Io preferisco l´impasto diretto, comunque forse un aiutino te lo posso dare.
Il mix Barilla/Manitoba fallo 70/30%
Lievito mettine 1 grammo
Dopo 16 ore aggiungi il sale, l´olio e la restante farina fino ad ottenere un impasto morbido, 300-350 g dovrebbero bastare.
Fai i panielli e lasciali riposare a temp. ambiente per almeno quattro ore.
Poi stendi e inforna. Il risultato biscotto/chiavica é comunque dovuto sopratutto alla cottura. Tu fai la teglia classica o la tonda su piano refrattario?
Ciao, Merlino
217.116.64.52

Ciao, ti premetto che non solo pizzaiolo, il mio è solo un hobby, praticato a livelli discreti, su questo forum ci sono decine di appassionati più esperti di me.

Per il poolish per la pizza in teglia, questa è la mia esperienza:
500 gr . farina
500 ml. acqua
Metà bustina di lievito secco (se non fa freddo), da scogliere nell'acqua prima di aggiungere la farina. Non è necessario che l'acqua sia tiepida, basta che non sia nè gelata nè calda. Di questi tempi a temp. ambiente, insomma

Mescoli la sera senza incordare, e lasci in frigo  per una notte, coperto da un canovaccio umido.

Al mattino aggiungi altra farina (diciamo non più di 400 gr., meno se riesci a gestire un impasto un poò appiccicoso), 25 gr. di sale e 30 gr. d'olio ed impasti, meglio se con un robot o impastatrice tipo kenwood.

Lasci lievitare fino ad ora di pranzo, poi fai i panielli (con quelle dosi ti vengono circa 4 pizze tonde), e li tieni a temp. ambiente, ma in un angolo fresco della casa,  fino a sera.

Forno al max, prima nella parte alta, poi completi la cottura nella parte bassa. Poichè l'impasto con quelle dosi non è molto idratato, per avere una pizza soffice non devi stendere molto, la devi tenere piuttosto alta.

Io uso teglie in ferro, per il forno di casa le trovo migliori. La pizza dovrebbe venirti croccante sul fondo ma morbida all'interno. Se vuoi la morbidezza della pizza napoletana... comprati un forno a legna 🙂

Per la farina, con metà barilla e metà manitoba dovresti avere una forza media, adatta alle dosi che hai indicato. Io non uso la manitoba perchè dà un sapore che non mi piace, compro al supermercato farine tipo la Alimonti o Loconte per pizze, che pure hanno media forza.

Con questo metodo ho avuto risultati "decenti" molto apprezzati dagli amici, poi sono passato al fornetto Ferrari ed all'impasto diretto, la pizza viene meglio, anche se la cottura è difficile da gestire con quell'apparecchietto infernale.
87.6.231.202

grazie per le risposte !
vorrei una pizza come quella di merlino ! ma tu sei mago l'hai fatta con la bacchetta maggica ? (a Roma magica è preferibile con due g 🙂
..provo a cambiare la quantità di farina ,però credo che la barilla non sia il massimo! dovrei provare qualche altra farina
ma come cavolo è possibile che il poolish (così liquido) possa triplicarsi di volume?????
al massimo ho visto quasi un raddoppio!!!
mi sa che  ho messo troppo sale 25 grammi con l'acqua dura di roma forse dovrei diminuire questo ingrediente mha.....
il fatto che non si stende bene (tende a ritornare alla forma originaria cioè la palla) potrebbe dipendere la fatto che avendola tirata fuori dal frigo non l'ho fatta riposare due ore...
poi non capisco come possa cambiare la quantità di lievito da 1 g a 25 g per litro !!
........

giona 🙁

85.18.14.22

Per fare una Pizza come la mia non ti serve la bacchetta magica, ma un forno a legna e...un pochino d´esperienza.
Al posto della Barilla/Manitoba potresti usare la Spadoni gran mugnaio speciale per pizza o la Alimonti per pizza, entrambi reperibili nei grandi supermercati. Ma é il metodo e il forno che fanno la differenza, non la farina. Per triplicare il polisch ha bisogno di farina molto forte, che trattenga bene i gas di lievitazione, ma poi hai bisogno di altri accorgimenti. Accontentati del raddoppio per ora col tuo metodo attuale. La quantitá di sale va bene. Il fatto che non si stende bene dipende da altri fattori (Manitoba, incordatura, appretto troppo breve e per giunta in frigo...). La quantitá di lievito dipende innanzitutto dal tipo. 7 grammi di lievito secco corrispondono a 25 di lievito fresco.
Fai magari qualche prova e poi ci risentiamo.
Ciao, Merlino
217.116.64.52

grazie mago per la disponibilita'
faro' altre prove (parecchie direi)
cerchero' queste nuove farine che anche se non risolvono il problema ..meglio di prima staro' !
E' INCREDIBILE COME LA PIZZA PARTENDO DA COSI' SEMPLICI INGREDIENTI SIA PER LA VERIA' UNA COMPOSIZIONE DIFFICILISSIMA!
E' PROPRIO UN'ARTE !!!!!!

DOMANDA IL LIEVITO DI BIRRA CHE SI COMPRA IN DADINI E' FRESCO O SECCO?
DA COME MI RISPONDI SEMBREREBBE CHE NON LA DEBBA METTERE IN FRIGO POI.. O SI?
GRAZIE COMUNQUE PER LA INFINITà DISPONIBILITà DI TUTTI VOI DEL FORUM
GIONA
85.18.14.22

ciao io metterei tutta la manitoba nel poolish...    prova sicuramente avrai un miglioramento...    e dopo nella seconda fase la farina piu debole....    ciao
81.38.187.141

grazie gamur74
io per la verità ho fatto il contrario ora 🙂
quindi provvedero' a seguire il tuo consiglio al prossimo poolish..

ps
con il vecchio impasto lasciato un giorno in più nel frigo e tirato fuori due ore prima dell'utilizzo ,sono riuscito a fare per la prima volta la stesura della pasta passandomela da un palmo all'altro ,formandosi una bella pizza tonda INCREIBILE come i professionisti della pizza !
dopo averlo cotto non mi è dispiaciuto affatto anzi la migliore di quelle che abitualmento ho mangiato a casa mia e delle persone che conosco..
al prossimo poolish......
85.18.14.22