Buon pomeriggio forum!

Spero di essere all'altezza di questo forum, vi ho ho letto per 3 giorni ed ho trovato un livello di competenza e professionalità altissimo ma sopratutto, ho capito che le pizze sfornate da me finora erano fatte veramente ad minchiam. Cucino per necessità, per la mia famiglia da quando ho perso mamma, circa 13 anni fa. In cucina me la cavo piuttosto bene, con le pizze (in teglia) invece il risultato è sempre stato piuttosto deludente ed una napoletana che non sa fare la pizza è una vergogna!!! 

Leggendovi ho capito alcuni dei miei errori: incordavo troppo, idratavo poco l'impasto, non facevo maturare a sufficienza o non rinforzavo la maglia glutinica dell'impasto, un disastro in pratica. Mi avete aperto un mondo che pensavo fosse governato solo da casualità e fortuna ed ho voluto mettermi subito alla prova. Ormai avrete capito che non sono una professionista, spero possiate aiutare anche me.

1065 gr di farina garofalo W350

idratazione 75%

2,5 gr lievito di birra

25 grammi di sale

3 cucchiai di olio a chiusura impasto

Impasto sabato verso le 14:30, il mio progetto prevedeva un'idratazione dell' 80% su 1 kg di farina  ma, impastando a mano, non riuscivo a chiudere. Lascio riposare 5 minuti ed aggiungo al Kg di farina iniziale altri 65 grammi abbassando l'idratazione al 75%  Nel tempo di riposo, l'impasto aveva cominciato ad incordare ed aggiungendo altra farina ha cominciato a spezzarsi, così ho aggiunto l'olio, poco alla volta, ed ho chiuso. Lascio in puntata 30 minuti, poi frigo fino alle 08:30 di stamattina (41 ore di frigo). Staglio, faccio le pieghe di rinforzo, in questa fase la farina per lo spolvero ha creato qualche grumetto in superficie, lascio così (avevo paura di spezzare la maglia reimpastando)  e lascio lievitare a temperatura ambiente in alcuni contenitori unti d'olio. Avevo intenzione di stendere alle 18:00 circa e che Dio me la mandi buona. La pasta mi sembra ancora freddina, se non avrà lievitato a sufficienza per stasera posso lasciare in appretto fino a domani mattina o rischio il rilassamento della maglia? I grumi in superficie della farina da spolvero usata per lo staglio incideranno durante la stesura/cottura? 

Grazie per la pazienza di leggermi ed a chi mi aiuterà a capire i miei errori!

Allego una foto appena fatta