Ciao, non è detto che per la biga ci vuole solo farina forte, questo magari per bighe lunghe tipo 48 ore, diversamente anche una 280 va molto bene, per bighe da 12-18 ore.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Si hai ragione non sono stato molto preciso, comunque a questo punto usando volter una maturazione di 48 ore in frigo penso possa tranquillamente utilizare la sua normale farine per la biga.

Che altri consigli possiamo dare al nuovo amico del forum??

Considera che se riesco la settimana prox vado da lui a mangiare.....

Ciao e grazie Maxy68

PS sono molto contento di non aver detto stupidagini oltre a questa imprecisione



94.163.179.74

Ho il pc a lavoro, sta per iniziare la battaglia, ci sentiamo piu' tardi. Ciaooooooooooooooooooooooooo



Salutoni massimo
79.39.118.57

buona battaglia
94.163.179.74

Grazie mille Mario! e anche maxy! Mi è quasi tutto chiaro, anche se mi è rimasto qualche dubbio...

1) Quanto tempo deve fermentare la biga all'incirca?

2)Una volta pronta, verso nell'impastatrice e poi completo come un impasto
  normale(acqua poi farina poi sale poi olio)?

3)Pronto l'impasto aspetto mezz'ora poi staglio poi 1 ora poi frigo?

4)Perchè scrivo alle 7:30 del mattino? Perchè mio figlio non m'ha fatto dormire nulla! E oggi faccio anche doppio turno, la mattina aiuto cuoco e la sera pizzaiolo...

Walter
79.53.182.122

Ciao caro, guarda ti dico subito una cosa, non è per scoraggiarti, ma questi tipi di lavori, non sono una passeggiata, la conduzione di una biga soprattutto se non si ha un fermabiga, ma non solo, è soggetta a diverse varianti, ti ci vorrà il cliclo di almeno un anno per prender bene la mano. Ci sono bighe da 12 ore, e ci sono bighe da 48 ore, con lavorazioni diverse, cioè una biga a 48 avrà bisogno del freddo per le prime 24 ore, e circa la temperatura ambiente di 18°C per le altre 24. La sua maturazione oltre tutto dipende non solo dalle temperature ambiente, o cella, o dalla quantità di acqua o lievito, ma anche dalla forza impressa. Io lavoro la biga nella percentuale che non superi il 30% sul totale dell'impasto che vado a fare. Poi se proprio vuoi farla, ti consiglio, una volta impastata di toglierla dalla macchina e metterla in un contenitore, passate le sue ore di maturazione....ah la biga lievita...., la tagli a fette e la adagi con l'acqua nella macchina, e chiudi la "biga".

Salutoni massimo
87.18.87.215