Probabilmente Teo non ti può rispondere per via dei suoi impegni.
Io ti posso dire che se metti 900 grammi di acqua, allora ci devi mettere anche 900 grammi di farina. Il poolisch è fatto sempre (o quasi sempre) con un rapporto paritario di farina e acqua. Se ci metti 1 litro di acqua (dunque 1000 grammi di acqua), allora ci devi mettere anche 1000 grammi di farina. Allora, se tu usi 900 grammi di acqua e 1500 grammi di farina in totale, devi mettere prima 900+900 per creare il poolish, e poi i rimanenti 600 grammi di farina. La consistenza del poolish è tipo crema. Ovviamente, se usi farine deboli questa crema sarà più liquida, se usi farine più forti sarà più consistente. Il latte va considerato come fatto in gran parte di acqua. Siccome però contiene anche grassi e zuccheri, allora questi grassi e zuccheri possono influire sulla qualità dell'impasto. In ogni caso, se riesci a ritrovarlo, c'è un vecchio messaggio di Teo in cui spiega molto bene che cosa comporta l'aggiunta di latte, io però non me lo ricordo bene, anche perché alla fin fine è utile saperlo per cultura personale o se devi fare qualche particolare prodotto da forno, ma per la pizza non serve a nulla o probabilmente peggiora le cose. Infine ti vorrei consigliare di non usare la farina come unità di misura, bensì l'acqua, altrimenti risulta non agevole capire immediatamente quanto è idratato il tuo impasto o fare paragoni. Tutti o quasi utilizzano il litro come unità di misura, in base al quale si determina quanta farina mettere.
Ciao

La quantità di lievito potrebbe andar bene se la crema la fai con 900 grammi di farina, rientrerebbe in quel 2,5% che di massima viene consigliato per un poolisch a due ore, ma è chiaro che molto dipende dalla temperatura di fermentazione. Vedi tu se in entro le due ore comincia a cedere. Soprattutto controlla che non collassi del tutto, perché molto spesso uno pensa che il poolisch non ha ceduto e invece è andato proprio oltre collassando del tutto, al punto che non si vede più che ha ceduto. Forse sarebbe opportuno che nel poolish ci mettessi tutta la manitoba che usi in totale e un poco di farina più debole per raggiungere i 900 grammi. In ogni caso sappi che la parola "manitoba" forse andrebbe abolita, perché in commercio trovi "manitoba" di differente forza. Se mischi una manitoba al 50%  con una barilla ti ritrovi comunque una farina ancora abbastanza debole, non ti credere che la prima faccia miracoli. Si dice inoltre, ma questo rientra in quelle cose sopraffine a cui ancora non mi attengo, che usare una farina 0 per impasti indiretti è meglio che usare una 00, in quanto la prima permette un più rapido e alto sviluppo di acidità lattica. In effetti... questo dovrebbe allora valere anche per impasti diretti. Ma comunque, ti ripeto, queste cose mi appassionano ancora molto poco, perché io provengo da una scuola un poco diversa. Per me prima che lieviti e batteri e quant'altro, la differenza tra una pizza e l'altra è data dal sistema di impastazione. Io conto molto di più su questo fattore che sull'altro. E, a mio parere (fin troppo) modesto, la prova sta nel fatto che la differenza qualitativa che si può avere tra un sistema di impastazione e l'altro è enorme rispetto alla differenza che si può avere usando lievito di birra o lievito naturale. Quindi, se un giorno di capita di non trovare la 0 al supermercato, non fartene troppo cruccio, non sta lì la grossa differenza.

Ciao

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E' scontato che con il poolish ti vengono quelle bollicine. In primo luogo tratti una pasta che contiene già una buona dose di gas di lievitazione dovuti al preimpasto, e poi comunque c'è sempre una sorta di reimpasto, a mio modo di vedere. Il poolisch ha in qualche modo a che fare con la doppia lievitazione, come quando fai lievitare la massa una volta e poi fai i panetti e li fai lievitare di nuovo. Non è certamente la stessa cosa, ma qualcosa in comune i due metodi hanno.  La lievitazione è certamente più rapida, perché il poolisch è una sorta di lievito molto potente una volta fermentato. Per quanto riguardo il sistema di
impastazione un accorgimento da tenere da conto è quello di completare la seconda fase più rapidamente possibile, appunto perché, comunque, si ha a che fare con una massa lievitata, quella del poolisch. E quando questo succedo bisogna cercare di non incordare l'impasto finale, altrimenti i panetti ti crescono il altezza piuttosto che distendersi e il pericolo è quello di avere una massa troppo  tenace. Oltre a questo bisogna dare un puntata minima, mezz'ora potrebbe essere proprio il massimo da non superare. Ovviamente queste sono mie supposizioni. Tieni conto che comunque io non uso il poolisch, e lo faccio solo raramente tanto per provare, dunque non sono certo attendibile come chi lo fa ogni giorno in pizzeria.

Ciao
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Il sistema che uso non te lo consiglio. Non soddisfa nemmeno me stesso, figuriamoci se posso consigliarlo ad altri. In ogni caso, da qualche mese, staglio dopo un'ora al massimo circa e poi lascio lievitare dalle 22 alle 24 ore circa. Eventualmente metto poi in frigo per altre 24 ore circa.
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