fiocco già avevo aperto io la continuazione,sei un indisciplinato  [3]
Ammonito!  [35]
[10]
80.104.193.151

vabbè faccio il copia e incolla  [2]
Sanno tutti come sulla pizza io sia implacabile,lo sa bene anche Ciro...
Caro Teo non giudicare per sentito dire la pizza da Michele,ti consiglio se ritorni in Italia di mangiarla e poi mi dirai. quella pizza è eccellente persino bruciacchiata,non perchè si chiama da Michele ma perchè è assolutamente diversa da qualsiasi altra pizza prodotta a Napoli. Chiamarla semplicemente pizza napoletana lo trovo riduttivo nonostante si sa che io sono una fanatica di quel tipo di pizza,ma bisogna dare a Cesare quel che è di Cesare. La sua forza è il sapore/odore assolutamente sublimi, di una intensità indescrivibile. La vera pizza che sa di pizza all'ennesima potenza.E poi la consistenza,difficile da spiegare,eterea,sublimamente eterea,imponderabile.Alcuni dicono che sembra fritta,io un termine veramente calzante non saprei  trovarlo.
Smettiamolo di attaccare i miti a tutti i costi o di trovare motivazioni accessorie,da Michele la regina è la Pizza.Tra l'altro a me solo una volta era bruciata sotto,il resto pizze pulitissime,anzi direi mediamente molto più pulite di tante altre. Quello che invece non è vero è che è la pizza più digeribile,no non è questa la sua forza,la più leggera è quella di Ciro,ma anche altre.
Detto questo concordo con Paciussi: la napoletana con 1800 g di farina è una contraddizione in termini,non è possibile. I pizzaioli napoletani(e con questo intendo quelli che la fanno non semplicemente quelli di Napoli) normalmente non pesano la farina ma la immettono fino al raggiungimento del punto pasta,quindi come hanno fatto a mettere un simile valore? chiedendo a loro?Ovviamente in tal caso avranno rispostoad occhio..esagerando.
Finisco dicendo che non posso che convenire con Teo che chi sa fare la pizza la sa fare con i mezzi che ha. Se si stravolge una pizza solo perchè cambia l'impastatrice o il forno,o ...il fornaro  o perchè cambia la grandezza del locale    allora sminuiamo la pizza napoletana a dei semplici attrezzi. Picasso non diventava un pimco pallo qualsiasi se gli cambiavano il pennello  .Se saper fare la napoletana è un'arte e non un automatismo questi discorsi sono veramente fuoriluogo.
Buona Napoletana a tutti 

80.104.193.151

Chiedo venia o divina ma non lessi....sfuggirono le tue righe dall'impeto mio e avidita'nel dire...cio'che il tuo dire come sempre si sovrappone al mio..in una delizia di complicita'dal sapore arcano e misteriosa simbiosi gemella.Ciao
79.11.169.167

Ciao a tutti,
non ho molto tempo ma voglio solo dire
che non parlo di bruciature alla costra o alla parte superiore
della pizza ma parlo di pizza bruciata sotto (fume')
e quel tipo di bruciatura rende la pizza AMARA IN BOCCA.
Poi nessuno toglie niente alla pizza di Michele.

Saluti a tutti a domenica

Teo
71.219.155.174

Salve,quello che rende la pizza amara perche' bruciata sotto da michele e' senza dubbio il metodo di stesura,sicuramente l'impasto e' veramente morbido e sopratutto maturo,uno dei migliori in assoluto,ma appena preso il paniello va' a finire direttemente  nel mucchio di farina al lato destro del pizzaiolo e non contento lo gira e lo rigira un paio di volte,secondo me e un gravissimo errore potrebbe aggingere quella farina in fase d'impasto che fa meno danni,quella farina bruciata ha quel sapore amarognolo,
A me sorge un dubbio che la stragrande maggioranza dei pizzaioli napoletani e non non sanno realmente le caratteristiche che una grande pizza deve avere,aldila' delle varie sigle che la controdistinguono.
Saluti Paciussi
151.47.48.74

Ciao teo,

Non saremo cambiati ma quello che scrivi sulla pizza Napoletana si… Non posso nasconderti di aver trovato ironico che tu sia finito a lavorare in una pizzeria VPN in America...

continuiamo a non capirci sulle dosi etc..

