ciao pizza 83 sono falketto anke io sono un  nuovo iscritto e volevo dirti prima di ttt ke il tuo titolare è uno %$§^£.... skerzo! cmq il tuo impasto è perfetto a mio avviso e secondo me il suo ingrediente segreto può metterselo dove vuole... ttt chiacchiere ma sai ke quasi ttt fanno cosi inventano "ingredienti speciali" senza sapere l'utilità e l'effetto del prodotto aggiunto al vero unico impasto della pizza.... senti uova, o birra, latte ecc... di ttt! ci mettono di ttt... nn sanno ke l'impasto è un insieme di reazioni fisike molecole ke si uniscono maglie glutinike ke si creano e questi mi mettono l'uovo dentro!! vabbè mi sono un pò agitato xkè tengo davvero a cuore questo mestiere e le persone ke lo infangano cn la loro presunzione mi danno fastidio... cmq la pizza napoletana la potresti provare anke con il tuo impasto anche se la verace per eccellenza nn deve essere croccante ma soffice.... a parte questo voglio avvisarti ke io sono pugliese ma so queste cose perke il mio maestro ha lavorato anni a napoli... altra cosa importante è la stesura... la vera particolarità della pizza napoletana è quella deve avere un bordo gonfio alto e largo diciamo 2-3 cm cotta a fuoco forte veloce (la cottura nn è facile da spiegare scrivendola) perke cm detto è soffice... detto ciò do il permesso a ttt i napoletani in forum di deridermi... però io so così....  [18]
                                ciao falketto

87.12.136.97

Ciao carissimo,allora se vuoi avvicinarti a fare una pizza tipo napoletana ti consiglio innanzittutto di idratare dippiu' l'impasto,cioè potresti arrivare ad almeno 1650gr di farina su un litro di acqua, il w della farina attorno ai 280,sale anche 60gr vanno bene,lievito io metterei circa 5 gr per litro,poi dipende dalle temperature che hai tu lì,fai fare una bella puntata di almeno due ore,anche tre poi stagli.
La temperatura della cottura va bene come hai detto.
Ricorda sempre che le dosi hanno sempre valori indicativi,e che bisogna sempre provare finchè non arrivi al prodotto da te voluto.


Salutoni massimo
87.16.91.192

Ciao Maxi68, Ciao a tutto il forum


[22] Volevo sapere se c'è, il perchè ci vanno 60 grammi a litro su una Napoletana, c'è un motivo ben definito o deriva dalla ricetta della pasta alla Napoletana.
Ringrazio fin da adesso

Saluti e auguri a tutti di Natale, Ultimo e anno nuovo
82.54.249.78

Ciao caro,motivi particolari non ci sono,o meglio il sale dipende dalle quantità
migliora gli impasti,rafforza la maglia glutinica di una farina non troppo forte,disinfetta,rallenta la lievitazione ecc,poi lo puoi usare in misura di 50-60gr per litro,ma anche in dosi minori per la teglia alla romana si arriva anche a 25gr circa,dopodichè va anche un po a gusto personale.
Poi si puo' parlare del sale e il suo utilizzo in panificazione un po piu' approfonditamente se vuoi.


Salutoni massimo
87.16.90.136

ciao
se posso rispondo io alla tua domanda..
in realta'  nn c era all inizio  la dose giusta di sale ma veniva pesata a pugni..
e aggiunto subito nell acqua ..
perke'
perke' si usavano farine nostrane klassike kon w -forze n  molto sviluppate ..
quindi per avere un impasto ke restasse piu' tenace e ke riuscisse ad assorbire piu acqua si metteva il sale all inizio dell impastazione...sale = idroscopicita' = ritensione idrica=+acqua e irrigidisce la maglia la rafforza.
poi dipende dai gusti personali... ma se superi i 60g di sale indicativi x litro d acqua poi riski di inkontrare dei problemi..
nello sviluppo e nella kottura dell impasto e della pizza stessa..

saluti
mario's
87.10.89.4

Grazie per il consiglio della stesura e della cottura, riguardo al fatto dell'ingrediente speciale un idea me la ero già fatta, e cioè che non esiste, cumunque sono quà per qualsiasi consiglio tu mi voglia dare.
Grazie ancora.
90.133.78.26

Grazie della risposta e soprattutto dei consigli. Per quanto riguarda il sale e la farina posso rimediare per il lievito il discorso è che non accendendo il riscaldamento (perchè si deve risparmiare, e poi ci si lamenta che la pizza non va), vicino al forno ho 17 max 18 gradi quindi poi ho problemi e non credo possa modificarlo anche se cambio le dosi di farina e di sale, comunque provando non si può mai sapere.
P.S. essendo nuovo non so bene la terminonologia che usate comunque ad intuito, la puntata è il tempo che deve riposare l'impasto tutto unito prima di farlo a panetti (stagliata)?
Grazie ancora
90.133.78.26