Ciao.
Con esattezza non lo so, non sono mai arrivato a tanto con il poolish.
Prova con 1,5 grammi di lievito su 1000 grammi di farina/acqua. Mi raccomando la temperatura di fermentazione (20-22°). Devi essere molto preciso nel misurare il lievito, specie con quantità così basse. Io ho acquistato su e-bay uno di quei bilancini digitali per orafi con precisione (0,01). Ho speso meno di 20 euro e posso assicurarti che sono spesi bene.

L'opuscolo informativo in mio possesso quando parla della 5 stagioni oro mi consiglia 18-21 ore di fermentazione.

Salutoni.
87.4.214.14

grazie tante al limite faccio che  alle 2 del pom di domani impastando adesso e tenendo fuori se vedo che è pronto metto in frigo finchè nn impasto giusto?poi per il secondo volevo usare la 5 stagioni verde  mezzora di punta e spezzo in frigo 48 ore ti piace?quanto lievito potrò mettere se intendo fare un impasto di 3 litri di acua complessivi?
79.8.29.13

Ciao  [8]
.....mmmm ascolta..... Forse per 48 ore di frigo la agugiaro verde (w210-230) non credo sia la più indicata. Dipende comunque anche dalla percentuale di poolish che utilizzi. Non ho esperienza con il frigo. Quando la sera preparo il poolish utilizzo anch'io la 5 stagioni oro. Il pomeriggio seguente, quando é pronto (15.00), lo completo con una normale farina 220-240. Alle 20.30, quando il panetto é lievitato, stendo e cuocio. Personalmente mi trovo bene con questo metodo. Non ho mai aggiunto dell'altro lievito nella seconda fase di fermentazione, questo perché faccio il calcolo dei °c dell'acqua per avere un impasto finale a 25°c. Inoltre mi sono autocostruito un proofing box che mi mantiene la temperatura costante. Quindi alle 20.30 il mio impasto é sempre intorno ai 25°c e si stende che é una bellezza.

Personalmente non sono andato olre le 15 ore di fermentazione del poolish.
Ho comunque notato una cosa abbastanza singolare...
Quando cioé per la preparazione del poolish a lunga lievitazione (20 e più ore), si utilizza una percentuale molto bassa di lievito, quando poi si va a completare l'impasto, se non si va ad aggiungere un pò di lievito, l'impasto acquista uno strano odore, non proprio di buono. Cresce comunque, ma ha uno strano odore .Non mi so però spiegare il perché. Credo quindi che quando si utilizza nella prima fase di un preimpasto una percentuale di lievito molto bassa si debba necessariamente aggiungerne dell'altro quando si completa l'impasto.

P.S. Spero che i miei amici del forum mi aiutino a capire qualcosina in più su questa cosa.

Ciao.


87.4.214.14

forse perchè avendo troppa acidità rimane nell'impasto booo nn sò neanche io cè qualcuno che lo sà...
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Ciao randaining
le dose di lievito per kg di farina per fare il poolish avendo una t° ambiente di 20-22°c sono le seguenti:

polish pronto in:
1-2 ore gr. 30
4-5 ore gr. 15
7-8 ore gr. 5
10-12 ore gr.3
15-18 ore gr. 1,5
24 ore gr. 1

se usi la agugiaro rossa... ti consiglio di fare o 18 o 24 ore

ciao !


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grazie sindik della dritta giusta...
oggi invece o provato diverso
il mio fornitore mi porta le verde agugiaro  e ho impastato 3 litri di cui metà rossa e metà verde con 15 di lievito fresco ovviamente credo che sia migliore del secco ho fatto puntare 2 ore e mezzo circa fatte le palline subito in frigo ..la mia domanda è bastano 48 ore o bastano 24 secondo te co n quel poco lievito e questo freddo prima che sbocciano ci vorranno 5 ore penso cosa mi dici?vorrei una farina intermedia invece di mischiarle nn trovi che sia meglio ?complimenti per la tua pizza dall'aspetto è guista!! [8]  [9]
79.8.29.13

ciao randaining,
con la miscela che hai fatto tu.. dovresti ottenere un W teorico di 320 ma a questo punto Perchè non usi la 5 stagioni blu?  che ha un W 330?
che è buona per 24 ore e ottima per 48 ore!



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