Basandoci solo sulle foto poi, la tua pizza ha avuto un cambiamento ancora piú grande, ma di piú non posso dire perché mai provata prima o ora.

Su quella di Ciro posso dire che se differenze ci sono con quella precedente, sono minime, non riscontrabili dal 99% dei loro clienti che ancora si spostano da Portici a San Giorgio per la Pizza di Ciro, in un area dove ci sono pizzerie ogni 10 m che competono con prezzi ridicoli (anche €2 a pizza) il che è ancora piú rilevante che in America dove le pizzerie napoletane in tutto il paese le riesce a contare anche un bambino di 4 anni.

La manipolazione, la produzione ecc della pizza di Ciro non sono cambiate, e il loro secondo banconista, quello anziano con i capelli bianchi, che ha lavorato per la loro famiglia per anni, te lo puo’ confermare.

Anche su Bianco non ci siamo capiti… proprio quello volevo dire, che Bianco ha tanto successo e la gente si sposta da tutte le parti per andare da lui ma ne vale veramente la pena???

Prima di parlare di Da Michele bisognerebbe conoscere la loro situazione in Dettagli. La loro Pizza fatta con attenzione, ha pochi rivali. Quando fanno 600-800 pizze con un forno solo manipolando quel tipo di pasta, gli errori possono capitare.. Li conoscono benissimo anche loro, dal banconista al fornaio (come moltissimi a Napoli per rispondere a paciussi) , ma per come è gestita quella pizzeria (male) è un problema per loro  non rilevante.

Allo stesso tempo (per rispondere anche ha bollicina), alcuni altri fattori fanno cambiare il prodotto finale, con tutta la bravura e la professionalitá del pizzaiolo.. Penso di essere tra i pochi ad aver provato la pizza impastata dallo stesso pizzaiolo ed infornata dallo stesso fornaio (uno dei principali visto che al forno si alternano anche i camerieri) di Da Michele, impastata con una spirale e cotta in un altro forno, con altri ingredienti, e la pizza era completamente differente, buona si, ma non la loro pizza, lontanissima da alcune delle caratteristiche che la rendono speciale…. Da Michele lo conosco da una vita non l’ho scoperto da poco…  Un altro fattore importante per loro é l'avere gli stessi fornitori e usare le stesse materia prime da una vita con il vantaggio di poter pagare prezzi speciali visto il volume richiesto  (Il fior di latte di Agerola che comprano loro ad un prezzo ridicolo, altri lo pagherebbero come la mozzarella di Bufala).

E vorrei anche aggiungere che in una cittá con migliaia di pizzerie, ce ne sono molte altre di gemme nascoste. Ogni rione ha la sua gemma, ma queste non vengono promosse in rete o su guide e non rientrano spesso nei circuiti turistici. Lo stesso Ciro e la sua famiglia sono stati delle gemme solo per i loro compaesani per moltissimi anni.

Per finire Teo, sul forno che stai usando, di poco piú di un anno di etá, fai attenzione al primo giro di mattoni sopra la corona: Fammi sapere se si iniziano a consumare/sgretolare… Nei forni fatti ad arte con i materiali appropriati, questo non succede (o succede dopo almeno 20-30 anni…).

Un saluto

Marco

79.73.23.213

...nn mi sembra che l'ultima volta che sono stato d aMichele era bruciata sotto la pizza...poi nn tutte le ciambelle escon col buco,cmq io faccio sempre attenzione al sotto delle mie pizze...aaah dimenticavo una cosa importante...
io sono napoletano e nn sapevo che noi napoletani abbiamo questa cultura di bruciarle sotto......a pensare che un tempo eravamo rispettati nel mondo della pizza dato che nacque propio da Napoli Una Storia importante della pizza(comee tante altre senza dubbio)-ciaooo [39]
80.104.248.4

