anche io ho poca esperienza....ma tu hai toccato un argomento molto ampio e variegato....
se hai una impastatrice e un forno a legna io t consiglio di cominciare a dire cosa hai fatto fino a oggi e la tua ricetta base,da li vedrai che ti arriveranno consigli...

[quote=Willyno]Salve a tutti, sono un appassionato di pizza e spero che qualcuno di voi professionisti e non mi possa dare qualche dritta, mi diletto da anni ma mi piacerebbe raggiungere come risultato di quelle pizze che si sciolgono in bocca.
Dispongo di un piccolo forno a legna e ho un'impastatrice casalinga.
Ho letto che per raggiungere certi risultati ci vogliono molte ore di frigorifero, qualcuno esperto mi saprebbe dare indicazioni, grazie.
ciao
benvenuto sul forum-
dipende da che tipo di pizza vuoi ottenere e dalla farina che hai a disposizione..
cmq puoi fare una ricerca nell'archivio del forum ..poi se qualcosa nn ti è chiara puoi chiedere tranquillamente vedrai che tutti ti aiuteranno..
un saluto gianni

Bisogna che ci dici che tipo di pizza vuoi fare!!!

Mi piacerebbe fare la pizza tonda bella e dai bordi alti, ma è proprio vero che c'è bisogno di alcuni giorni di frigo per farla diventare che si scioglie in bocca?
Non ho mai fatto così e non saprei come regolarmi, di solito faccio l'impasto in giornata per fare le pizze alla sera in famiglia e con gli amici.

Puoi provare quella che uso io spesso, è collaudata e da successi eccellenti, se hai un forno a legna.

1KG farina 0 forte- 620-640 gr acqua - 25 gr olio -22gr sale- 6 gr lievito di birra oppure 200 gr pasta madre-

Impasta bene e metti subito in frigo a 1-4 gradi per 96ore circa. Estrai dal frigo e forma le palline che lascierai lievitare 3 ore e mezza a 26-28 gradi. Poi sei pronto a stendere le pizze.

Avrai una ottima scioglievolezza in bocca, una buona cremosità dell'impasto ancora maggiore nel caso in cui usi pasta madre,maggiore sapore e soprattutto ottima digeribilità, non avrai la sete tipica delle pizze poco maturate.

Cosa intendi per farina 0 forte io ho a disposizione la spadoni col pulcinella e la farina d'america manitoba sempre spadoni, lievito madre non ne ho.
Quindi dici di fare l'impasto e di lasciarlo 4 giorni in frigo? proverò anche se mi piacerebbe avere altri pareri magari di qualche professionista.

La manitoba va benissimo, è molto forte. Ti consiglio di provare il mio metodo, lo ho già collaudato e confrontato con molti altri e secondo me è il migliore. Comunque usa pure il lievito di birra, fare la pasta madre è impagnativo, pensa che i pizzaioli usano il LB. Di certo non avrai gli stessi risultati che con la pasta madre, ma dato che fai le pizze in casa ti consiglio poi in futuro di usare il lievito naturale o pasta madre. Se cerchi nel forum ne abbiamo parlato in precedenza . Poi ti assicuro che non occorre essere pizzaiolo professionista per avere eccellenti risultati. Conosco infatti molti pizzaioli che usano sempre il solito metodo, sono veramente pochi quelli che sperimentano. Ti assicuro che in poco tempo se ti impegni arriverai a fare la pizza meglio della maggiorparte delle pizzerìe. Sono pochissime infatti le pizzerie che usano Lievito naturale e pochissime quelle che superano le 48 ore maturazione e sono ancora piu' rare quelle che conciliano entrambi i metodi. Per avere il massimo occorre lunga maturazione e lievito naturale. Poi naturalmente bisogna usare le farine giuste, idratazioni giuste etc. Ma lunga maturazione e lievito madre ti fanno toccare la perfezione, a mio parere e di molti veri esperti.

Ok farò una prova e ti ringrazio delle spiegazioni, però una cosa te la devo dire, non credi di essere un pò troppo presuntuoso quando dici che il tuo modo di fare è sicuramente meglio di quello di un professionista esperto?
Ma sei sicuro della dose di lievito a me sembra troppa rispetto a quella che uso di solito?

Se usi un chilo di farina va bene perchè si raffredda velocemente una massa piccola in frigo, non credo tu faccia vari chili come una pizzeria giusto? se poi fai 1o Kg di farina dimezza le dosi che ti ho detto. Tieni conto che nelle prime 4 ore di frigo c'è una lievitazione equivalente alle successive 30 ore di frigo, difattia a meno di 4 gradi viaggia lentissima la lievitazione, mentre la maturazione rallenta solo di poco rispetto a TA.

Bravi a fare ottime pizze è una cosa differentissima. La maggiorparte dei pizzaioli non fa pizze molto buone. Qui sul forum i professionisti son ben sopra la media standard, proprio perchè sono professionisti piu' sperimentatori di altri. Ma non stupirti affatto se trovi qui dentro ragazzi non professionisti che grazie a esperienza, molte prove e molta teorìa appresa su libri e in rete (articoli scientifici, forum, wikipedia...), ottengono risultati eccellenti.

[quote=casalivosenzaimpastononvivo]Bravi a fare ottime pizze è una cosa differentissima. La maggiorparte dei pizzaioli non fa pizze molto buone. Qui sul forum i professionisti son ben sopra la media standard, proprio perchè sono professionisti piu' sperimentatori di altri. Ma non stupirti affatto se trovi qui dentro ragazzi non professionisti che grazie a esperienza, molte prove e molta teorìa appresa su libri e in rete (articoli scientifici, forum, wikipedia...), ottengono risultati eccellenti.

scusami Casalivo ma te lo devo proprio dire mi sa che nn hai capito ancor come bisogna comportarsi continui ancora con i tuoi modi ..cosi facendo rischierai che tutti gli utenti del forum ti ignoreranno..quindi datti una regolata..
il forum di pizza.it è aperto a tutti professionisti o semplici appassionati.
tu che nn sai un cavolo di quello che fa un professionista nella sua giornata lavorativa quindi come fai ad esprimere giudizi sul una cosa che nn conosci neache lontanamente ?
io lho detto gia laltra volta che rispetto tutto e tutti ma nn quelli che insistono a fare i sapientoni.ok.
credo che tu sia un bravo ragazzo ma devi rivedere un po il tuo comportamento verso gli altri utenti..
nn è x far polemica ma capisci che nn puoi dire tutto quello che ti passa x la testa pensaci prima di scrivere ..ok..
un saluto gianni

Ho detto che qui i pizzaioli sono bravi, ma che devo dire che la media della qualità delle pizze è alta? Sai benissimo che non è vero. Ho voluto solo sfatare il pregiudizio che pizzaiolo di professione implichi sempre qualità alta. Ho perfettamente ragione.

dai gia' l'aveva scritto che non si riferiva agli utenti del forum quando parlava cosi 🙂

Come al solito la superbia, è questo quello che più mi dà fastidio di questo personaggio, che ora mette in discussione l'intera categoria dipingendola come incapace e incompetente.
Quello che più mi rammarica però è che parecchi colleghi lo difendano continuamente, minimizzando ogni volta le sue affermazioni ed addirittura, in maniera sicuramente involontaria, osannandolo in alcuni post, non capendo che così, non fanno altro che aumentare il suo smisurato ego, la sua voglia di protagonismo e la sua presunzione.
Veramente avvilente, il forum e i suoi utenti stanno seriamente rischiando di diventare una ridicola barzelletta on-line!!!