personalmente io metto prima l'acqua e mi trovo bene così, però ci sono anche persone che partono dalla farina con risultati comunque ottimi.
Brevi stop non fanno male, io uso farli per incorporare aria nell'impasto con le mani.

Un saluto

dicono che bisogna mettere 2/3 di farina e la rimanenza alla fine, io non lo faccio ad esempio mi trovo bene mettendo tutta la farina sin dall inizio, almeno che ora entri carmine e mi dica di farlo oramai sono la sua maionetta!!!!!!!!!! ia ia ooooooooo

io metto l'acqua conservando circa mezzo litro o di più a parte in cui sciolgo il sale.

Poi nell'acqua metto il lievito ed inizio a mettere la farina setacciata fino ai 2/3 al max.

Poi quando l'impasto comincia a diventare abbastanza compatto aggiungo l'altra acqua con il sale e un po' alla volta finisco di aggiungere la farina.

La farina è tutta setacciata a me.

Non metto olio ma è una scelta personale. 

grazie a tutti voi per le risposte...

quindi inultima analisi non esiste un metodo comunemente riconosciuto come il migliore per ottenere un ottimo impasto

...forse basta attenersi alla propria esperienza e percezione dell'impasto.....

sono comunque in attesa di ulteriori commenti che possano arricchire la mia conoscenza di questo ampio argomento

grazie a tutti come sempre....

dicono che aggiungere dopo la farina, gettandola a pioggia, aiuti ad ossigenare meglio l'impasto... ma se comunque hai precedentemente setacciato la farina e sei bravo a raffinare l'impasto a mano nella fase finale, quest'espediente non credo che farà più di tanto. 😉 

se cerchi sul forum nelle tante discussioni fatte da Fiocco, troverai anche un suo video dove fa vedere che mette quasi tutta la farina, sale da una parte ed il lievito da un'altra (comunque li mette insieme) e poi successivamente quando l'impasto si è incordato, per ossigenarlo fa dei brevi stop e con la mano fa alcune pieghe all'impasto per inglobare aria.

Non c'è un metodo migliore di un'altro, diciamo che in pizzeria (parlando di pizza al piatto), è più usato partire dall'acqua, mentre in panificio o pizza in teglia (che è figlia dell'arte dei panificatori), è più usato partire dalla farina. 

[quote=luigi1976]

ciao amici del forum...

vi scrivo di nuovo per sciogliere dei dubbi che ancora rimangono nella mia poco professionale testa da pizzaiolo...

mi piacerebbe avere dei consigli sulla metodologia dell'impasto....

generalmente impasto in questo modo:tutta l'acqua....poi setaccio una parte della farina, aggiungo il lievito compatto e accendo la planetaria.....

continuo aggiungendo farina setacciata un po' alla volta....

finita la farina sale e quando vedo che l'impasto e' quasi pronto l'olio....

aggiungo che la mia impastatrice non e' professionale quindi ogni volta che devo aggiungere la farina devo spengerla e riaccenderla(e' un male per l'impasto?)

delle volte ho lavorato mettendo prima parte dell'acqua tutta la farina e aggiungevo il resto dell'acqua un po' per volta....

qual'e' il modo migliore per procedere ed ottenere un ottimo risultato?

ringraziando anticipatamente aspetto vostre notizie...

preciso che faccio impasti nei due modi,ma onestamente ho trovato una certa differenza .

trovo che partendo dalla farina puoi idratarla piu facilmente.

ti dico ANCHE  che tutti gli istruttori che insegnano nei corsi x pizzeria preferiscono partire dalla farina dando alcuni giri senza acqua x ossigenarla.