Ciao carissimo,cosa intendi per punteggiatura sul bordo?
Tipo la foto che ho io nell'avatar?

Salutoni massimo
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e tu al primo tentativo volevi già avere la brioche  [33] quella non si ottiene con un semplice dosaggio ma effettuando anche al meglio tutte le fasi. io non ho impastatrici ma ho sentito dire tante di quelle volte che con la spirale per questo tipo di impasto occorre tenersi sui 10-12 minuti totali. il fatto che il paniello risultava difficile da stendere significa che non era maturato abbastanza da rilassarsi e questo è il motivo principale della mancata comparsa della punteggiatura del cornicione. PER VENIRE la brioche il paniello alla stesura non deve essere semplicemente morbido e rilassato ma burroso, sembra di avere in mano veramente un impasto con burro montanto al tatto. I consigli che ti posso dare sono:
-scendi con i tempi di impastamento e se hai 2 velocità usa quella più lenta.  butta la metà della farina dopo aver sciolto il lievito e fai girare per creare una cremina poi versa a pioggia il resto cercando di ribaltare ogni tanto l'impasto per fargli prendere più corpo e volume. butta una sassata alla volta a pioggia e poi passa alla successiva solo quando si è assorbita la precedente. verso la fine aggiungi il sale. comunque l'impasto alla fine deve essere poco elastico e più estensibile. in poche parole non deve fare l'effetto molla;
-scendi con il sale a 90-95 gr se fai puntare fino ad una certa lievitazione della massa(30-40%) e usa metà acqua rubinetto e metà acqua fredda di frigo. 6 gradi mi sembrano pochi poi non so che temperature hai ambientali e della farina; il freddo rallenta la maturazione per cui se non ti sono usciti i puntini ti conviene usarla molto meno fredda
-il forno dovrebbere essere oltre i 400 ° sui 450-480 e la base sui 270-280. tieni sempre la fiamma viva dietro e a fine cottura alza la pala con la pizza vicino al cielo per 7-8 secondi se gli manca un po' di colore.
cerca di essere più delicato al momento dello staglio e stendi panetti ben lievitati ma non troppo altrimenti dopo tanta fatica li rendi di nuovo elastici.
per i tuoi tempi io userei una farina un pelino meno forte per favorire la maturazione(w 220-240 circa ma un p/l comunque equilibrato per cui sui 0,50). se proprio continui ad usare questa scendi a 3200 gr
ciao e in bocca al lupo


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Ancora sveglia [26]


Salutoni massimo
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La mia prima esperienza con la napoletana l'ho avuta a 15 anni. Dopo la prima volta senti un bisogno coercitivo a fartene in continuazione. La napoletana è troppo buona. E' l'unico prodotto che si può chiamare pizza. Non sei solo tu ad essere maniaco della napoletana. Ciao guagliò.  [41] Eugenio Zovich
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