Ciao fender,innanzi tutto ti consiglierei un'impasto diretto per iniziare,poi....
Puoi prendere cosi una farina non troppo forte,e facilmente reperibile o al market o da un panettiere,per 10 pizze non dovresti avere problemi.
Prendiamo in considerazione la misura di 1lt d'acqua,1800gr di farina,5/6 gr di lievito di birra (stai attento a non farlo andare a contatto diretto col sale,quindi lo scioglierai o in tutta l'acqua,oppure ne usi un po di quel litro e lo fai da parte) 40 gr circa di olio ev.o. oppure di semi ma seme unico,e circa 50gr di sale,impasti fai riposare la massa per circa mezz'ora coperta da un canovaccio umido,poi fai le palline,e le farai lievitare per almeno 8 ore, vedi il risultato e facci sapere.Quando otterrai un buon risultato così parleremo di freddo. Ok?
Saluti  massimo
87.16.94.159

x imparare ,le prime volte ho usato la semplice farina del supermarket(es.alimonti.,spadoni,caputo,da 1kl)x impastare ho comprato una impastatrice mulinex con bracci a spirale (impasta circa 800gr.).procedimento a mano : pre lievito (1 cubetto di lievito, un bicchiere di acquatiepida,con un pò di farina,devi miscelarlo con frusta ha mano ,deve venire un pò cremoso,coprilo fallo riposare il tanto da triplicare il suo volume.prepara il resto della farina a fontana metti 30grdi sale sparso,aggiungi il prelievito è un po d'acqua inizia a impastare fino ha quando non hai amalgamato tutto,se è necessario aggiungi un pò d'acqua,l'impasto deve risultare morbido al tatto il tuttox 20minuti.fai riposare il tempo che raddoppia la massa,poi prendi inizia afare le palline e falle lievitare come la massa ,poi sono pronte x essere lavorate.ricorda x non fagli fare la crosticina ungili con un pò d'olio in superfice.(sistema doppia lievitazione).ti ricordo l'olio è facoltativo.fammi sapere.ciao carlo
87.1.181.235

Per impastare posso utilizzare il Bimby, o è meglio farlo a mano?
Poi, mi sembra di avere intuito che per impasti da utilizzare in periodi brevi (come è il mio caso visto che non ho una pizzeria) vadano scelte farine deboli, ma in questo modo come posso mettermi al riparo dal pericolo di non riuscire a stenderla a dovere? Si riesce anche con le farine deboli a rendere le palline elastiche e facilmente gestibili?
I precedenti tentativi mi hanno restituito sempre una pasta troppo collosa e praticamente inutilizzabile, con le palline professionali (farine forti) invece non ho avuto alcun problema a preparare il disco...

grazie per la risposta.

Ciao.
87.28.30.7

Quanto sale metti? La collosità potrebbe dipendere anche,dico anche,da una dose non sufficente di sale.
Saluti  massimo
87.16.94.159

Personalmente uso molto più olio , il doppio di lievito e un pò più di sale.
80.104.128.76

Ma visto che si tratta dei primi tentativi non sarebbe meglio non utilizzare per niente l'olio e limitarsi all'uso degli ingredienti "classici" ?

Ciao, Zuc.
80.116.181.151

Ciao Fender...non usare olio e nemmeno il bimby, ti distrugge la maglia glutinica.
Come marca di farina vedi di queste quali trovi:
Divella Pizza, Fiore Lo Conte, Farina 3 mulini (eurospin).
Male che vada puoi prendere una farina normalissima (barilla) e mischiarla con una manitoba per alzare il w.
ciao ciao
151.44.117.46

le massaie dalle nostre parti usano un cubetto di lievito x kl di farina,cerca di fare un impasto morbido che si stacchi dalle mani,anche se è un pò appicicoso,xche dopo che lo fai lievitare è+lavorabile.non stressarla troppo la pasta,se nò la trovi molto nervosa.ciao
151.31.151.171

Ciao ragazzo io non sono un professionista ma posso assicurarti che ottengo ottimi risultati procedendo come segue:
Lt.1 di acqua temperatura ambiente
kg, 1.8 di farina di cui 1.3 bianca di tipo 0 e gr.500 di semola rimacinata
miscela che da un ottimo risultato  a livello di gusto, e sopratutto facilita' di impasto, gr.25 di lievito fresco, gr.30 di sale marino fino, olio e.v.o. circa 80 gr. e infine contrariamente a quello che tutti ti diranno circa 30 gr. di zucchero ( scusate ma è cosi' ) ciao

