Ciao, che tipo di teglia intendi?

Personalmente preferisco impasti diretti ad alta idratazione, e temperatura controllata, per minimo 24 ore, fino ad un massimo di 72.

 Ciao, beh ultimamente cerco di informarmi e sento parlare di teglia alla romana cmq intendevo teglia per pizza al trancio.

Magari mi farebbe molto piacere se mi spiegassi cosa si intende in specifico per taglia alla romana qual'è la caratteristica che la distingue?

Grazie in anticipo Maxy

Nicolas

[quote=maxy68]

Ciao, che tipo di teglia intendi?

Personalmente preferisco impasti diretti ad alta idratazione, e temperatura controllata, per minimo 24 ore, fino ad un massimo di 72.

ciao,

Immagino che con i tempi da te indicati, sia utilizzata una certa farina di forza...

come si procede per idratare molto un impasto diretto?

e quali tempi di puntata, prima di mettere in frigo e quanto tempo da quando togli dal frigo?

che dosi nell'impasto?

ciao e grazie

Ciao, non è che non voglio rispondere, ma provate a cercare sul motore, pizza in teglia, poi discutiamo sulle sfumature.

Puo' bastare una farina con w 300 almeno, poi ci sono farine mirate.

Per teglia alla romana ci vuole un impasto ventilato. Alta idratazione, e lunga maturazione.

personalmente di discussioni ne ho lette e sul motore di ricerca nel forum ho cercato tantissimo. Le mie domande erano solo mirate a quanto avevi appena affermato, del resto questa è una discussione e come tale composta da domande e risposte...

Ovvio che si è anche liberi di rispondere o meno.

anche se personalmente credo che la domanda più stupida sia quella che non si fa.

Ciao e grazie comunque.

Lasciando perdere l'impasto ventilato(o con autolisi).

La teglia alla romana si distingue dalla teglia a doppia lievitazione perchè, appunto, non prevede la doppia lievitazione in teglia. Si usa farina di forza perchè prevede  maturazione in frigo.La puntata deve essere corta, 15-30 minuti.Si usano impastatrici con la 2 velocità .Per controllare l'alta idratazione si può fare anche un rigenero a fine impasto.Cioè lasciare 15 minuti la pasta nella vasca poi fargli fare qualche giro nell'impastatrice in prima velocità.

Aspettando che Massimo abbia qualcosa da dire( vedi impasto ventilato o ripteto con autolisi).

Lucky, già un'altra volta ti dissi che l'autolisi è una cosa diversa da un impasto ventilato...Lo vuoi capire o no.

Stai dando un'informazione completamente sballata. Ti do un consiglio, oltre ad andare a leggere quello che posto per la romana, studia un po di teoria in piu'  :))

http://www.youtube.com/watch?v=oIYXrrBPP9w

Questo è un link, dove l'inventore della teglia alla romana, spiega l'impasto ventilato, e spero sia l'ultima volta che te lo si dice...Poi tu puoi fare cio che credi...

L'autolisi, non si usa per la pizza in teglia alla romana....

Ciao tolpazio, ci mancherebbe che non fossimo liberi di rispondere o meno, e io lo faccio sempre, diversamente non ci sarebbe ne questo post ne gli altri. :))

Ti devo dire allora che non hai cercato bene, perchè ci sono tanti miei interventi che spiegano come procedere.

Poi puoi sempre chiedere al grande lucky, che lui di teglia alla romana ne sa una piu' del diavolo...ahahahahahaha

va bene ragazzi, non farò più domande e cercherò solo in vecchie discussioni, se no va a finire che otterrò l'effetto contrario e avrò solo le idee più confuse...

Scusate il disturbo . . .

Carissimo, ma perchè fai così ???

Vedrai che ti sto dando una mano, pazienza e dedizione ci vuole...

così come???

sto solo agendo come mi hai suggerito tu.

togliendo il disturbo con inutili domande e andando a cercare e studiare...

dedizione e pazienza...

metti la cera...togli la cera...

Bene tolpazio san, scelta intelligente. 🙂

 salve Maxy,

ricordo che tu affermi di lavorare con impasti diretti. Volevo quindi chiederti a che ora della giornata è conveniente preparare l'impasto, se verso le 19:00 devo iniziare a lavorare (parlo di pizza tonda classica su forno a legna). E quante ore di puntata e di apretto suggerisci?

grazie

Ciao, dipende dalla farina usata, cioè dalle sue caratteristiche tecniche. Teoricamente si puo' lavorare con 4, 6, 8, 12, 18 fino a 24 ore a T ambiente, ma piu' sali con le ore, e piu' complicato diventa. Poi dalle 24 alle 72 ore, puoi usare il freddo. Ricorda sempre che cio' che dico io, non è vangelo, ma frutto della mia esperienza, e applicazioni sul campo.

Saluti massimo