'impasto si è letteralmente liquefatto.

questi gli ingredienti:

700g farina (500g caputo blu + 200g '00' tibiona forte W340 pl 0,50/0,52)
600g acqua 25° C
5g lievito di birra
10g malto
14g sale
14g olio evo

procedimento:

600g farina 550g acqua impastati per qualche minuto
spengo e inserisco 50g acqua + lievito + malto, riaccendo l'impastatrice
e aggiungo a pioggia la restante farina. aumento la velocità e poco prima della cordatura aggiungo il sale a pioggia. una volta cordato aggiungo a filo l'olio, attendo l'incordatura completa e continuo così per 3 minuti.

avete idee sul come mai? è sbagliata la tecnica oppure ho fatto troppi rigeneri? oppure questo tipo di impasto non è adatto ai rigeneri?

grazie infinite
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