Ciao a tutti!
sono nuovo del forum anche se vi seguo gia da un po!

Non sono un pizzaiolo professionista, ma in cucina me la cavicchio, x cui ho deciso di imparare a fare bene il mio alimento preferito: la pizza!
In particolare sn un amante della pizza in teglia romana (croccante e non morbidosa/elastica).

ultimamente mi sto dilettando in vari tipi di impasto. L'ultima prova è stata il poolish. Devo dire che nn sono soddisfatto (anche se i commensali hanno gradito), perchè l'impasto era parecchio mollicoso/panoso (nn mi riferisco all 'odore di pane ma alla consistenza della mollica!).

Ora io nn credo che sia colpa del poolish ma piu dell'idratazione al 60% (ho letto in giro che bisogna farla almeno 80%), pero volevo esserne sicuro in quanto con la stessa idratazione ho fatto impasti con metodi diretti che mi sn venuti moooolto meglio!

Allora il quesito è il seguente: il poolish è adatto alla pizza in teglia? Oppure va bene x pizza tonda o il pane, ma nn x qlla in teglia?
Oppure è solo colpa della bassa idratazione? o di qualche altor passaggio? (qua sotto scrivo ingredienti e iter seguito!)

Poolish (W complessivo 300, se ho fatto bene i conti) con

• 500gr farina (300gr garofalo W350 + 200gr divella x pizza W230)
• 500ml acqua a 22° (regola del 70)
• 1 gr LDB fresco

poi lasciato poolish a maturare per 14h (forse troppo?? ma mi sn confuso cn dosi di lievito...pensavo di averne messo 0.1% e nn 0.2), finisco impasto con:

• 500gr farina (100 garofalo w350, 200 divella x pizza, 100gr semola rim divella)
• sale/olio/zucchero (piu o meno 40/40/40)

riposo 20min a TA, staglio (4 panetti x 4 teglie) e metto in frigo per 39h. Tiro fuori da frigo, circa 3h a TA e poi stendo in teglia. Purtoppo a causa di problemi col forno (rotto termometro) ho infornato dopo altri 30min. Cottura a T molto piu alta del solito (dovendo stimare in base ai tempi di cottura direi sui 280 contro i soliti 220-230) proprio x colpa del forno rotto (e qui forse un altra possibile differenza con le infornate delle scorse settimane) .

Giudizi: la pasta si stendeva bene, nn era ne troppo morbida ne troppo incordata. Digeribilità buona ma nn eccezionale come ci si aspetterebbe dopo una maturazione cosi lunga e come ho detto impasto morbido/mollicoso/panoso (a seconda di condimento/cottura generavano pizze molli oppure secche/mollicose)

Grazie a chiunque mi sappia illuminare 😛

Angelo