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ciao a tutti. Volevo rendervi partecipi della mia prova di oggi, sperando in aiuti e consigli. Oggi, dopo due esami universitari (di 3 ore ciascuno), a dir poco fallimentari, nel più totale sconforto mi sono distratto cercando di provare un impasto di pizza! Vi espongo tutto ciò che ho fatto.
Per iniziare vorrei dirvi che a casa mia temperatura ambiente oggi era 29 gradi.
Impasto: 500g di farina di grano tenero 0 (supermercato), 285g di acqua fresca minerale naturale, 10g di sale marino ed all'incirca un grammo di lievito di birra congelato. (dico all'incirca perché la bilancia ancora non segnava un grammo).
Inserisco acqua,sciolgo lievito, aggiungo farina, sempre mescolando, a poco a poco, quando è già più duro inserisco il sale. Continuo ad impastare..finisco la farina. Quando è più solida butto tutto sul tavolo e impasto a due mani, allungando l'impasto verso l'altro con i polpastrelli, arrotolando dall'alto verso il basso ed infine ruotando l'impasto di 90gradi. Dopo circa dieci minuti di sudata e dopo avergli dato un pò di liscio in superficie, faccio una massa rotonda.
Ore 19.40 Lascio la massa a TA con sopra carta trasparente (solo sopra) e con uno straccio.
Lascio la massa in queste condizioni fino le 20.30. (questa è la puntata?)
Ore 20.30 prendo la massa,la quale è molto molle e liscia, e la ripongo all'interno di una scatola di plastica con coperchio (tipo tuppeware). Chiudo la scatola e la ripongo nella parte più bassa del frigo.
Finora sono arrivato a questo punto. Non ho mai controllato l'impasto.
Cosa ne pensate? Qualche consiglio oppure correzione errori?
Il mio piano per domani sarà questo:
Ore 12 prelevo l'impasto e da freddo farò 3 panetti circa (ricordiamo che è solo mezzo chilo). (stagliatura?)
Poi lascerò dalle 12 alle 20 circa i panetti all'interno di tre singole scatole di plastica con coperchio (sempre tipo tuppeware).
Così saranno passate 24h dall'impasto (lievitazione?maturazione?)
Ore 20 accendero il forno elettrico al massimo. Quando il forno sarà caldo inizierò ad allargare le pizze, le metterò sulle teglie con l'olio e inizio a condire con il pomodoro.
Inserirò le pizze nel forno (una alla volta) e gli farò fare una prima cottura. Appena tiro fuori la pizza con solo pomodoro condiro con mozzarella e prosciutto e riinserirò la pizza nel forno. (stesso procedimento per oggi pizza).
Avete suggerimenti? Errori? Consigli? Si accettano scommesse! Spero in un vostro aiuto affinché possa migliorare. Domani vi farò sapere passo passo cosa combino 🙂
Grazie.
Ciao
PizzAle
Topic starter
Posted : 14/09/2011 07:23
1) il lievito non si congela, essendo un agente "vivo" se lo congeli lo ammazzi, sicuramente non avra' lo stesso effetto che se usato fresco.
2) credo se non hai voglia di aspettare 20 ore di lievitazione puoi fare un impasto con piu' lievito, adesso hai fatto un impasto diretto..che senso ha bloccargli la cescita in frigo? ci sono impasti che si possono usare dopo 4 ore.
Spero di esserti stato utile, sicuramente verra' buonissima, l'importante e fare le cose con amore.
Posted : 14/09/2011 10:15
Ciao, secondo me una normale farina da supermercato farà fatica a reggere le lunghe ore di lievitazione che le fai fare. Facci sapere i risultati!!! Ciao.
Posted : 14/09/2011 16:33
ciao! Grazie per le risposte! Si anche io ho sempre pensato che congelato il lievito muoia..però posso tenerlo in frigo quanto tempo?
Il fatto dell'impasto diretto, quale è l'impasto migliore per fare una lievitazione di 24h? Sinceramente l'ho messo in frigo pensando di far rallentare la lievitazione...ho pensato che sennò una farina così dopo 12 ore diventa una poltiglia! Mi sbaglio? Attendo aiuti 🙂
Sinceramente il grammo di lievito l'ho messo per far partire lievitazione. Boh. Grazie ciao
PizzAle
Topic starter
Posted : 14/09/2011 17:14
Ciao a tutti. Continuo con il mio racconto di questa esperienza!
Ore 12.30 ho preso l'impasto (massa intera) dal frigo e si presentava in questo modo:
non so se si vedono le immagini, se non si vede andate sulla mia pagina personale e guardate le foto.
