beh, le foto non mi sembrano male. O meglio... io la "schiacciatina" me la sarei mangiata volentieri, anche se mi sembra poco lievitata...

Anche io uso quell'impastatrice, ma non mi trovo con una quantita' cosi' esigua di ingredienti. MI SEMBRA che impasti molto meglio quando e' al limite delle sue capacita'....
io metto 800cc di acqua per 1350 g. di farina....

Per il resto... non parli di tempi... quanto tempo e' maturato l'impasto?
.. un po' troppo lievito...
eviterei l'olio...

Descrivi un po' meglio il procedimento.. con le temperature e i tempi.. Poi qualcuno MOLTO piu' esperto di me ti aiutera' sicuramente 🙂

ciao

Luca

151.15.225.36

in effetti e' vero, facevo riferimento ad un mio primo post, comunque:

lievitazione a temperatura ambiente 3 ore, cottura nel fornetto ecocooker credo raggiunga i 350 gradi.

oggi ho fatto un altro impasto lavorando con dosi doppie, la meta' delle palline le ho messe in frigo per consumarle domani sera, quindi circa 20 ore di lievitazione, prossimamente provero' a dimezzare il lievito.
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sccusa, non ho letto il tuo post precedente... Non riesco a seguire come vorrei il forum. Leggo piu' che posso!!! ma c'e' veramente da perderci (volentieri) le ore... ad averle 🙂
Ora non so se chiederti anche il tipo di farina.... Certo che se la fai lievitare cosi' poco tempo.. ci vuole un po' piu' di lievito. Ma il gusto.. come e' il gusto?


Luca
151.15.224.118

come gusto a me ed ai miei commensali piace, non si sente "l'odore" di lievito ne il sapore, il centro rimane sempre abbastanza mordibo (non nella schiacciatina) mentre il bordo, seppur basso, rimane soffice ma asciutto.

con circa 800 gr di impasto (500 farina + 300 acqua) faccio 4 pizze, probabilmente facendone sole 3 potrei mantenere le dimensioni e lasciare il cornicione piu' alto in fase di stesura.

la farina e' semola rimacinata di kamut (causa intollerenza alla farina bianca) il produttore e' "molino rosso" ma sulla confezione non c'e' la scheda tecnica.

quella di ieri sera (3 ore di lievitazione con 5 gr di lievito per 500 gr di farina) mi e' risultata sempre abbastanza gustosa, ma piu' impegnativa nela digestione di quanto non sia normalmente, credo forse a causa della temperatura del forno che mi e' sembrata un po' piu' bassa del solito.

stasera cucino lo stesso impasto ma lievitato in frigo per 23 ore
213.45.36.30

Beh direi un gran risultato visti i mezzi... lo sapevo io.
Proverei ( non mi prendo la responsabiltà di darTi certezza della riuscita ) un piccolo impasto mettendo il sale sciolto in un pò d'acqua a fine crema, prima di cambiare il gancio. Il colore della Tua attuale preparazione è molto chiaro, quindi non dovresti correre il rischio "pizza marrone", ma potresti risolvere qualche problemino di "struttura". Il lievito secondo me è giusto, forse anche da salire una 'nticchia.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

dunque, in questo caso ho inserito il sale immediatamente dopo aver terminato di inserire tutta la farina.

ieri sera invece, l'ho inserito a fine impasto senza diluirlo in acqua (l'avevo gia' usata tutta), praticamente ho impastato dopo aver inserito il sale per soli 5 minuti complessivi di cui i gli ultimi 3 dopo una pausa di 5 minuti circa, a velocita' 3 andando progressivamente (ogni mnuti) a scendere di 1 scatto di velocita'

non ho notato differenze in fase di cottura, cresce bene lo stesso, ma l'impasto rimane comunque piu' umido, il telo (bagnato e strizzatissimo) che copriva le palline in lievitazione, tendeva ad attaccarsi alla pasta, inoltre mi e' sembrata un po' piu' difficile da digerire (ma magari sono solo io scomodato). verso la fine dell'impasto invece, lo stesso girando formava come dei grossi tentacoli (tipo pane ferrarese) sotto l'azione della forza centrifuga.... che sia il punto di pasta?

prossimamente provero' ad inserire il sale a fine crema, qui si utilizzando l'acqua per diluirlo (ero convinto che avvicinare il sale al liveito lo inibisse)

nel frattempo ho lo stesso impasto in frigo per provare una lievitazione lenta

prossimo tentativo sara' di eliminare l'olio dall'impasto (ho qualche dubbio perche' tutto sommato il risultato e' buono, e toglierlo inevitabilemente apportera' delle differenze), perche' inserendolo a fine impasto (fine per modo di dire perche' impiega sempre un buon 10 minuti per essere incorporato) questo si "straccia" in 3 / 4 pezzi che ruotano intorno al pezzo centrale ancorato al gancio.

penso di fare anche il tentativo di inserire l'olio alla crema che ne pensate?


