Ma scusa, allora non li tieni d'occhio come si deve i ragazzi... Ti fai fare il polish "complicato" alle spalle a tua insaputa... Ahhhh.... 🙂
Quoto:
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Oggetto: poolish di pagnottina
Inviato da: pagnotta
Data/Ora: 13/12/2006 ore 23.44.55

Messaggio:
salve...........
mi  chiamo  pagnottina(  figlia  di  pagnotta)
HO  13  ANNIESONO  MOLTO  APPASSIONATA
DAL  MONDO  DELLA  PIZZA Q UANDO  HO  UN  PO  DI  TEMPO
DOPO LA  SCUOLA AIUTO MIO PAPA IN PIZZERIA LUI E MOLTO
PAZIENTEMI  SPIEGA TUTTO MA NON GLI PIACCIONO LE COSE
COMPLICATE(ES  POOLISH) ALLORA IERI MI SONO MESSA AL COMPIUTER ED HO SBIRCIATO QUALCHE  APPUNTO  SUL POOLISH
COSI IERI MATTINAMI  SONO CEMENTATA IN  QUESTO IMPASTO
:IERI  SERA  VERSO  LE ORE 22.00HO  MESSO NELLA VASCA
DELL IMPASTATRICE 1LITRO  DI AQUA 1200 GRAMMI DI FARINA
W330 8 GRAMMI DI  LIEVITOED HO LAVORATO ILTUTTO X5 MINUTI
DOPO 5 MINUTI HO MESSO TUTTO IN UN CONTENITORE DI PLASTICA
CHIUSO  ERMETICAMENTE ED HO LASCIATO RIPOSARE TUTTO
FINO LE ORE 10 DELLA MATTINA SEGUENTE POI HO FATTO LA SECONDA PARTE  AGGIUNGENDO IL RESTO DELLA FARINA
KG 2200 OLIO ED  HO  LAVORATO IL TUTTO  ANCORA 10 MINUTI
(QUESTA MATTINA QUANDO HO APERTO IL CONTENITORE MI SEMBRAVA  AFFONDATO TROPPO) IO  L HO  USATO LO STESSO
NON SO SE ANDAVA BENE VISTO CHE E LA PRIMA VOLTA CHE LO FACCIO  SONO  SICURA CHE QUALCUNO MI  AIUTERA RINGRAZIO
TUTTI ANTICIPATAMENTE........PAGNOTTINA
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a quest'ora sarà già abbastanza esperta di polish, si sa che sti ragazzini hanno il cervello più pronto di noi babbioni... largo ai giovani allora 🙂
Qualche correzione comunque, malvolentieri perché essendo maturo anch'io, per quanto appassionato domestico, sono affezionato al caro impasto diretto, allora l'avevo consigliata...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Percio' tu protendi per l'impasto diretto piuttosto che per il poolish oppure la scelta dipende dal tipo di risultato che si vuole ottenere (Pizza alta, pizza bassa, focaccia, etc.) ?
131.114.11.52

Io non propendo per l'impasto diretto in ogni caso, l'uso dei prefermenti é affascinante anche se molto difficile, solo che a me piace la Pizza Napoletana e cerco di imitarla nel modo migliore che posso e la cosa più simile ad una pizza di tipo napoletano che riesco a fare la faccio solo con un impasto diretto.
Per il baba ultimamente ho sviluppato un prefermento liquido, anche più liquido di un polish, dovrebbe essere un "brew", fatto con il lievito naturale oppure lo faccio con il polish. Per il panettone un doppio impasto con il lievito naturale. Per la pizza in teglia ho usato in passato il polish, ma non mi é mai venuta una cosa eccezionale... diciamo appena buona. Per la pitta catanzarese facevo un prefermento solido, una specie di biga a lievitazione naturale oppure una biga vera e propria, avendo derivato tale procedura da mie superficiali ricerche su vecchi usi... ma mi sono accorto che con un diretto naturale mi viene quasi identica... ed a questo punto...
Gli impasti indiretti, secondo me a farli davvero bene, sono difficilissimi. Non essendo Simona Lauri o Giorilli o la Lipetskaia o comunque panificatori o pasticcieri esperti si rischia di condurli malissimo... poi la pasta non é che non lieviti, ma l'effetto é completamente diverso da quello che dovrebbe essere un impasto con polish o biga e così  pur con la falsa convinzione di aver fatto un indiretto si ha solo una pasta fortunosamente fermentata.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Sapresti indicarmi un link dove possa capire esattamente le differenze cui fai riferimento quanto distingui fortemente "pizza napoletana" e "pizza in teglia" ?

Grazie, Zuc.
87.17.206.203

ciao
molte volte si dimentika di skrivere ke per fare un buon polisch si deve tener sempre presente la temperatura..18°
altrimenti si rischia di avere una pasta troppo acida o nn acida al punto giusto.
ciao mario
87.6.65.41

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=9249

Mi permetterei di consigliarTi una lettura, con la massima devozione possibile  :-), anche dei rimanenti post del Topic, discussione tra Grandi Maestri.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Discussione interessante ma... un po' troppo filosofica e campanilistica per cio' che volevo sapere.
A me interesserebbe sapere le differenze in termini di caratteristiche estetiche, fragranza, croccantezza, altezza, morbidezza, quantita' di condimento, digeribilita', "conservabilita'" ed alveolatura che sussistono, appunto, tra pizza napoletana e pizza in teglia.
87.11.33.138