Secondo me l'appretto in frigo non va bene... Anche se fa molto caldo penso che in due ore le pizze al massimo avranno il tempo di tornare a tempeatura ambiente. Il lievito madre in quelle due ore nemmeno agisce!

Poi potrebbe anche dipendere dalle caratteristiche della farina. Sto per aprire un thread al riguardo.
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Attenzione al poolish in questo periodo!!! Deve stare a 18/20 gradi, altrimenti viene un disastro!!!
Ciao
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E dove lo caccio per farlo stare a questa temperatura? Io ho solo il frigo di casa. Qualche idea?

Grazie.
Alan
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ciao Alan, dove lo hai trovato il lievito madre secco? ..non è il sourdo vero?
grazie.. -vinc-
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Ciao, lo ho comperato su ebay da una persona che me lo ha spedito per posta con tutte le istruzioni. A quel tempo tenevo d'occhio anche il sourdo e per non comperare un doppione ho chiesto a questa persona se lui lo aveva comperato li ma non mi ha risposto.
Perchè me lo chiedi?

Ciao.
Alan
87.0.246.15

semplicemente per sapere se si trovava qualcosa di simile al sourdo anche in italia...
Hai mai provato un impasto diretto? ...è un problema da sempre o recente?
ciao.. -vinc-
87.19.240.141

In effetti ho provato solo una volta il diretto con pasta madre. Poi ho letto del poolish e della tecnica del freddo e mi sono un po' fissato con questa cosa. Dapprima ho fatto il poolish con LDB e poi con la pasta madre mettendo 100g di pasta madre 100 di farina e 100g di acqua ovvero come se fosse un rinfresco.
Credo che ora proverò a tornare alle origini come dici tu e provare il diretto con lievitazione a temperatura ambiente. Vorrei anche provare ad usare una farina 00 tipo la 5 stagioni superiore solo che non riesco a trovarla in pacchi piccoli.
Credo comunque che il forno G3 della Ferrari abbia grossi limiti per fare un buon prodotto.

Ciao.
Alan
87.0.246.15

comunque il fatto che biscotti è causato da cottura troppo prolungata sulla base, probabilmente l'impasto è molto lievitato e cuoce in tempi molto brevi, poi ho letto che zucchino consigliava di usare olio nell'impasto, magari chiedi a lui che ne sa sicuramente di piu..
ciao. -vinc-
87.19.240.141

ovvio, il g3ferrari per quanto possa essere, nn sara mai paragonabile ad un forno "e qui mi inchino" a legna!
ciao -vinc-
87.19.240.141

La pizza, sul G3, per fare le bolle scure sul cornicione deve stare dentro 5-6 minuti. A quel punto credo la pasta sia talmente disidratata da biscottarsi. Sull'elettrico tradizionale era anche peggio.
Non mi resta che aspettare Ottobre per la costruzione del forno a legna e poi fare prove con quel forno. Dopo ci sarà anche quella come variabile.

Grazie.
Alan
87.0.246.15

Caro Alan74,

nel fornetto G3-Ferrari puoi cuocere benissimo in circa 2 minuti e mezzo massimo 3.

Come con tutti i forni la cosa fondamentale e' che l'impasto sia corretto, ben maturato e lievitato.

Un impasto corretto produce una pizza correttamente colorata, mentre un impasto non corretto produce pizze che non si colorano o che bruciano.

Ti consiglio di leggere un po' dei miei 3D dedicati proprio a questo argomento che trovi sicuramente con la funzione di ricerca.

Ricordati bene di quello che ti ho appena detto altrimenti con il forno a legna avrai una delusione.


Salutoni.

Pixior
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Il problema è proprio che oramai ho letto un sacco di 3D e sono confuso. Se mi dai una mano a fare il punto 0 ricomincio dall'inizio.
Vorrei provare questa ricetta mi dai il tuo parere per ottenere un prodotto discreto che cuoce con i tempi da te indicati?

Io uso pasta madre di consistenza medio liquida
Ho procurato farina 0 "UNICA" molino quaglia W300-340 ma non so l'idratazione. Pensavo comunque 1800g su litro d'acqua.
Lievito madre 5-10% sul peso dell'acqua.
Sale 50 grammi litro.

Impasto con temperatura finale 24°C, puntata 5 ore a TA, staglio, appretto 8 ore a TA.

Cosa ne pensi? Fino ad ora ho sempre messo in frigo quindi vorrei cambiare.

Grazie.
Alan
87.0.246.15

Ciao,

ti do subito un consiglio : fino a che non riesci a fare un impasto corretto NON usare il lievito madre.
Il LM infatti e' molto piu' difficile da gestire e crea sempre una acidita' maggiore che determina una difficile gestione della fase di appretto.

Porta l'idratazione un poco piu' alta tipo 1700/1000 (farina/ acqua).

Con temperatura ambiente 25 gradi metti 1 grammo di LB e non di piu'.

La puntata puo' essere fatta anche lunghissima, ma fino ache non saprai ben conoscere il tuo impasto ti consiglio di stare su di una puntata di circa 2 ore.

L'appretto circa 10 ore, ma devi regolarti, le prime volte, controllando visivamente lo stato di avanzamento della lievitazione che non deve mai andare troppo avanti.

Sono importantissimi : il punto di pasta e il tipo di staglio.

Uno solo di questi elementi condotto in modo errato produce effetti negativi su tutto il processo.

Ricorda pero che con una farina di W 320 medio la corretta maturazione si ottiene in non meno di 20 ore.
Quindi sarebbe meglio diminuire il lievito ed allungare i tempi.

Salutoni.

Pixior
87.15.153.132

Grazie, allora come da tuo consiglio ricomincio con il LDB. Purtroppo ho trovato solo questa farina in una pizzeria, io la volevo con W di 260-280

Mi puoi specificare cosa intendi per punto di pasta e tipo di staglio?

Mi dici che una farina W320 ha circa 20 ore di lievitazione. Ma allora perchè non usarne una con W basso con lievitazione più breve? Sarebbe anche più gestibile.
Inoltre con lievitazioni lunghe forse si deve andare in frigo per forza. Come migliora la pasta con questo passaggio.
Penso ad uno che ha una pizzeria, la cosa più comoda sarebbe fare la pasta alla mattina e farla lievitare fino a sera.
Queste tecniche servono per migliorare il prodotto oppure per la gestione ottimale della pizzeria (tipo che in questo modo uno può impastare alla sera prima della chiusura così il giorno dopo ha la mattina libera.

Grazie mille per i tuoi consigli.

Alan

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