Molto allargata rispetto alla massa che avevo riposto in frigo, con delle bolle sulla superficie. Al tatto molto ma molto morbida la pasta. Togliendola dal suo contenitore ho notato che si è attaccata sotto ma sono riuscito a staccarla. Molto delicatamente ho ridato la forma di palla all'impasto. RIPETO CHE L'IMPASTO è VERAMENTE MORBIDO E TENDE A SEDERSI
ore 12.35 peso la massa: 700g circa.
Faccio stagliatura di tre panetti di circa 260 l'uno. L'impasto è veramente morbido. E ci sono delle bolle d'aria in superficie, soprattutto sul panetto di sinistra.
Prendo tre scatole tuppeware le infarino e ripongo i tre panetti al loro interno.
ore 12.50 ripondo le tre scatole con i rispettivi coperchi dentro il forno spento.
Continuazione: farò lievitare i panetti fino le 20 circa.
Avete consigli? ho sbagliato qualcosa?
Dalle foto che ne dite?
Grazie ancora. Spero in qualche risposta.
Ciao
PizzAle
Topic starter
Posted : 14/09/2011 20:03
anch'io uso la tecnica del freddo! dunque vediamo...
Hai detto giusto: impasto, poi c'è puntata a TA corta (la tua secondo me troppo lunga, soprattutto con sto caldo) dove parte la lievitazione, puntata in frigo nel quale la lievitazione è praticamente ferma ma intanto MATURA, staglio e appretto a TA
come hanno già detto altri, sicuramente una farina "normale" si spappola con tante ore di lievitazione/maturazione; dovresti cercare di usare farine per pizza con aggiunta di glutine e io personalmente miscelo anche un po di manitoba (farina forte) nell'ordine del 30-40%..
purtroppo non sono riuscito a vedere le immagini nè dal collegamento, nè nel tuo profilo personale...
ah! lievito, sempre come dicevano altri, usalo fresco e per noi pizzettari casalinghi, pazienza se dovremo comprarlo un po piu spesso, ma almeno sai che è integro
sempre per il discorso del caldo, aggiusta i tempi per fare l'appretto a TA un po piu corto, tipo 4/6 ore, non 7 e 1/2
Posted : 14/09/2011 22:07
Ciao AndreaAlassio GRazie per risposta! Si ho inserito le foto.
Dopo l 'apretto ho preso le pagnotte, però il problema è che io le ripongo rotondo ma come si nota dalle foto poi crescono in maniera quadrata ad attaccarsi alle pareti 🙁 non so perchè!
Dunque allargo le pizze con sotto un po di farina, ci metto un po di difficolta poiche infatto non riesco a farle omogenee...troppa pasta ai bordi e centro in punti troppo fine! AIUTO!
Accendo forno al massimo con dentro un tegame pieno d'acqua. Metto un po d olio sulla teglia. Metto pizza sulla teglia, condisco con pomodoro e origano.
inserisco pizza e qui non so bene quanto deve stare in forno..infatti la prima pizza è venuta un po con i bordi duri 🙁 perche?
le altre piu buone solo che al centro erano troppo fini 🙁 non so bene allargare!
Ho inserito le foto sul mio profilo, dentro la fotogallery...!
Invece la foto dell'avatar è stata la prima di pizza della mia prima esperizna con forno a legna.
Attendo commenti aiuti e suggerimetni!
Topic starter
Posted : 15/09/2011 19:08
devi farne ancora tanta di strada.....
1 consiglio :- tasto ina lato a destra "cerca" e leggi, leggi, leggi...
2 al momento lascia perdere il frigo...non hai nell'intera giornata ottonove ore ? un intervallo di 8, 9 ore intendo?
3 fai così...per il momento...poi facci sapere e , nel caso, si corregge il tiro...
- impasta ALMENO 1 kilo di farina da supermercato
pesa 550 grammi di acqua fredda
pesa 1 grammo, 1 e mezzo di lievoto di birra fresco e non congelato
sale mettine 35 grammi
IMPASTA a mano lentamente senza sudare per almeno 20 minuti...se ti pare troppo appicicosa o molle spolvera di farina eo lasciala riposare una decina di minuti poi riprendila e impasta per altri 10 minuti
metti a riposare la massa in contenitore coperto da straccio bagnato per almeno 5 ore
staglia, fai i panetti e lasciali riposare per almeno 3 ore...se tutte le istruzioni son state seguite non dovrestri incontrare grossi problemi sia per quanto riguarda l'aspetto dei panetti post 8 ore, sia per quanto riguarda la stesura...(da quanto letto, la devi migliorare...ma 1 passo alla volta)
tutto questo per incominciare a far si che cio' che sforni possa iniziare ad essere catalogato come pizza...poi...siamo qua...
