Ciao Marco.
Il discorso é semplice... [28]
Per iniziare ad avere un poolish profumato il preimpasto deve fermentare alla temperatura di 20-22°c dalle 12 alle 15 ore. Se ad esempio utilizzi una dose di lievito tale da far terminare la fermentazione del preimpasto in 8 ore (sgonfio) e lo annusi avvertirai solo odore di lievito e non di fermentazione lattica... I batteri lattici hanno infatti  bisogno di almeno 12 ore per poter iniziare a produrre gli acidi organici responsabili dell'aroma.

Per quanto riguarda il completamento dell'impasto, se vuoi infornare 4 ore dopo il completamento dell'impasto devi necessariamente:
a) aggiungere dell'altro lievito.
b) utilizzare una farina debole, che abbia cioé raggiunto un certo grado di maturazione dopo sole 4 ore di lievitazione.
c) utilizzare un'altissima percentuale di preimpasto in modo da portare a maturazione la maggior parte della farina.

Chiedo, come sempre, di essere corretto da chi dovesse riscontrare qualche  inesattezza.
Ciaooooo.
87.7.145.122