Ciao, sono nuovo del forum.

Vorrei un vostro parere sulla mia pizza, inizierò con la preparazione dell'impasto. Non ho una bilancia quindi ho fatto tutto a occhio.

Prendo una puntina di lievito di birra fresco, veramente pochissimo, appena sufficiente a intorbidire l'acqua (dura) di un bicchiere ove viene sciolto. Sicuramente meno di 1g. Dispongo poi circa 350g di farina manitoba e verso il lievito. Durante la lavorazione manuale aggiungo un cucchiaio basso di sale marino fino. Impasto con molta calma sbattendo di tanto in tanto con energia contro il banco ed effettuando alcuni giri di sfoglia per poi riprendere, in modo da incordare. Raggiunto il punto pasta (almeno così mi è sembrato) ho fatto una puntata di 20 minuti e poi ho stagliato.

Per formare i panetti ho utilizzato un trucco che ho trovato leggendo dei vecchi messaggi del forum, cioè ho srotolato la pallina formando una specie di "testa di medusa" che ho riavvolto per formare la pallina, per poi arrotolarla sul palmo della mano aiutandomi con le dita dell'altra. Fatto questo ho messo tutto dentro un contenitore con un panno bagnato steso sopra.

Non ho usato la tecnica del freddo, ed ho lasciato che maturasse a temperatura ambiente (secondo il meteo min 17, max 33 gradi) per un totale di 16 ore. Dopo qualche ora, comunque, ho notato che i panetti erano particolarmente rilassati, e li ho rianimati con due giri di sfoglia, riportandoli alla loro consistenza. Ho dovuto fare lo stesso qualche ora prima di infornare la pizza perché le palline erano diventate flosce e piene di bollicine, tanto che alla pressione della mano si sono sgonfiate.

Rigenerati per la seconda volta i panetti, come dicevo, ho atteso qualche ora così da stendere, farcire ed infine infornare. Utilizzo un G3 Ferrari: ho portato a 2,5, piazzato il disco e poi messo a 3 il regolatore per garantire l'irraggiamento dall'alto.

Andiamo alla pizza. Ha cotto poco per circa 4 minuti, probabilmente andava tolta qualche secondo prima. Il cornicione abbastanza sollevato risultava ben cotto all'esterno, e ad una pressione con le dita ritornava esattamente com'era. Al taglio con il coltello subiva l'effetto piega che credo faccia parte della tradizione napoletana (sbaglio?).

Ho provato ad appallottolare la mollica del cornicione (che risultava ben alveolata) con le dita senza ottenere un ammasso di farina cruda. Inoltre, eccettuati i punti maggiormente esposti al calore durante la cottura, era possibile piegare la pizza senza sentire resistenza.

Due note: seppur alveolato, il cornicione non presentava il "grande vuoto" che ho visto in alcune foto. E' un difetto? Secondo: niente leopardatura, ma credo che con il G3 Ferrari sia impossibile.

Che ne pensate, mi sono avvicinato? Se si quanto, o sono fuori strada?

Vi saluto  [9]
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