Ciao
Io consiglio di procedere così
inanzitutto prima fai una prova con poca farina anche per vedere come ti trovi..
Io inizio alle 20 00 metto ,mezzo litro d'acqua e circa 5 grammi di lievito secco in bustina e metto farina poco per volta fino ad arrivare ad una pastella ..
lasci li semi coperto,che respiri aria ,tanto non puo seccare..... per circa 1 ora
poi lo chiudi e lo lasci li finche non si formano i buchi con i dossi in superfice.
a quel punto aggiungi ancora mezzo litro d'acqua ,sale ed aggiungi farina
fino a lasciare un impasto idratato,le dosi non le so ,vanno in base al tipo di farina che usi......
lasci lievitare fino alle 8,00 della mattina dopo,prendi l'impasto lo apri in 2
lasci li ancora 1 ora,poi prepari le palline che lasci ancora 4 ore prima di infornare,prova fammi sapere ..
Ciao 
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213.140.15.167

Il poolisch, che tra le altre cose ti sconsiglio, si fa con il 100% acqua, 100% farina, e il lievito secondo le ore di fermentazione, si usa farina di media forza, cioè da 280w a 320w circa, e si puo' chiudere anche con farina piu' debole, nel preimpasto non si mette il sale, a meno che di situazioni estreme...tanto caldo. Ci sono delle temperature da rispettare.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Grazie willow e maxy, anche se per fare una prova così dovrei farla a casa...chi mi apre la pizzeria alle 8? il titolare mi uccide [39]  io vorrei provare direttamente in pizzeria con una dose almeno di 6 kg...non è un problema se mi esce male anche perchè ho avuto l'ok del titolare. Sarebbero prove a porta chiusa...

Comunque per le temperature penso che vada lo stesso discorso del diretto o sbaglio?...in questo periodo io lo faccio uscire a 24°...io uso una farina forte, il w preciso non lo so, ma so che matura in 48 ore perchè ho sempre usato la stessa del mio maestro (del mulino locale).

Ma quindi per un impasto di tot 6 chili di farina come dovrei comportarmi per il preimpasto? 4 kg di farina e 4 d'acqua? o ci sono delle proporzioni diverse? per il lievito invece ho letto che ci sono delle percentuali a seconda delle ore, ad esempio io lo vorrei fare con 4 ore di fermentazioni...il lievito va calcolato sulla quantita di farina del preimpasto o su quella totale dell'impasto finito?

Help!

79.32.177.127

Caro Uolter....,

Io ti sconsiglio di buttarti nelle prove con il poolisch.

Per la pizza e' inadatto. E' nato per i dolci e per certi tipi di pane (baguette ecc.).

Ti incasini la vita e ottieni un sapore non di pizza (nell'impasto) ma di pane.

Per la pizza il diretto, se fatto bene, e' l'ideale.

Salutoni.

Pixior
87.2.47.151

Si lo so...il fatto è che son un testardo...non ti dico quanto ci ho messo a fare un pane decente col riporto...
79.32.177.127

Mi rendo conto che il poolish è un'impresa ardua...io vorrei solo tentare e fare delle prove per ampliare le mie conoscenze, come quando facevo l'accademia di belle arti...il mio prof diceva "la pittura è una ricerca non ti puoi fermare devi sempre provare cose nuove". Allo stesso modo io vedo la pizza così....ricerche, prove, sperimentazioni...vorrei solo una mano per non fare troppi macelli all'inizio....qualche dritta e/o correzionepoi non è detto che io abbandoni il mio metodo diretto tradizionale, in fondo mi trovo bene...

In base a quello che ho letto io mi ero fatto due propositi:

Per un impasto di 6 kg e 4 ore di fermentazione

1)metto tutta l'acqua (4kg), lievito (quanto? dove faccio l'impasto la temperatura e di circa 22°) e uguale farina in modo da avere una crema di circa 22-22 gradi, e copro con panno umido...