Giuseppe
Posted : 15/09/2011 19:49
Ciao! Ma le foto sono cosi tragiche? Comunque ora proverò con relative foto il tuo procedimento e vedrò cosa viene! Solo una cosa..dove metto i panetti? in scatole come li ho gia messi ora? grazie! seguirò tuo consiglio.
ps il sale non è troppo 35g per un kg? grazie ciao!
Topic starter
Posted : 15/09/2011 22:12
scusa giuseppe ma nel mio procedimento e nelle foto cosa c'è di cosi tanto sbagliato? almeno capisco gli errori! 🙂
Grazie!
Topic starter
Posted : 16/09/2011 01:15
immagino che il tasto cerca tu l'abbia usato... sicuramente devi leggere ancora tanto, ma è anche giusto chiedere...
anche secondo me il sale è un po tantino.. a quanto ne sapevo io era 50/60 gr a litro.
In effetti i panelli (soprattutto dopo l'appretto) sono sformati, probabilmente collassati, sovralievitati..
dammi retta, a parte i consigli di Giuseppe, trova una farina più forte, specifica per pizza o miscelala con della manitoba. così diventerà piu forte, riuscirà ad assorbire piu acqua e forse resisterà meglio all'appretto.
E riduci le ore di appretto!! Ricordati che per la maturazione servono determinate ore, ma la lievitazione è molto piu veloce, soprattutto con sto caldo.
Infatti io penso che fai bene ad usare il frigo, poi chiaramente avrai tutto l'inverno per fare 3000 tentativi facendo un procedimento diretto a TA come ha detto Giuseppe.
Riguardo alla stesura (pizze poco omogenee) lì non c'è niente da fare se non guardarti dei video su youtube e provando decine e decine di volte...
A me adesso vengono bene come spessore, ecc... ma MAI tonde!! oblique, esagonali, elittiche, forme assurde... hihihihi!!
Posted : 16/09/2011 03:23
ma come faccio a sapere quale sono le ore giuste di maturazione e di lievitazione?:) grazie dei consigli..
Poi ancora devo capire differenza fra impasto diretto e indiretto! Me lo sai dire? 🙂 grazie ancora. Questi consigli serviranno tantissimo.:)
Topic starter
Posted : 16/09/2011 05:29
https://www.pizza.it/content/impasti-diretto-e-indiretto
questo è un post molto interessante pubblicato dal grande maxy che dovrebbe toglierti il dubbio del diretto e indiretto.
Tieni conto che io non ho mai provato l'indiretto, anche se sarei molto curioso di farlo perchè il risultato dovrebbe essere superiore; magari quest'inverno proverò..
Riguardo all'altra domanda: per la lievitazione si dice generalmente che i panetti dovrebbero quasi raddoppiare il loro volume. Il fatto che i tuoi mi davano l'impressione di essere sovralievitati è dato dal fatto che 1) hai usato tanto lievito 2) fa caldo 3) il tempo molto lungo di appretto.
Sul lievito fai bene ad usarne da 4-5 grammi a 7-8 per litro d'acqua perchè noi a casa abbiamo dei forni che lavorano al massimo a temperature che dovrebbero essere ALMENO 100 gradi più alte, quindi tanto lievito ti aiuta a far gonfiare la pizza, ma con una TA elevata (come ancora in questi giorni) e l'appretto lungo, l'impasto va a farsi friggere e sovralievita, PER QUESTO TI HO CONSIGLIATO IL FRIGO (secondo me fai bene) E DI RIDURRE I TEMPI DI APPRETTO A TA.
La maturazione: devi dare il tempo all'impasto di fermentare, di trasformarsi, ec ecc... (non sono preparatissimo sul lato tecnico, era solo per darti un'idea), l'impasto maturato è più buono, piu digeribile..
La maturazione generalmente ha tempi abbastanza definiti per poter considerare l'impasto pronto e maturato. Più la farina è forte (hai presente il concetto di W nella farina?) più tempo avrà bisogno. Figurati che qui sul forum dicono che la farina (professionale) caputo rossa che dovrebbe avere un W di circa 280-300, usando il frigo la fanno maturare 48h + l'appretto!
Tutto chiaro?? Fai un altro impasto, sperimenta subito!! (MA CAMBIA FARINA, o miscelala con almeno il 20-30% di manitoba)
Posted : 16/09/2011 17:34
P.S. IMPORTANTE.
La cosa del forno che ti ho scritto, dovresti vederla da te, perchè da quello che hai scritto, la tua foto in avatar è stata la tua prima pizza (quindi potenzialmente una schifezza) ma l'hai cotta nel forno a legna e tutto sommato per essere la prima non è affatto male!
Capisci perchè abbiamo maggiori difficoltà con un forno casalingo che arriva al massimo a 250° (se ci arriva....)?
Posted : 16/09/2011 17:37
devo essere sincero, non ci ho capito molto 🙂 Scusami!
Topic starter
Posted : 16/09/2011 22:01
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