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ciao maestri
ho bisogno di aiuto,voglio provare a fare l'impasto con poolish,io solitamente uso farina spadoni per pizza Kg 4,50,acqua 2,50L,4,50g di lievito fresco,120g di sale e 100 grammi di olio,impasto per 10/15 min,lascio riposare per altri 10 15 min,staglio,faccio i panielli e lascio lievitare 4 ore tem amb poi in frigo fino al giorno dopo circa 16h,poi le tiro fuori dal frigo 4h prima di lavorarle
ditemi se sbaglio se io seguo questa procedura con il poolish impasto circa il 30 % dell'impasto totale quindi 1,35 kg di farina con 1,35L di acqua,1,35g di lievito quindi 0,1 % di lievito del poolish,lascio riposare 12-16 ore poi inserisco gli altri ingredienti 3,15 Kg di farina.1,15L di acqua,i 120 g di sale i 100 g di olio e per la lievitazione/maturazione faccio il procedimento di prima,il mio dubbio è:ma oltre l'1,35 g di lievito usato nel poolish,quando inserisco gli ingredienti successivamente,devo aggiungere ancora lievito?
grazie mille maestri del vostro aiuto
79.7.186.180
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Pubblicato : 16/12/2009 01:21
ciao metti meno sale e nn c' e' bisogno di aggiungere altro lievito nella seconda fase considera che una volta innescata la fermentazione del polish avrai un potere lievitante maggiore prova e vedrai attenzione a come chiudi l impasto xo'.......ti consiglio di lasciarlo perdere perche' se vuoi farlo bene entrano in gioco molti fattori e diventa molto complicato eseguire questo metodo se vuoi farlo decentemente
saluti marcello
78.15.97.195
Pubblicato : 16/12/2009 02:04
grazie mille Marcello,ma scusa la miaa ignoraranza cosa significa come chiudi l'impasto
ancora grazie
79.7.186.180
Topic starter
Pubblicato : 16/12/2009 02:13
di niente [41] allora come chiudi l impasto intendo come termini la seconda fase ossia quando aggiungi i restanti ingredienti al polish
78.15.82.21
Pubblicato : 16/12/2009 02:17
Ciao, diciamo che (parlando di pizza) aggiungere lievito in seconda fase non è necessario ma si può fare se vedi che l'impasto ha difficoltà di lievitazione rispetto alle tempistiche prefissate. E' chiaro che un polish di 5 ore rispetto a uno di 16 avrà un potere lievitante differente, in sintesi tutto dipende dall'insieme del metodo utilizzato e dal risultato cercato.
Saluti!
79.52.183.109
Pubblicato : 16/12/2009 13:05
ciao caro.............. [41] io comunque nn lo userei ti complica troppo la vita e se lo devi fare come si spetta dovresti pure usare una cella di fermentazione allora si che i risultati sono straordinari
saluti marcello
78.15.98.252
Pubblicato : 16/12/2009 15:38
Son d'accordo con te...io lo faccio qualche volta per diletto quando le temperature son quelle giuste!
79.52.183.109
Pubblicato : 16/12/2009 15:47