CIAO SIMONE LEGGI QUESTA PICCOLA SPIEGAZIONE DI VALERIO VALLE

Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all'inizio degli anni 20 era l'unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello, ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell'indiretto con biga , a differenza però che il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua 1 a 1.

Questo metodo sarebbe da ritenersi il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione , fragrante,croccante e altamente digeribile. Ma adesso andiamo all'atto pratico, che vedrà l'utilizzo di una farina forte tra i 300 e i 330 di W, a seconda dei tempi di lievitazione che desideriamo affrontare, a cui poi aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco che varierà all'incirca secondo questa schema:

15 g per una lievitazione di 4-5 ore

5 g per una lievitazione di 7-8 ore

2 g per una lievitazione di 10-12 ore

1 g per una lievitazione di 15-18 ore

Dopo aver miscelato questi ingredienti ed aver ottenuto una specie di brodo , copriremo l'impastatrice per il tempo prestabilito. Questa fase ha lo scopo di far lievitare rapidamente l'impasto alterando solo una parte della farina dell'impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Nella seconda fase si ripetono le quantità degli ingredienti con l'aggiunta di sale ( verso la fine ) e se si vuole di olio d'oliva, si impasta il tutto come da manuale , si fa riposare per una ventina di minuti e poi si fanno le palline
CMQ X OTTENERE UN BUON POOLISH TI CONSIGLIO DI FARLO LIEVITARE ALMENO X 12 ORE.
TI CONSIGLIO DI FARE IL POOLISH MASSIMO 4-5
CIOE LASCIATI SEMPRE UN LITRO DACQUA DA AGGIUNGERE NELLA SECONDA PARTE.
AMMETTIAMO CHE DEVI FARE UNIMPASTO DI 10 LITRI
FAI MASSIMO 9LT DI ACQUA E 9 KG DI FARINA NELLA PRIMA FASE.POI NELLA SECONDA FARE AGGIUNGI IL LITRO CHE TI RIMANE ..
SPERO DI ESSERMI SPIEGATO .CMQ SE HAI PROBLEMI CHIEDI PURE..
UN SALUTO GIANNI

Aggiungo alle parole di Gianni un po' di "teoria generale", che credo (spero) ti possa aiutare a riallacciarti alle cose che già sai.

Normalmente, quando s'impasta, si miscelano tutti gli ingredienti nell'arco della stessa sessione: diciamo che in linea di massima dopo una trentina di minuti hai completato il tuo impasto. Questa tecnica viene chiamata METODO DIRETTO.

Esiste peró un'alternativa. Si chiama METODO INDIRETTO e prevede la miscelazione degli ingredienti in due fasi:
- in una prima fase viene creato un PREIMPASTO, che si ottiene miscelando il lievito di birra assieme ad una parte della farina e dell'acqua complessivamente previste;
- in una seconda fase, che verrà effettuata a distanza di alcune ore dalla prima, viene creato l'IMPASTO DEFINITIVO aggiungendo al preimpasto gli ingredienti rimanenti, quindi l'acqua rimanente, la farina rimanente, il sale e l'olio (se previsto).
ATTENZIONE: alcuni sono soliti aggiungere un ulteriore pizzico di LdB anche nella seconda dase, ma si tratta di una circostanza eccezionale di cui se ne puó fare a meno, perchè già il preimpasto funge da "lievito" (proprio questa è la funzione del preimpasto, come se si trattasse di un riporto o di una pasta madre).

I vantaggi che offre il metodo indiretto si possono sostanzialmente ridurre al fatto che ti puoi permettere di utilizzare molto meno LdB rispetto a quello che dovresti impiegare nel metodo diretto (infatti devi impiegarne solo la quantità necessaria per far lievitare il preimpasto, che è molto più piccolo dell'impasto definitivo); così facendo, stimoli la proliferazione dei lattobacilli, i quali, essendo meno "soffocati" dai saccaromiceti, possono dunque svilupparsi con più facilità; di conseguenza i lattobacilli produrranno quegli acidi (lattico e acetico) tipici della lievitazione naturale, e quindi il prodotto finale svilupperà tutte quelle proprietà tipiche dei prodotti lievitati naturalmente (alveolatura più regolare, maggior conservabilità, aromi al palato, etc.).

I metodi indiretti più diffusi sono due: la BIGA e il POOLISH.
La differenza tra i due è che la biga è un impasto a bassa idratazione (circa il 45%), mentre il poolish è un impasto ad alta idratazione (circa il 100%).
Da questa differenza scaturiscono una serie di conseguenze: le alte idratazioni infatti comportano un'accelerazione dei processi fermentativi e favoriscono lo sviluppo dei lattobacilli eterofermentanti (a danno di quelli omofermentanti); le basse idratazioni, per contro, comportano una fermentazione più lenta e favoriscono lo sviluppo di lattobacilli omofermentanti (a danno di quelli eterofermentanti); ancora, i lattobacilli eterofermentanti sono i principali responsabili della produzione di acido acetico, il quale determina una struttura alveolare più pronunciata; per contro, i lattobacilli omofermentanti sono i principali responsabili della produzione di acido lattico, il quale determina degli aromi più rotondi ed una maggior conservabilità del prodotto finale.

Va da se dunque che il poolish è più indicato se ricerchi un prodotto piú "strutturato", mentre la biga è più indicata se punti agli odori e ai sapori; si parla comunque di differenze indicative, perchè il poolish sviluppa anche (pur se in misura inferiore) i pregi della biga e viceversa, al punto che a volte non è facile distinguere i prodotti a base poolish da quelli a base biga.

Mi fermo qui sennò parto per la tangente (chè peraltro si tratta di un tema cui sono particolarmente affezionato in questo periodo). Spero di averti fornito qualche nozione di base per meglio comprendere le parole di Gianni e tutte le altre informazioni che potrai reperire nel forum (che sull'argomento è ricchissimo di tread).

grazie mille a entrambi per le risposte.ora volendo fare un esempio pratico se non ho capito male,supponendo che per domani devo fare un 6 litri d impasto,dovrei mettere stasera alle 10.30 prima di chiudere 5 litri d acqua con 5 kg di farina e se non ho capito male,dato che lo farei a 14 ore poiche aprirei la pizzeria sabato per mezzogiorno,5g di lievito di birra.una volta arrivato domani in pizzeria aggiungo il restante litro d acqua e la farina mancante,e il sale,impastando poi normalemente.fatemi sapere se e giusto.e poi una domanda...data la mia inesperienza,mi consigliate di provare a farlo durante la settimana che ho meno lavoro cosi da non trovarmi con un impasto troppo incordato o troppo lievitato o altre cose???e poi,io generalmente quando faccio l impasto,faccio riposare la massa 30 min circa,poi faccio le palline,che lascio a temperatura ambiente fino alle 19 circa,ora in cui o le metto in frigo se ho impasto vecchio,o sono pronte da usare se devo lavorare con questo nuovo...utilizzando il poolish potrei lavorarlo allo stesso modo,ovvero lasciandolo fuori fino a sera e poi o utilizzarlo o metterlo in frigo?la lievitazione la darebbero questi lattobacilli?perche io per lavorare nel modo che ho descritto ad oggi utilizzo 3 grammi di lievito di birra fresco!!
GRAZIE MILLE A ENTRAMBI PER LA DISPONIBILITA 🙂