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seguendo il consiglio di un blogger, ho provato a fare un poolish al 150% d'idratazione.
ho la sensazione che l'impasto abbia sviluppato un po' di acetico, ma credo che ció sia stato imputabile al fatto che abbia spinto i tempi di fermentazione un po' troppo al di là dell'optimum.
a parte questo il vantaggio è stato quello di un preimpasto meglio gestibile in fase di impastamento finale perchè molto più liquido; inoltre l'alveolatura è risultata molto più pronunciata. peccato, ripeto, quel lieve sviluppo di acetico, che ha influito - seppur molto leggermente - nel colore, nel sapore e nella consistenza finali.
secondo voi ci sono delle controindicazioni nell'adottare questo tipo di poolish?
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Posted : 10/06/2013 23:14
dimenticavo... ho avuto anche la sensazione che l'impasto abbia guadagnato in estensibilitá, ma non ci metterei la mano sul fuoco.
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Posted : 10/06/2013 23:15
Polash ciao,
in un poolish molto idratato addirittura al 150% si può avere assorbimento di ossigeno dell'impasto , già succede al 100% se aumenti l'idratazione ancora di più.
Ora l'ossigeno ossida l'alcool etilico prodotto dalla fermentazione e produce acido acetico , questo succede già al 100% figurarsi al 150%.
E' sconsigliabile andare oltre il 100%.
Posted : 12/06/2013 22:14
Grazie mille, Gabriele! 😉
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Posted : 14/06/2013 12:47