Ciao carissimo,ok ho capito,puo'capitare,nel caso di Michele dovrebbe essere difficile, vista la gittata continua,e tu mi insegni che anche se la pasta difetta e il suolo e a palla dopo poche infornate la stratificazione al suolo impedisce la bruciatura,anzi...con quei numeri dovebbe avvenire l'esatto contrario chiarore eccessivo,ricordo che quando ero scarso..prima della primissima infornata riempivo il forno di dischi di pasta che bruciavo apposta per poi gettarle via,dopodiche'andavo tranquillo con le pizze a seguire,a meno che.......operi un palista talmente idiota...da spostare le pizze nel forno dalla loro mattonella d'origine,e qui..mi insegni di nuovo cosa succede!!!Ciao e mi raccomando porta alta la bandiera Italiana!!!Ma...non con le pizze,ma con Lady e Girl!!!! [44]
79.11.221.131

Teo anche io intendevo il fondo della pizza,e sarò fortunata che ti devo dire ma solo una volta mi è capitata bruciata da Michele,il resto pulitissime sotto. Ovviamente poi ognuno è libero di esprimere il proprio parere,ci mancherebbe,pensavo solo che vista la tua competenza era meglio farlo per esperienza diretta.
Al contrario da Ciro sempre più pizze bruciate sotto,non posso dimenticarmi che dopo aver fatto notare la cosa ho chiesto una da asporto raccomandando attenzione: era ancora più sporca sotto di quella mangiata al tavolo. La cosa mi ha molto dispiaciuta perchè al posto suo quanto meno avrei controllato e nel caso l'avrei rifatta. Spero sinceramente che legga e sia per lui uno stimolo a non sacrificare la qualità per il volume di affari. Ho sentito molti che si lamentano del peggioramento della sua pizza sia a Napoli che a S giorgio,è un peccato perchè quando è fatta con i crismi è una pizza eccezionale.

Ciao e buona domenica
80.104.193.127

Ciao Bo'...le bruciature del sotto riscontrate da me'da Ciro...non sono imputabili al forno o alla sua cottura,se fai mente locale e metti a fuoco le bruciature...ricorderai che non sono uniformi,ma sono microchiazze,fori irregolari minuscoli che sono espressione di una dilatazione particolare del paniello particolarmente idratato,purtroppo sono pegni che si pagano in presenza di impasti eccelsi,anche se..conosco accorgimenti che evitano tale inconveniente,ma...il preside e il preside!!!Non posso mica rilevare completamente la maestria..ne converrai che qualcosa me la devo pure tenere in serbo da portar nella futura spero lontana tomba!! [26]  [26] Buona domenica!!
79.16.224.76

Stiamo parlando di tante cose differenti...

Bruciata per carbonizzata: Accade ogni tanto, e fiocco se quel tipo di forno e con quei volumi se il suolo (platea) cala non ci cuoci piú..... Ecco perché ci vuole "Il vero Forno Napoletano". Il suolo va gestito dal fornaio comunque in ogni caso

Mentre per il bruciata/amarognola, quello che ho riscontrato spesso da michele e di cui parlo io, é lo strato giallastro, la farina di banco che una volta in forno "brucia" e da l'amaro in bocca... Il problema lo conoscono loro come tutti i pizzaioli napoletani. Una nota aggiuntiva e che da Michele tra i tanti che lavorano al forno, direi che sono solo in due alla fine che si possono definire veri Fornai.

Ciao

PS Mai Capitata una pizza "gialla" da ciro, e ne mangio una quasi tutti i giorni quando mi trovo a Napoli.
79.73.103.141

