[quote=mattia1692]Buongiorno a tutti e complimenti per il forum! Vi seguo da qualche mese, ho sempre fatto pizza con farine deboli con corte lievitazioni, ma è giunto il momento di cimentarmi in una pizza di livello superiore, ho tante domande e spero di non seccarvi.

La farina scelta è la caputo, la prima domanda è: La farina del pizzaiuolo 10kg è la stessa della famosa Rossa rinforzata da 25? o le due divergono?

Vorrei quindi utilizzare una di queste farine, con una lievitazione di 24-48 ore, il forno in questione è il famoso g3ferrari delizia, penso che abbia la pietra refrattaria...

Quindi vi chiedo: Per un chilo di farina, quanto olio? quanto lievito? che lievito usare? Sale? un po' di zucchero si usa o è sconsigliato?

La mia idea era quella di impastare, lasciare stare a T.A. l'impasto per 40 minuti, metterlo in frigo per 48 ore dopo averlo diviso in pagnottelle, estrarlo dal frigo 8 ore prima di cuocere. E' giusto? Che peso devono avere le pagnottelle?
ciao benvenuto sul forum..
dai un occhiata nellarchivio del forum..vedrai che troverai quello che cerchi..

ok, grazie, ho risolto molti dei miei dubbi, solo alcune delucidazioni:

-Le farine che ho citato, mi pare siano le stesse giusto? E' rinforzata anche quella da 10 kg (la farina del pizzaiuolo)?

-I panetti che metto in frigo devono essere chiusi in modo ermetico?

Per la ricetta, penso di fare così:

Farina caputo rossa rinf. 1kg
Acqua 57-58% (570-80) gr
Lievito di birra 2 gr (troppo poco?)
Sale 50 gr
Olio EVO 25-30 gr

Puntata di 40 minuti, poi staglio e metto nel frigo, la lascio per 48 ore e 6 ore prima di cuocere la lascio a TA.

Cosa ne pensate? Qualche correzione?