fioccuzzo mio,sto segreto nun s'adda avere [2]  [2] .Io sono una allieva modello,la pizza che vedi in foto l'ho fatta in tuo onore a sole 4 ore di lievitazione e cotta nel forno della cucina sotto il grill. Secondo te non merito che tu mi sveli l'arcano? [45]  [2]
Io che metto sempre in pratica come posso ogni tua perla ,dai apriti...[26]
Riguardo alla pizza di Ciro non erano le micro bruciacchiature leopardate,era proprio amara e giallina sotto. Feci anche la foto,sono andata a ricontrollare,è proprio come mi ricordavo.Ti ripeto può capitare,però con tutto l'affetto e la simpatia che ho per Ciro da cui anche ho appreso tanto,questo fatto che gli chiesi espressamente di farmene un'altra da asporto che fosse pulita e lui mi abbia fatto una simile scortesia facendola venire ancora peggio,mi è veramente spiaciuto molto. Da Michele l'unica volta che era amarognola sotto,ho fatto la stessa richiesta per una di asporto e me l'hanno fatta ineccepibile.
Ad un ragazzo abbastanza giovane lo si aiuta a mio parere a crescere e migliorarsi molto più facendogli notare dove si sta perdendo. Infatti la mia critica è fatta comunque con affetto e sempre considerando che impasto leggerissimo fa e come alcune mangiate siano veramente tra le più buone a Napoli e provincia.
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Ho inserito la foto nell'album generale
https://www.pizza.it/foto.asp?ID=4729_1
ma il forno si vede pochissimo poiche' e' in miniatura il frame
...........per chi non lo sa".......
potete fare con la tastiera questa operazione per rendere piu' grande
la foto
tenete premuto Ctrl e date dei click al +
finche' il frame diventi abbastanza grande.

Saluti Teo
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siccome avete detto un po' tutti che è più facile bruciarla quando si infornano meno pizze (sempre se ho capito bene  [2] ) allora non mi spiego come mai le pizze da Michele che ho mangiato verso le 17 quando non c'è più fila e ci sono pochi avventori siano particolarmente pulite sotto e ciò nonostante nella stesura venga comunque utilizzata molta farina, cosa che mi sono soffermata a guardare,oltre ovviamente ad averne il video  [2] che purtroppo non riesco a mettere in rete perchè non ho l'adsl e ad certo punto si disconnette  [1] .
Comunque il paniello finale è decisamente diverso dagli altri visti,molto più spiattellato e diciamo molliccio.
Ora che ci penso alcune erano talmente pulite che nemmeno la leopardatura avevano sotto,erano praticamente bianche. E pur nonostante sublimi. Quelle pizze mi fanno perdere veramente il sonno  [3] . Non è che può dipendere questo biancore anche dal livello di lievitazione?
Teo non scusarti,anzi è bello che ci fai partecipi di un paese lontano,vabbè io sono curiosa,ormai lo sanno tutti.
La pizza half and half me gusta  [7]
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Entro con un pò di pudore in questa discussione bellissima, solo per portare la mia testimonianza personale da "cliente".
Le pizze di "da Michele" le ho mangiate sia perfette sia con tutti i vari tipi di bruciatura che avete detto. Sono d'accordo con i vari dubbi espressi da Bollicina perché le più bruciate in assoluto le ho mangiate la sera in un momento di picco di comande estremo. La mia impressione è che il forno fosse spinto fino a temperature inconsuete per uno strumento di cottura proprio per velocizzare il processo. Inoltre ho visto rotazioni strane di fornai, una volta pure una pizza cotta da una fornaia dilettante per giunta disturbata dalla corte per niente discreta di altri due dipendenti vicino al forno... tipo... ti faccio vedere come si tiene la pala ecc. ecc. [5] Non mi sono sentito servito male per questo... anzi, la cosa mi ha messo allegria ed appetito.
Non direi però che quella pizzeria sia gestita "male". E' gestita probabilmente come è sempre stata gestita. Se l'organizzazione fosse rivista forse snaturerebbe un po il locale...
Pensate, un esercizio conosciuto in quasi tutto il mondo dove mettono alla produzione, con il "pieno" di coperti, un dilettante... sono così sicuri di quello che fanno che... Gli addetti li vedi arzilli e allegri molto spesso. E' un posto semplice, essenziale. Da Michele non si da delle arie, non si certifica, non standardizza il processo in un manuale... loro sono la e fanno le Pizze come le facevano... da prima... e le Pizze, bruciate o no, quando non sublimi sono comunque sempre migliori del 90% delle altre, pure di quelle servite con l'oro grattugiato sopra da super-stra-ultra-pizzaioli-internazionali.
La pizza di Ciro che ho mangiato io era perfetta, come le migliori di Da Michele... anch'io come molti altri ci sono andato da fuori zona... alcune centinaia di Km. Ma so di molti che ne hanno fatti molti di più e non si sono pentiti. Speriamo che non cambi troppo oppure male... dopo tre generazioni sarebbe grave [14].
Saluti e simpatia
Francesco
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Ciao Teo,

Per prima cosa non é il mio forno perché non lo faccio io, ma un mastro cche ha alle spalle una famiglia che li ha sempre fatti, adesso tu mi dici che mastro ci si diventa, infatti lui aveva 17 anni quando lo hanno iniziato a chiamare Mastro, ma tutti i segretucci per far si che un forno ti duri tutto quel tempo e abbia una certa performance i mastri non li hanno mai divulgati se non nella loro famiglia.  A Napoli ci sono in veritá solo un paio di famiglie che hanno sempre fatto forni da pizza ed altri si sono inventati tali.

