...mmmh... evviva la libertá di pensiero!
mi dispiace solo per quelle persone che cercano di mantenere con tutti e indiscriminatamente un contegno il più possibile pacifico, pacificatore ed imparziale al fine di spegnere i bollori... comunque, evviva la libertà di pensiero!

per ritornare al topic del nostro amico Willino (che secondo me è la cosa più importante), la pizza come la vuoi tu richiede circa 24 ore di riposo, di cui indicativamente la metà in frigo: su 1kg di farina ci vanno 600gr di acqua, 25gr di sale, 30gr di olio e 2gr di lievito di birra; impasti tutto (il sale sempre lontano dal lievito), lasci riposare per circa 4 ore a temperatura ambiente, quindi metti in frigo per 12 ore, trascorse le quali tiri fuori l'impasto sicchè ritorni a temperatura ambiente e dopo 4 ore formi le palline (da 250gr ciascuna... verranno fuori circa 6-7 palline), che dopo ulteriori 4 ore di riposo saranno pronte per essere stese, condite e infornate.

ho fornito quelle che secondo me sono le dosi, tempistiche e procedure di base per cominciare a prendere confidenza con l'argomento: per delle rettifiche più oculate devi attendere il parere di qualcuno di più esperto; comincia inoltre a fare ricerche nel forum, in particolare avendo di mira parole chiave come "maturazione" e "pizza napoletana" (la tipica pizza dal cornicione alto che hai richiesto), e per qualsiasi dubbio chiedi.

a mio avviso poi dovresti non prendere in considerazione (almeno per i primi tempi) l'idea di utilizzare del lievito madre, per due motivi: perchè è un lievito difficile da gestire e perchè usando bene il ben più pratico lievito di birra si raggiungono risultati eccellenti che nulla hanno ad invidiare - secondo la mia modesta opinione ed esperienza - ai prodotti lievitati naturalmente.

buona fortuna! 😉

o ragazzi nn so.....
sinceramente ho riletto piu' volte questa discussione e nn ci trovo niente di male....
sono state altre secondo me le discussioni e i modi di casalivo da censurare...e queste hanno un po' stufato alcuni utenti col risultato che ora lo tengono sotto tiro...e appena c'e' un discorso che suona male gli danno addosso...
questa e' la mia idea..

mi sento chiamato in parte chiamato in causa perche' io in questi giorni sto scherzando con l'ex artigiano pero' nn condivido affatto il pensiero di carmine se si riferisce a me.e nn penso assolutamente che per colpa di un paio di giorni di scherzi stiamo ridicolizzando il forum...
anzi,stiamo creando un clima goliardico e distensivo.
e il tutto si sta protraendo da un paio di gg!!!nn da settimane!
vi ricordate quando bellini scriveva sempre articoli di politica?
io nn ero d'accordo.e mi ci incazzavo per le cose che si dicevano...
pero' nn e' che con questo stava politicizzando il forum!!esprimeva sue idee -condivisibili o meno- ma nessuno ,penso ,abbia pensato che il forum perdesse di qualita' per colpa dei suoi post....
la mia opinione di casalivo se posso esprimerla e' che e' un personaggio particolare..io quando scrive segate l'ho ripreso ma finisce li....
al contrario apprezzo che sia una persona molto autoironica e che si fa prendere in giro in via amichevole!un po' fantozziano.....poi esprime le sue idee e sappiamo tutti che le studia a tavolino.
il prox anno le mettiamo anche in pratica e si migliora!!!!