2)Quando vedo che l'impasto cede e fa le fossette completo con (nell'ordine)
  farina, sale e olio

3)lascio riposare 15 minuti, poi faccio i panetti e metto in frigo

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oppure

1)Metto solo 2kg di acqua e farina e lievito(dubbio sempre sulla quantita)

2)aspetto...e poi completo con (nell'ordine) farina, altra acqua di nuovo farina sino a completamento, sale e olio

3) come sopra

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Quale può essere il metodo migliore? che sbagli ci sono? mi dite più o meno quanto lievito dovrei usare?

Lo so che sono un rompi....
79.13.178.218

Ciao,

innanzitutto abruzzo dove??
Io Pineto.

Se sei testardo allora sei veramente abruzzese

Allora, premesso che sono un quasi neofita, ti provo a passare qualche esperienza e nozione che ho, magari qualcuno mi corregge e ne esce qualcosa anche per me??!!!???

Prima domanda perchè il poolish e non una biga??
Cosa ti aspetti veramente? Cosa cerchi?

Io ho una preferenza nei metodi indiretti perchè non amo il profumo alcolico e di lievito di birra degli impasti.
Preferisco di gran lunga avere sotto il naso una buona birra di alta fermentazione, piuttosto che una pizza che abbia profumi troppo marcati di lievito di birra, ma i gusti sono molto personali.

Seconda domanda, considerando che tu svolgi attività professionale, vorrai preparare una metodologia di lavoro costante e ripetibile, che tipo di costanza hai in termini di temperatura nel tuo laboratorio? che tempratura hai?



Proviamo ad andare per step e vediamo dove riusciamo ad arrivare..

Ciao

Mario
94.163.185.10

Ciao Iuppone, grazie per l'interessamento! innanzitutto siamo quasi vicini di casa, io vivo ad Atri...però son sardo, ma si sa che tra sardi e abruzzesi la testardaggine è praticamente la norma...

In effetti anche io sono un neofita...perchè prima di fare il pizzaiolo ho passato quasi tutti i ruoli...dal cameriere, lavapiatti, aiutocuoco...fino a che son giunto alla meta!

Sinceramente io ancora non ho capito bene qual'è la differenza tra biga e poolish... dall'idea che mi son fatto il poolish lo ottieni quando nella prima fase metti 4/5 circa dell'impasto mentre la biga quando ne usi solo 1/3...è giusto? o la differenza è un altra?

nel mio laboratorio di questi giorni c'è una temperatura che oscilla tra i 20 e i 22 gradi...

ma anche tu sei professional?
79.13.179.248

Più vicini di così non si può.

Sto per aprire una pizzeria da asporto a Pineto.
Ho un pò di passione ed ho appena finito il corso di pizza.it con Mario e Massimo.

Speriamo che non ti dico troppe fregnacciate, poi una vota ci incontriamo e ci facciamo una chiacchierata. Sono fuori pineto fino aMercoledì ma poi ci incotriamo.

Allora differenze principali tra biga e poolish!

Biga: pre-impasto fatto con acqua, farina e livito a bassissima idratazione 35-45% con percentuale di lievito 1% circa

Poolish: preimpasto comunque fatto con farina, acqua e lievito ad altissima idratazione normalmente 100% con quantità di lievito tra 0,3 a 0,6%

Dei due sicuramente entrambi sensibili alle temperature di maturazione, anche se il poolish lo è maggiormente.

Grossa differenza esiste anche sul punto di maturazione dei due pre-impasti, se la biga arrivata alla giusta maturazione, ti garantisce un buon lasso di tempo prima di essere inutilizzabile, il poolish arrivato a maturazione và imiegato e non può essere in qualche modo bloccato.

Questo ultimo fattore in unione alla sensibilità alle differenze nella velocità di maturazione al variare della temperatura ambiente, come in qualche modo segnalato da maxy68, rendono il poolish piuttosto complesso da utilizzare, sino a volte ad essere sconsigliato.