Un momento...detta cosi'sembrerebbe denigrare comunque pizze..che io ritengo meraviglie,tra le tante cose differenti di cui parli..io ci metto la schizzitosaggine soggettiva..credimi Marco,le pizze che sono costretto a rifare per errori vari si contano sulle dita di una mano in un anno intero,e il cliente che me lo richiede e quasi nullo,e capitato proprio alcune sere fa'una signora mi ha fatto rifare una tirolese,ovvero gorgonzola e cipolla..perche'ci ha trovato dentro un minuscolo pezzettino di stagnola che circonda la forma della mia splendida gorgonzola dolce,mi e sfuggito talmente piccolo, e una persona normale poteva tranquillamente isolare la piccolissima parte e mangiare il resto,farmi rifare la pizza lo ritengo esagerato e comunque una grave sconfitta per i miei numeri..unica vendetta che ho potuto attuare e che la seconda pizza inviata....non era certamente buona come la prima...E comunque per tornar al discorso cose differenti e aggiungo condizioni che variano...a volte la difettazione e strutturale..panielli consumati in anticipo o in ritardo possono essere fonte di errore.Ciao e buona domenica..
79.16.224.76

Salve,allora cerchiamo di fare un po' di chiarezza,le pizze vengono cotte in forni con la volta bassa,questo fa si che la platea sia continuamente e fortemente riscaldata dalla fiamma(necessaria per cuocere La Pizza Napoletana)rispetto ad un forno con volta normale.Bene, da michele coi numeri che ha non surriscaldera' mai il suolo in modo tale da bruciare sotto,anzi e bravura del fornaio alternare le zone,pure perche' la quantita' di pizza per infornata e limitata e cosi si ha il tempo di recuperare il suolo(con volta bassa).Tutta al piu' la trovi bruciata ai lati o sopra da fiamma. Da Ciro purtroppo i numeri sono irrisori rispetto a michele parlo del pomeriggio dove ho riscontrato anche io bruciature da suolo troppo forte,(come Bollicina)ma sicuramente non ci sono i difetti di stesura riscontati da michele
se ciro avesse un volume superiore di lavoro, anche quelle bruciature non le troviamo piu',e purtroppo lui il forno lo deve comunque alimentare,anche avendo poco lavoro,io quando vada da Ciro di pizze ne mangio 2 (meritano!!!!)
X donmimmos81  se non capisci quello che scrivo non e colpa mia ,l'unica cosa che posso fare e scrivertelo in Campano(dialetto) perche' io sono della provincia di Salerno,e quello che ti posso dire che in campania trovare una pizza decente e' molto difficile io la mangio da Ciro e Michele, oltre questi forse sono piu' mangiabili quelle fatte da persone che non hanno storia, ma sono motivate da grande passione per questo mestiere.
Saluti Paciussi
151.47.48.74