ciao

ale

ps tornando al post di willyno,che farina vai a usare?
ciao

ale

concordo in pieno con a 76.. e' bello e libero poter esprimere opinioni.. anzi un nuovo utnente avra piu' scelta .. di riferimento...
provare differenti ricette e metodi...
ke tra l altro il metodo descritto da casalivo nn lo t5rovo del tutto sbagliato. e' un metodo e' il suo metodo.. e' ki legge e' liberissimo di provare...!!
concordo anke sul fatto ke in giro ci sono veramente tanti pseudo pizzaioli professionisti.. lo constato ogni giorno.. facendo seminari o interventi su varie aziende..
nn date per scontato ke la fuori i pizzaioli sappiano tutte le varie nozioni ke siete riusciti ad apprendere qui sul forum..
per il resto... siete un gran bel gruppo...
saluti mario's

Ciao mario come va?dove sei adesso?
e' un piacere conoscerti!

ciao

ale

Ho addirittura detto che la preparazione dei professionisti (pizzaioli di professione) di questo forum, è superiore a quella media. Quindi non ho offeso te Neaples, semmai ti ho fatto un complimento. Invito tutti a rileggere la risposta che avevo dato a NEAPLES in cui dicevo di essere deluso anche io dalla bassa ualità di alcune pizzerìe e che capivo il punto di vista DI UN PROFESSIONISTA ALLA RICERCA COSTANTE DI QUALITA' COME LUI(NEAPLES), che si dichiarava indignato giustamente.. Difatti nelle pizzerìe per esperienza, in media, almeno qui in Toscana , Liguria e Trentino, non si mangiano pizze molto buone, insomma sono rare. Ora dimmi o Neaples perchè mai ti dovresti sentire offeso. Ho anche sottolineato come i pizzaioli di questo forum siano caratterizzati da spirito di sperimentazione. TI AVEVO ANCHE PROPOSTO DI VENIRE DA TE A imparare l'arte della stesura veloce. Insomma non ho affatto fatto di tutta l'erba un fascio, semmai il contrario. non credi?

Com'è finita? Hai avuto modo di provare?

Ciao Willyno ti descrivo il mio metodo.
Innanzitutto le dosi, ma tieni conto che le stesse con l'esperienza vanno opportunemente riviste in funzione delle condizioni meteo come temperatura ed umidità.
Premetto che seguo il disciplinare della Associazione Verace Pizza Napoletana.

Dosi:
1 litro d'acqua;
1,7 kg di farina (io utilizzo la Caputo blu);
55 grammi di sale fino;
3 grammi di lievito di birra;

Metodo:
Inserire nell'impastatrice l'acqua e farla partire a velocità 2.
Sbriciolare in un bicchiere il lievito di birra in un dito di acqua tiepida.
Versare il lievito nell'impastatrice ed attendere che il lievito abbia "annebbiato" l'acqua.
Portare l'impastatrice a velocità 1.
Far cadere lentamente circa 150 grammi di farina nell'impastatrice ed attendere che la farina si sia completamente idratata.
Versare i 55 gr di sale fino.
Attendi circa 4 giri del cestello e poi aggiungi molto lentamente il resto della farina.
Tutto quanto descritto sopra deve durare circa 10 minuti.
Dopodichè attendere circa 20 minuti che l'impasto sia pronto.
Porre l'impasto a riposare sul piano per circa un paio d'ore ricoperto da un panno umido.
Formare i panetti di 250 gr l'uno nella cassetta facendo attenzione che il coperchio chiuda bene.
Far lievitare i panetti a temperatura ambiente per circa 6 ore.
Porre la cassetta con i panetti in frigo a 4° C per 24 ore.
Per l'utilizzo uscire la cassetta dal frigo, attendere che i panetti raggiungano la temperatura ambiente, e finalmente stendere e infornare.

Attenzione questa è la procedura teorica in condizioni favorevoli, cioè temperatura di circa 24 ° C ed umidità media, ogni variazione climatica o di necessità va normalizzata con l'esperienza, più o meno lievito oppure più o meno farina oppure meno tempo di maturazione ecc. ecc.

Spero di non essere stato prolisso, comunque devi sapere che per la napoletana è importante anche il metodo di stesura e la gestione del forno rigorosamente a legna.

Ciao e sempre ascposziòn!