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salve ragazzi, una domanda a brucia pelo se io vi dovessi mandare a lavorare diciamo in alaska e il giorno seguente in brasile voi come vi regolereste con il lievito? o meglio, c'e una scaletta che indichi con precisione quanto lievito a che temperatura?, sa pete perche sto pensando di lasciare l' italia per un paese dove possa essere piu gratificato, pero la mia paura e questa e una vera fobia e di fare una magra figura magari gia il primo giorno di lavoro impasto per 200 panetti e poi l' impasto non lievita oppure impasto , vado via e quando torno trovo una massa informe tutta gia acida! come posso fare? se avete delle risposte sono felice di ascoltarvi!
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Pubblicato : 09/07/2012 11:07
Bel quesito!!!
Cmq c'è da mettere nelle veriabili anche sale, idratazione e temperatura dell'impasto, cmq di che temperature parliamo????
Non si può classificare così a c...o
Pubblicato : 09/07/2012 11:16
Ciao, devi vedere la temperatura e provare.. sbagli oggi , sbagli domANI FINO A QUANDO TROVERAI LA GRAMMATURA GIUSTA... CIAO
Pubblicato : 09/07/2012 11:38
secondo c'e' una scala dove indica i gradi le ore ed il dosaggio del lievito, ma non si potra mai dire, siamo nel duemila e dodici e non ce una persona che ha fatto tutte le prove con gli orari ecc????...ma alla fine è giusto cosi, altrimenti io come faccio ad inkazzarmi se ogni volte che guardo i panetti sono sempre belli e resistenti e perfetti? poi carmine si annoierebbe senza che io lo assilli !!!! poi ora che mi ha messo in testa l impasto a 24 ore oioioioioi
Pubblicato : 10/07/2012 00:22
pensavo che qualche pazzo avesse segnato tutte le pemperature tutti i giorni e avesse segnato a fianco la dose di lievito! sai a volte la prima impresione e quella che conta e dopo essermi presentato come professionista o paura di fare una cacata che sbaglio dosi di lievito! comunque questa domandae dovuta al fatto che stopensando di andarmene in canada! e devo fare una prova sia orale che pratica li in loco!
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Pubblicato : 11/07/2012 11:27
nino non posso permettermi di sbagliare!
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Pubblicato : 11/07/2012 12:00
come ti hanno già detto gli altri, non è solo una questione di temperatura, ma anche di umidità dell'ambiente, di idratazione....ecc...
queste cose le puoi valutare solo dopo essere arrivato sul posto, vedere la temperatura del locale,e non quella esterna.
Poi innanzitutto che tecnica usi? TA o frigo? anche questo è importante....
quante ore di lievitazione fai? forza della farina?
come vedi le variabili da considerare sono tante per darti un consiglio
facci sapere
Un saluto
Pubblicato : 18/07/2012 10:03
mi dispiace disturbare tutto il forum,ma pultroppo chi sa fare1vera levitazione tradizionale dalla mattina alla sera senza i frighi e ovvio che sa usare anche i frighi ,questo vale per tutti i vecchi pizzaioli di italia,ripeto i vecchi.io ti darei tanti consigli ma o visto che e meglio che mi faccia i c...i miei
Pubblicato : 13/08/2012 00:43
Utilizzando farine deboli e poco lievito si dovrebbe ottenere un buon impasto giornaliero senza frigo, magari il top utilizzando pasta madre ma non facciamola troppo lunga
Pubblicato : 13/08/2012 09:10
uso t.a. sono contrario alla tecniica del freddo!
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Pubblicato : 13/08/2012 13:59