213.45.36.30

Hedonism,
L'olio va inserito "a filo", o addirittura "a goccia", senza buttarlo giù di colpo, facendolo assorbire gradualmente. La pasta non deve impazzire "a pezzi" sguazzando dentro l'olio, ma se lo deve prendere piano piano. Se vedi che si raccoglie troppo attorno al gancio, fermi, la stacchi, dai una rigirata per evitare che l'olio si assorba tutto in una regione e riparti. Oppure lo puoi incorporare piano piano sulla spianatoia a mano. In tutti e due i modi ci dovresti mettere molto meno tempo a finire la pasta.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ecco vedi, io invece lo buttavo giu' così ...  [25]

per quanto riguarda l'impasto, questo mi lavora sempre attaccato al gancio..... una volta inserita tutta la farina 500 gr su 300 di acqua, si crea un "bolo" unico, anche fermando la macchina, l'impasto tende a scendere dal gancio, ma non lo abbondona comunque mai.

che significa? impasto troppo asciutto?
213.45.36.30

ecco vedi, io invece lo buttavo giu' così ...  [25]

per quanto riguarda l'impasto, questo mi lavora sempre attaccato al gancio..... una volta inserita tutta la farina 500 gr su 300 di acqua, si crea un "bolo" unico, anche fermando la macchina, l'impasto tende a scendere dal gancio, ma non lo abbondona comunque mai.

che significa? impasto troppo asciutto?
213.45.36.30

L'impasto é un pò poco e quindi appena lega tende a raccogliersi. Mi capita con i rinfreschi del lievito, però se idratato a puntino e giocando con la velocità, per farlo girare bene senza comunque strappare, si riesce a farlo lavorare lateralmente all'interno della ciotola. Prova a cercare "metodo Pixior" nel forum.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

si infatti avevo gia' trovato il post. ieri sera ho fatto 1kg di farina per 600 cc di acqua e solo verso la fine si producevano quei tentacoli che venivano proiettati verso l'esterno, toccavano al vasca e tornavano verso il centro... molto bello anche da vedere.
213.45.36.30

Caro Hedonism,

io la farina di Kamut ho potuto provarla varie volte, ma non si riesce assolutamente ad ottenere impasti come con la farina di frumento.

Il prodotto che ne esce e' sempre comunque molto differente.

E' strana una intolleranza alla farina di frumento e non di kamut, perche' il glutine e' sempre presente in entrambe, anche se in percentuali differenti.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

non e' un problema di glutine, ma di difficolta' a metabolizzare la farina bianca (grano tenero, manitoba) inoltre non e' una costante ma va a periodi, quindi e' consigliabile che me ne astenga o che la consumi con molta parsimonia, quindi potrei utilizzare il grano duro (non ho problemi con la pasta secca infatti)
213.45.36.30

Beh se è così... è vero che la semola di grano duro con la pizza non c'entra ma per una "schiacciata" così allora potresti usare una semola extra, a bassa granulometria quindi con buona quantità sotto i 180 micron, con qualità del glutine intorno ad 80, più o meno equivalente ad una farina di grano tenero di forza medio-bassa W 200-240. Ti ritrovi sempre un P/L mollto alto, quindi potresti fermentare un po di più, 8-12 ore o anche di più... e la stesura... se così si puo chiamare in questo caso... dovrebbe comunque essere più semplice e fruttuosa di quella con il Kamut.
Ti segnalerei questa, ma ce ne sono altre, soprattutto con qualità del glutine intorno a 75... i molini della zona di Altamura hanno una produzione molto varia:
http://www.moramarco.it/html/pages/prodotti/semola-di-gd-rimacinata-tipo-r250.php
In particolare sto cercando da tempo di trovare una leggendaria "farina" di grano duro siciliana, tipica  e locale, che potrebbe essere ancora più adatta.
Vorrei provare nel frattempo questa che non so come risponde ma dai valori mi pare interessante:
http://www.molinoroccasalva.it/prodotti_semola_rimacinata_extra.htm
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149