Beh che dire a avete detto tutto voi...
nel senso che come dice fiocco e altri... alcuni difetti
possono risparmiarseli e mi riferisco a Michele perche' quando
hai un volume cosi' elevato al massimo ti puo' capitare
il contrario...nel senso che avendo infornate a ripetizione
e' molto piu' semplice gestire il forno poiche' non avendo pause
la piastra del forno e' controllabile mentre da Ciro e' perdonabile
poiche' basta una pausa di 15 minuti per avere la piastra che e'
un ferro rovente quindi la prossima infornata dopo la pausa e' quasi
sicura che almeno due pizze sono belle bruciacchiate sotto...
mentre da michele altra cosa che e' notato (sempre dai filmati e foto)
che si portano dentro anche un po' di farina sotto la pizza il che rende
la pizza sotto colore marrone bruciato che da' quel senso amarognolo
in bocca...
premetto che nulla sto togliendo alla sua pizza e con questo non
voglio dire che tutte le pizze di michele sono bruciate ma solo 20%
come gia' detto nel mio primo intervento.
Consideriamo anche che Michele fa' solo marinare e margherite
il che vuol dire volare in semplicita' e in velocita' se considerate che
la preparazione e' uno spasso e anche la farcitura durante il lavoro...
considerate che ad esempio qui in america ad esempio di chiedono
pizze con inverosimile sopra ed e' di moda il half and half ad esempio
meta' capricciosa e meta' cipolle/peperoni/funghi/aglio...
oppure meta' margherita e meta' bianca (crudo/rucola/scaglie di grana).
Vi lascio solo immaginare le bestemmie che tiro dentro di me ogni
volta ma sono uno che accetta il diverso e lo faccio con il sorriso sulle
labbra...
oltre a questo c'e' il discorso che l'americano non ha mai tagliato
una pizza in vita sua e quindi quasi tutte le pizze bisogna tagliarle
prima di servirle...
ragazzi dovete vedere l'americano con una forchetta ed un coltello
in mano per capire... impugna la forchetta con la destra e il coltello con
la sinistra poi ci ripensa e cambia invertendo le posate alla fine non sa
fare allora lascia la forchetta e prova a tagliare solo con il coltello reggendo il piatto con l'atra mano in pratica la pizza cammina con il coltello allora decide qualcosa di diverso usa solo la forchetta cercando
di tranciare la pizza a pezzi solo con la forchetta (modello quando mangiamo un doce noi italiani) alla fine della corsa disperato decide
di strappare la pizza con le mani.
A Marco dico che sicuramente la gente si sposta da portici per andare a mangiare la pizza a San giorgio come tu dici ci sono pizzerie
che vendono la margherita ancora a 2 euro e da Ciro mi pare sia 2.60 o 2.80 quindi non vedo questo grande divario di prezzo...
in lombardia appena entrato l'euro era gia' 5 euro,
considera che qui la margherita costa 10 dollari piu' tax ed oltre a questo
come ben sai qui e' quasi d'obbligo lasciare la mangia al cameriere che corrisponde a circa il 20% del conto...
immagina che qui i camerieri fanno dai 200 a 300 dollari di mangia a servizio piu' la paga del datore di lavoro 9/10 dollari ad ora.
Scusate sempre queste mie parentesi ma il bello di essere all'estero
e' proprio questo trasmettere culture diverse e farvi partecipi.
Credo poi alla fine della fiera che magari alcune volte perdere un minuto
sia indispensabile per cercare di dare sempre il massimo e mi riferisco
al fatto che magari dopo una pausa del forno partire con piccole infornate sia quasi un dovere...
Per quanto riguarda il forno posso dirti che la volta del forno Acunto mi sembra proprio la parte migliore del forno e quindi quella piu' resistente
mentre la piastra e' gia' arrivata con un paio di crepe e con alcuni dislivelli....la parte in fondo va giu' di dislivello verso il basso mentre alla destra fa' il gradino per c'e' dislivello tra le quattro lastre comunque non e' che c'e' solo al mio forno perche' anche dall'atra parte dove c'e' l'alto
mi dice che ha lo stesso difetto... adesso precisamente non so' capisco
che il forno abbia viaggiato via nave e magari con alcuni scossoni tra scarico e carico abbiano potuto far accadere questo ma sinceramente non so'... posso dirti che dopo 10 mesi il forno e' sempre lo stesso e considera che il forno lo accendiamo alle 7 di mattina e metto la porta davanti al forno alle 11 di sera.
Sicuramente il tuo forno a qualcosa in piu' ma se fosse accessibile con meno magari ne venderesti a centinaia o migliaia...
il tuo costo il doppio di un acunto e quando c'e' da investire inizialmente non si sa' mai come va' quindi si cerca di tenersi un po'...
Io ad esempio in tailandia ho fatto fare un forno con tutti i materiali provenienti da napoli ed e' venuto fuori un
forno stupendo con tutte le misure che gli ho dato io direttamente ed in tutto mi e' costato 2800 euro al cambio compreso mano d'opera...
posso solo dirti che e' un capolavoro
  esternamente ed internamente
(tutto a regola d'arte ma veramente ) cerco di postare l'immagine della locandina che ho qui in america ma le foto le ho tutte in italia (peccato).
Tutto questo per dirti che alla fine quello che pesa e' la mano d'opera e il rivenditore che vende a terzi.... ad esempio chi ha rivenduto il forno acunto qui ha guadagnato 1000 euro a forno (immagino
anche sai anche sia...).
E' meglio che smetto di scrivere altrimenti non mi fermo piu' (per adesso).
ultima cosa a Fiocco.... qui alle ragazze gli dico che non posso non perche' sono sposato ma perche' ho una sola testa e mia moglie me la fa saltare se faccio qualcosa....

Saluti Teo


71.219.155.174