Un forno Napoletano deve durare almeno 20-30 anni ed alcuni esempi si possono vedere con anche 70 anni di lavoro.

Ho visto Forni come il tuo di 24-36 mesi che sembravano averne 40...

Interessante anche la questione costi materiali. Io so benissimo che materiali usa Acunto e quali usiamo a Forno Napoletano.

Il nostro suolo costa 3 volte quello di Acunto. I mattoni quasi, quasi 2 volte e mezza. Ho visto le fatture per i materiali spediti per costruire i forni sul posto e come materiali usati parliamo di molto di piú di quello che dici tu, poi certo che si paga la manodopera, come si paga il bravo pizzaiolo, il bravo cuoco, si paga anche il bravo Mastro costruttore di Forni. E comunque il nostro forno non costa il doppio di quello costruito in versione catena di montaggio come quello che hai tu.

A noi non interessa farne e vendere a centinaia migliaia, perché per fare questo ne andrebbe a discapito la qualitá. Un nostro forno prende un certo tempo per essere assemblato. Il nostro forno deve essere ordinato e apprezzato da chi ne capisce.... A Napoli non ci pensano minimamente a risparmiare sul forno perché conoscono bene le consequenze, e continuano a ritornare dagli stessi mastri anno dopo anno (per altre pizzerie, manutenzione suolo etc...)

I soldi che uno risparmia all'inizio non sono un vero risparmio se dopo poco li devi rispendere...  Proprio Sabato mi sono incontrato con un cliente che ha ristoranti da 25 anni e mi ha detto proprio questo.
Il fratello del tuo datore di Lavoro ha avuto una brutta esperienza la prima volta ma ha rischiato anche una seconda. Con lui ci parlo da molto prima che tu lo conoscessi. A sentire lui non hanno ordinato da noi perché andavano di fretta e noi ad Agosto avevamo da fare... tu dici che era una questione soldi??? Chi ha usato quelli come il tuo e chi ha usato il nostro ti puo dire come siano due mondi a parte.... Ti ringrazio per aver parlato dei nostri forni positivamente, ma so che loro hanno chiesto info anche a Napoli, ed il fratello di Ciro che ha usato il nostro ed un Acunto penso gli abbia spiegato di come non ci fosse paragone...

Poi la questione costi in America la conosco benissimo, senza offesa meglio di te, a NYC per esempio la margherita costa fino a 18 dollari.,..

Le mancie sono il minimo del 20%, ma i camerieri non vengono pagati quasi dal proprietario della pizzeria (un minimo ridicolo, il resto é mancia).

Un saluto
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Ciao...complimenti per la Bollymediterranea!!!Sono fiero di te,sfornare una pizza laddove il dente affonda...a temperature casalinghe..non e affatto facile il segreto..tra virgolette altri non e che una serie di correzioni continue da cui sempre predico per evitare i difetti come ben sai nascono in altissima percentuale dall'impastamento,tempi manipolazione TEMPERATURE....rovesciare il disco in stesura dal lato A a quello B a volte aiuta..usare moltissima farina in stesura e un gesto raffinato e competente..a patto che si sappia eliminarne l'eccesso in presenza di un dato impasto,e forse proprio grazie a questo passaggio che nacque in passato la manipolazione aerea con lancio del disco in aria,la percentuale di sale a livello di grammo influisce prepotente su tutto il contesto ma in particolar modo nella cottura,Teo dice bene..se si tira sulla pala pizza e farina sotto..la bruciatura e garantita,proprio ieri per esempio...1/2 litro di acqua in piu'aggiunto in sovrapensiero..mi ha lasciato la pasta scarsa di sale,per evitare pizze floscie ho infarinato di piu'il paniello e ristretto il diametro,l'errore l'ho corretto a meraviglia,chi ci ha guadagnato e stato il pane che a fine serata..ha spaccato come non mai!!!In conseguenza a tutti questi e moltissimi altri accorgimenti..e fantastico vedere in questo Forum tutti gli amatori domestici che riescono ad ottenere risultati mirabolanti,un plauso sincero,sopratutto perche'qualsiasi pizzaiolo porta le regolazioni e bilanciamenti dopo almeno 10 pizze sfornate,mentre per voi..deve necessariamente essere...BUONA LA PRIMA!!!Ciao a tutti!!!
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