                                                                sicilianodoc4133@tiscali.it

P.S.  ASSOLUTAMENTE IMPASTO MANUALE
ricorda di tenere lontani sale e lievito e sappi che non tutte le farine bisognano della stessa quantita' di acqua buon divertimento ciao

pp.ss. fatemi sapere che ne dite ciao RAGAZZZZZZZZZZZZI
                                             
82.55.168.196

Ciao ragazzo io non sono un professionista ma posso assicurarti che ottengo ottimi risultati procedendo come segue:
Lt.1 di acqua temperatura ambiente
kg, 1.8 di farina di cui 1.3 bianca di tipo 0 e gr.500 di semola rimacinata
miscela che da un ottimo risultato  a livello di gusto, e sopratutto facilita' di impasto, gr.25 di lievito fresco, gr.30 di sale marino fino, olio e.v.o. circa 80 gr. e infine contrariamente a quello che tutti ti diranno circa 30 gr. di zucchero ( scusate ma è cosi' ) ciao

                                                                sicilianodoc4133@tiscali.it

P.S.  ASSOLUTAMENTE IMPASTO MANUALE
ricorda di tenere lontani sale e lievito e sappi che non tutte le farine bisognano della stessa quantita' di acqua buon divertimento ciao

pp.ss. fatemi sapere che ne dite ciao RAGAZZZZZZZZZZZZI
                                             
82.55.168.196

ciao
impasto base.. ( diretto) per circa 15 pizze
1l acqua
5g lievito birra fresco
1,8/1,9 kg farina 00  w 230/250  klassika farina nostrana..
45/60 g sale  a tua scelta
grassi 45/80 g  a tua scelta
impasta anke a mano  acqua farina lievito
dopo 5 minuti ke impasti aggiungi il sale..
kontinua a impastare fino a ottenere una palla liscia e d omogenea senza grumi..
durata impastazione anke 25 minuti.
lascia riposare per almeno 30 minuti  koperta
fai le palline .. all incirka da 200 g
lascia lievitare per almeno 6 ore sempre koperte..nn devono prendere aria.
stendi farcisci e inforna.
cioa
mario's

82.57.7.250

Ho confrontato le varie indicazioni che mi avete dato ed anche molti altri messaggi nel forum e mi sorgono questi dubbi:

1) olio sì, o olio no? Vantaggi, svantaggi?

2) se non dovessi riuscire a procurarmi una farina con W alto, ma fossi costretto ad usare solo la Barilla blu, quanto lievito metto e quanto devo far maturare le palline prima di poterle infornare?

3) Le palline non devono prendere aria, quindi va bene se le metto in un armadio intanto che maturano? Se le metto in un armadio ho ancora bisogno di coprirle con un canovaccio umido?

4) Supponiamo che il tempo esatto di maturazione per il mio impasto sono 6 ore... E' peggio se la faccio maturare per 7 ore, o per 5 ore? In pratica è meglio sforare in eccesso, o in difetto sui tempi di maturazione e perchè?


Grazie a tutti per i consigli, siete dei grandi!

87.28.30.7

Ciao, ho appena iniziato il mio turno di risposta, anche se sono meno esperto degli altri operatori di help desk pizzettistico... comunque se sbaglio negli altri turni mi rettificano 🙂
1) Secondo me no
2) Barilla 00 per dolci? fino a 5 g. di lievito di birra fresco, 2-4 ore di puntata, 4 ore di appretto.
3) Canovaccio umido
4) Meglio sforare in eccesso. Sul perché dovresti fare una prova per vederlo bene. Diciamo che dal - al + di solito si va dalla pizza-gomma alla pizza-crostata con in mezzo la pizza buona. Ma di solito proprio un'ora in più o in meno non è che ti facciano variare tanto.
Se usi il cerca comunque queste risposte ci sono già, anche in particolare per "impasto Barilla".
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Per circa 10 pizze io farei così, per iniziare. Ma non sono esperto.

Impasta 900 grammi di farina di forza con 900 di acqua, mezza bustina (3 grammi) di lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio, per capirci, in alternativa stempera bene in acqua 10 grammi di lievito di birra fresco), una punta di un cucchiaino di zucchero (2 grammi circa).

Lascia lievitare per 10/14 ore finché il lievito si attiva per bene e il tutto "ribolle". Quando inizia a cedere, fai l'impasto con il poolish che hai ottenuto, 600 grammi di farina con forza normale, 150 grammi i semola di grano duro, 50 grammi di olio extra vergine (sono circa 3 cucchiai da cucina colmi).
Verso la fine dell'impasto aggiungi circa 45 grammi di sale (9 cucchiaini o 3 cucchiai rasi).

Lascia lievitare mezz'ora, poi staglia, formando dieci palline d'impasto (saranno di circa 250 grammi l'una) e vai in frigo per circo 12 ore (coperte!).
Toglile dal frigo e, senza scoprirle (si seccano altrimenti) falle riprendere per circa 3-4 ore (dipende tutto dalle temperature), poi stendi a mano (c'è un filmato sull'home page di pizza.it), condisci e inforna in alto quando il forno è al massimo.
82.51.115.25