usi poco lievito...hai bisogno di fare raddoppiare l'impasto..quindi mettere + lievito...altrimenti l'impasto non matura e lievita a sufficenza comunque informaci sul risultato.
83.211.233.75

Ciao,secondo me se le temperature sono accettabili,si puo' fare,magari allunghi leggermente l'appretto.
Saluti  massimo
87.16.93.221

No.

Per la mia esperienza con la farina Caputo Pizzeria non va bene.

Anche se aumenti l'appretto, cosa assolutamente necessaria come ha detto maxy68, non otterrai un buon risultato.

L'unico modo di procedere corretto e' stagliare prima di mettere in frigo.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Ciao l' altra sera ho fatto il tuo impasta con le modalità che indichi e quando sono andato a prendere i panetti erano collosissimi e difficili da stendere. La pizza comunque è venuta buona.
Il motivo? Se vedi in un altro mio thread recente vedrai che il saggio Pixior mi da le spiegazioni tecnico/scientifiche dovute al tipo di farina e mi indica anche le correzioni per evitare questo parziale insuccesso.
Al prossimo impasto le seguirò pari pari, vedi tu se convincono anche te.
Comunque teniamoci in contatto per gli sviluppi.
Ciao e a presto Roberto.
80.182.24.65

Si roby..  ho letto il tuo post si qualche giorno fa..  bhe pixor sa senza dubbio sa il fatto suo... la caputo pizzeria mi sa che nn è molto indicata per il frigo.. ho anche un sacco di caputo rossa ... magari uso quella per il frigo e tengo la caputo pizzeria per il diretto...

ma mettere 5 g di lievito (come mette roberto) non è troppo per un impasto che passa dal frigo ? io uso 5g per il diretto e 3 per il frigo! (calcolando che siamo a febbraio) ...secondo voi sbaglio? dovrei aumentare come dice gianni?

quindi ...come dice pixor non esiste un metodo per ottenere un ottimo prodotto stagliando dopo essere passati dal frigo...
82.112.213.213

Ciao,io a lavoro faccio ogni giorno almeno 10 litri di impasto,usando la tecnologia del freddo con una farina da 300w circa,una volta fatta riposare la massa per 30min circa faccio le palline o panielli,panielli va,e dopo circa 1 oretta le metto in frigo uso la misura di 4/5 gr di lievito.Uso la parola circa per diversi motivi uno dei quali e,che mi piace usare è il fatto che i valori sono relativi e indicativi,sta poi  a noi con la manualità,a trovare la giusta misura per quello che ci va a genio,per quello che prima ti ho detto che si poteva fare,di modo che tu poi avresti agito di conseguenza,e per il fatto che noi siamo abituati a fere in un modo e pensiamo che chi ci legge capisca quello che per noi è automatico,mi riferisco a stagliare prima del frigo,come giustamente pixior ti ha detto.
Saluti  massimo
87.16.93.221

Ciao Sindnik,

Il lievito va aumentato un poco con l'uso del freddo, non diminuito.
Il diretto e' il metodo e si puo' fare con o senza frigo.
La Caputo Rossa e' ottima con il passaggio in frigo.
La Caputo Pizzeria so sposa al meglio senza uso del freddo.
Lo staglio dopo che la massa e' stata in frigo produce effetti negativi al paniello ed e' normalmente sconsigliabile.
Questo problema aumenta se si usano farine con minor forza e soprattutto con gli altri valori inadatti (amilasi ecc. ecc.).

Le farine Caputo sono farine ottime, ma sono per uso professionale e non sono adatte a chi non ha dimestichezza con gli impasti.

La quantita' totale (o percentuale) di lievito dipende da molti fattori e non solo dalla temperatura ambiente (o del frigo).
Il metodo di impasto cosi' come i tempi di impasto, l'umidita' ambientale, la freschezza o meno della farina ecc. ec.. contribuiscono ad influenzare la resa effettiva del lievito.

Quello che i maestri pizzaioli fanno, magari senza nemmeno piu' farci caso, e' proprio il correggere a 'naso' (un buon naso !!!!!) i vari impasti a seconda delle differenti situazioni.

Se l'impasto per la pizza fosse una semplice miscela chimica standard non esisterebbe neppure questo forum.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Carissimo,

stavamo scrivendo in contemporanea le stesse cose, gli stessi concetti.

Alla grande Amicone mio.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

certo max.. ognuno ha le sue abitudini..  e certamente provare è riprovare è la cosa migliore da fare per cucirsi addosso la pizza ideale... in base ai tempi agli spazi e alle materie prime che si hanno a disposizione. Io la prova la faccio sicuro.. ma sai ... mi consulto prima con voi esperti.. siete sempre cosi professionali che mi paice confrontarmi con voi...

Max se in una delle tue mitiche gare che come pare vinci sempre [25] ... fossi costretto a fare un diretto in ambiente 18°-20° ... con caputo pizzeria W240-260 ... quanto lievito metteresti a litro? quanta puntata e quanto appretto?



82.112.213.213

@ pixior    [41]


@ sindik
Non esageriamo non vinco sempre,faccio dei bei piazzamenti [18]
Per quanto riguarda il consiglio ultimo,beh dipende dove devo gareggiare,nel senso quanto è lontano il luogo da raggiungere,quanto la pasta deve stare a temperatura ambiente o nelle borse frigo.
Saluti massimo
87.16.93.221

Certo pixor.. non metto in dubbio il discorso che fai... con quello che ho scritto non volevo dei consigli per ""farla facile" ma per uno appassionato che come me fa la pizza il sabato sera... è utile avere delle linee guida... anchese grossolane... ad esempio ero convinto che mettendo in frigo diminuisse il lievito... se te non mi dicevi il contrario ... avrei sbagliato da subito...

ovivo io cerco con i vostri consigli di prendermi un pezzetto del vostro naso... certo non potrò mai averlo come il vostro non facendo la vostra professione.. e non impastando 10 litri al giorno... ma 10 litri al mese.. posso solo accontentarmi di prodotti abbastanza buoni .. ma non ottimi come i vosti...

in pratica ... vi sottopongo ad esame la prova che mi sto accingendo a fare... cosi se voi .. annusate errori gravi... evitate di farmi stare senza cena il sabato sera!  [9]
82.112.213.213

CIAO
SINDIK
SEKONDO ME CI STAI..
CERTO KON QUELLA FORZA W 24/260 SEI AL LIMITE..
L IMPORTANTE E' KE NN METTI ZUKKERI NELL IMPASTO.. E LASCIA ANKE 3 G DI LIEVITO.. ANZI 3 VANNO BENISSIMO..
ALTRA COSA ASPETTA KE QUANDO TIRI FUORI L IMPASTO DAL FRIGO PRENDA BENE LA TEMP AMBIENTE..FAI LE PALLINE E ALMENO 4 /5 ORE D APRETTO

CIAO MARIO'S
87.11.64.250