IL SISTEMA indiretto,in questo caso Poolisch dalla sua origine polacca:la quantita'di lievito da aggiungere e' in funzione non solo alla farina impiegata ma anche al TEMPO DI LIEVITAZIONE!Per una lievitazione di tre ore da 12 a 15 grammi per 1KG di farina.Per sei ore da 7 a 8 grammi di lievito per 1 KG di farina.IL RAPPORTO DI FARINA E ACQUA E'DI 1:1!Questa fase ha uno scopo fondamentale(poolisch),una rapida moltiplicazione dei lieviti e un'elevata forza lievitante,aroma,croccantezza,digeribilita'.NELLA SECONDA FASE VIENE AGGIUNTA LA QUNTITA' DI FARINA E INGREDIENTI STABILITI.VIENE SOTTOPOSTO ALLA SECONDA LIEVITAZIONE,di un'ora sul banco (PUNTATA),POI FORMATURA(palline),un'ora dopo e' pronto,a meno che blocchi la lievitazione in frigo a 0-2 gradi C.Nota che questo tipo di impasto ha forza lievitante maggiore rispetto il metodo diretto.IL problema del "colore" a prodotto finito cotto puo' dipendere da i seguenti fattori:farina scarsa di maltosio dovutoal procedimento sbagliato che adotti.NON USARE FARINA "FIORE" usa tutta MANITOBA A PATTO CHE SIA BILANCIATA PL 0,6.-0,7  W300 minimo.Usa farina di cereali maltati nella seconda fase di impastamento gr,2,5 x 1 kg di farina per dare colore alla crosta e alimento per il lievito. CRESCONO POCO IN ALTEZZA DISCO FACILE STESURA:PERCHE' usi farina fresca di macinazione,troppa lievitazione,farina debole,IMPASTA CON ACQUA FREDDA!!!SE tira come dici controlla se una delle farine e' troppo vecchia.
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Grazie per la risposta. Giuro che mi sento un incapace!
Per quanto riguarda la quantità di lievito per kg. di farina mi ero basato sui vari post letti, in particolare quelli di Teo. Considerato il caldo di questi giorni mi attestavo sul minimo e quindi sui 1-1,5 gr..
Il rapporto 1:1 di farina e acqua iniziale l'ho sempre rispettato, infattti nel mio esempio parlavo di 200 gr. di manitoba + 400 gr. di Fiore e 600 cc. di acqua.
Tu parli di una puntata sul banco di un'ora e poi formatura delle palline con impasto pronto dopo una sola ulteriore ora. Scusami la domanda da principiante, ma non è poca una sola ora di lievitazione dopo la formazione delle palline?
Per quanto riguarda il colore, stando a quello che mi hai detto, sospetto che la quantità di manitoba sia effettivamente troppo scarsa e quindi l'aumenterò. Sospetto anche che le ultime farine che ho acquistato siano troppo fresche di macinatura in quanto la loro data di scadenza è molto avanzata.
Un'ultima cosa: usando tutta manitoba come mi indichi non è consigliata una lunga maturazione (almeno 24 ore) al fine di ottenere un impasto digeribile? Se è così la quantità di lievito per kg. dovrà essere minima, giusto?
Grazie ancora, sei molto gentile (e in gamba, ovviamente). Io sono un casalingo appassionato ma molto agli inizi.
Ciao.
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ciao,
per me il poolish serve come ripiego al lievito madre,se fatto bene la pizza e' molto sapotita e meglio del lievito di birra con il diretto (almeno per i miei gusti)
io facevo il preimpasto con tutta manitoba tipo 500 gr e 500 gr di acqua poi lievito 5 grammi (molto caldo ora!) con il cubetto  di birra da 25 gr.  lo amalgamavo con una forchetta (cosi' da avere una concentrazione uniforme di microorganismi) e ne prendevo la parte necessaria .Lo sciogli in poca acqua e amen!
la farina a pioggia con una frusta amalgami l'impasto e lasci riposare fino al giorno dopo (deve triplicare di volume) oppure fare la fossa (piccola depressione) al centro.
a questo punto il sale tipo 25 gr. e aggiungi 400 gr di farina non manitoba diciamo 240w. Se vuoi a fine impasto 20 gr. di olio (ma io non lo metterei) nella pizza doc l'olio nun ce va!
Dopo una mezz oretta fai i panetti e quando sono raddoppiati sei pronto !

ciao ciao
giona
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Il procedimento è praticamente equivalente a quello che ho fatto io.
Che manitoba usi? L'impasto ti rimane molto morbido? E le palline crescono bene in altezza?
Ciao.
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sei in gamba pure tu,nessuno e' nato maestro.Per il procedimento iniziale ,l'impasto liquido e' importante il caldo almeno 26-32 gradi,sia in inverno che in estate,e a questo stadio fermentativo e la temperatura giusta fa si che i lieviti,fermenti,enzimi,batteri,esplicano la loro azione.Se dai 6-8 ore di lievit all'impasto liquido ,e sufficiente 1 ora di puntata(con 6-8 ore li lievit il liquido ha subito la trasformazione e la maturazione a quella temp prestabilita purche usi la quantita' giusta di lievito,x 3 ore va una quantita maggiore,per 8ore minore (quantita').SE usi manitoba il poolish maturalo a 12-15 ore.,e la Puntata a 2 ore. ciao auguri
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Ok, grazie mille. In ogni modo, dopo la puntata formo le palline e le faccio lievitare per un'oretta, giusto? In inverno, con una temperatura casalinga di 20 gradi, allungo un pò la lievitazione delle palline?
Spero di non stressare troppo con queste ulteriori precisazioni.
Ciao.

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Dimenticavo...domanda stupida, durante la puntata l'impasto va coperto oppure no?
Chiedo questo perchè mi pare di aver letto alcuni post ove si diceva che era stato lasciato riposare direttamente sul piano di lavoro.

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