Ciao

PS mercoledì sarò in zona, ma dove lavori??



94.163.163.211

Figo! anche io in verità sono propenso per fare un corso (quando avrò tempo e soldi) perchè il mio maestro è stato molto più pratico che teorico, quindi sento che mi manca qualcosa. Per il momento cerco di documentarmi come posso ragionando sul lavoro e leggendo qui sul forum.

Io lavoro alla Taverna Macoba in piazza Duomo, ha aperto a Dicembre...purtroppo dalla settimana prossima la pizzeria (cioè io) fa la settimana corta e il mercoledì è chiusa. Non è un gran periodo, si lavora davvero poco a parte il fine settimana...ma ci possiamo vedere comunque!

Da quello che mi dici forse è meglio partire con la biga...io in effetti non cerco qualcosa di preciso, vorrei solo sperimentare per vedere le differenze sul prodotto finale...
Ho una impastatrice a spirale con flangipasta a 120 giri/min e quando impasto non faccio mai meno di 6kg di farina. Vorrei partire da queste dosi...adesso per il diretto uso 20 g di lievito...quindi...come procedere?

Tu quanti anni hai...io non so la media del forum visto che mi sono iscritto l'altro giorno ma io sono ancora giovane..ho 27 anni e, nonostante, ho già un figlio e fra meno di due mesi mi sposo!
79.13.179.248

37 una figlia di 19 mesi

torniamo alla biga.

proviamo a fare una piccola ricetta...

Innanzitutto partiamo dal tuo impasto diretto.

Che farina usi?
Che proporzioni usi tra acqua e farina?
Quando fai l'impasto?
Che tempo di maturazione/levitazione utilizzi?

Per fare la biga normalmente si usa una farina forte. Cosa hai a disposizione?

Il locale per la biga potrebbe essere un pò caldo (22°) cerca di individuare una parte un pò più fresca (18°C ottimali), dove mettere la biga a maturare.

Un contenitore per mettere a maturare la biga, non troppo grande ne piccolo? Considerando che andremo a lavorare 1,2 kg di farina penso che la classica vaschetta da mozzarelle sarà perfetta.

Ora dobbiamo calolare la temperatura dell'acqua per preparare la biga

Tutto ok?

Per non fare post troppo lungo proseguo su altro
94.163.163.211

Temperatura Biga

55 - Tamb - Tfarina

55 - 21 (ambiente) -19 (farina di solito 1 o 2 gradi più fredda se hai un termometro magari misurala) = 15°C

Quantità di acqua

Per il tuo impasto di 6 Kg di farina abbiamo 1,2 kg di farina per biga quindi 45% di 1,2 Kg abiamo

540 gr -Acqua a 15°C

Lievito 1% pari a 12 gr

segue
94.163.163.211

Tutto preciso! per il momento è tutto chiaro!

allora:

Che farina usi?
Farina forte, w preciso non lo so. tra i 320 e i 380

Che proporzioni usi tra acqua e farina?
57% acqua circa

Quando fai l'impasto?
Alle 16:30 oppure dopo le 22

Che tempo di maturazione/levitazione utilizzi?
maturazione in frigo 48h, poi tolgo 3-4 ore prima di utilizzarla

Scappo a lavoro...grazie per tutto! ciao!
79.13.179.248

Anche se non sono a Pineto continuerò a essere online.

Dato che usi 48 di frigo chiuderei l'impasto con i 4,8 kg di farina.
Per quanto riguarda l'acqua ricordati che considerando che 540 gr di acqua sono nella biga e che tu utilizzi circa 3,5 litri d'acqua, dovrai aggiungere all'impasto finale solo i 3 litri mancanti.

Spero di esserti stato utile e di non aver commesso errori grossolani.

Ciao

Mario

PS Speriamo che in caso di errori clamorosi qualcuno mi corregga
94.163.179.74