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poolish

(@daniele-garlisi)
Member Registered

 Qual'e' la differenza tra una fermentazione da 2 a 12/16 ore del poolish?

POOLISH: 5Kg Farina

                   5 Lt di acqua

Lievito in base al tempo di fermentazione.

seconada fase:aggiungo sale e il resto della farina x arrivare a 8750 g(3750g) 

qual'e' la dose ideale di sale e olio x questo tipo di impasto?

grazie x l'attenzione

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Topic starter Posted : 29/05/2011 14:33
(@lucky75)
Member Registered

Per far maturare il poolish in 2 ore(a 20 °c) ci vuole il 2,5% di lievito, mentre ne basterà lo 0,1%(di lievito) per farlo maturare in 12-16 ore(sempre a 20 °c)

Per le altre domande, sarebbe il caso che dicessi prima tu che prodotto vuoi fare con il poolish.

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Posted : 30/05/2011 00:14
(@daniele-garlisi)
Member Registered

 Le dosi del lievito in base alla fermentazione le conosco.

vorrei sapere la differenza tra farlo fermentare 2 ore o 12/16 ore.

vorrei provare a fare l'impasto x la pizza

grazie in anticipo

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Topic starter Posted : 30/05/2011 00:36
(@lucky75)
Member Registered

Con  il poolish per la pizza tonda ti complicherai solo la vita, senza ottenere grandi risultati in termini di sapore e profumi.Ma tanto è.

Se vuoi fare la pizza tonda ti consiglierei di mettere più farina nella seconda fase per arrivare a 10 kg di farina totale e naturalmente altra acqua.Per il sale io mi terrei sul 3% del totale della farina e l'olio di oliva sul 2% sempre sulla farina.

 

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Posted : 30/05/2011 08:48
(@-1553)
Member Registered

 ciao x la pizza con poolish opterei per un poolish a 16 ore alla temp. di 20 come dice lucky a me veniva bene anche a 17-18°. Penso che il poolish a lunga fermentazione sia più adatto x la pizza per il motivo che il tuo impasto definitivo sarà più saporito e leggero. 

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Posted : 30/05/2011 09:09
(@-330)
Member Registered

differenze sostanziali..

poolish breve ottieni solo l acidificazione della pasta  in prevalenza acido lattico .. che tra l altro e' un acido ke nn va via kon la cottura e quindi rischieresti pure di rovinare l impaso o trovartelo dietro nella pizza .. con sapore sgardevole e molto amarognolo..

a fermentazione lunga  e viene fatto soprattutto per questo motivo oltre ke inacidire la pasta otterresti anke altre tipologie d acidita ke porterebbero profumo aroma alla nostra pizza senza contare alla maggiore elasticita della pasta e kolore in cottura ..

spero di essere stato semplice e kiaro

saluti mario's

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Posted : 31/05/2011 04:58
(@daniele-garlisi)
Member Registered

 Grazie mille ragazzi sempre molto chiari siete fantastici.........

si percepisce molta passione da quello scrivente x le cose che sapete..

Io sono ancora molto giovane ma spero di diventare altrettanto bravo e colto x questo meraviglioso lavoro che accomuna tutti noi del forum....

GRAZIE ANCORA!!!!

PS: un ultima cosa....xcui l'impasto che ho scritto sopra puo andare bene?

Quindi una volta preparato il poolish lo lascio fermentare 16 ore in un ambiente a 20 gradi dopo di che posso inpastare, se ho ben capito.....

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Topic starter Posted : 31/05/2011 11:53
(@-1553)
Member Registered

 si ok va bene puoi pizzare 

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Posted : 01/06/2011 10:37
(@-330)
Member Registered

[quote=Dani1990]

 Qual'e' la differenza tra una fermentazione da 2 a 12/16 ore del poolish?

POOLISH: 5Kg Farina

                   5 Lt di acqua

Lievito in base al tempo di fermentazione.

seconada fase:aggiungo sale e il resto della farina x arrivare a 8750 g(3750g) 

qual'e' la dose ideale di sale e olio x questo tipo di impasto?

grazie x l'attenzione

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Posted : 02/06/2011 07:04
(@-330)
Member Registered

attenzione le dosi sono tutte sballate..

nn mettere mai piu del 20 % ke sia  poolish o biga...

e se vuoi rispettare i soliti tempi di maturazione..

in questo kaso fai un poolish oltre il 50 % ed e' troppo...

saluti mario's

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Posted : 02/06/2011 07:06
(@daniele-garlisi)
Member Registered

 ok Grazie mille x la consulenza......

allora su 10 kg comlessivi faro' un poolish di 2 kg........

 Il poolish deve impastare x 3/4 minuti vero????

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Topic starter Posted : 02/06/2011 13:54
(@-330)
Member Registered

2kg farina 2 l acqua pui anke provare 2,4 kg farina e 2 l di acqua.. mescola  e lascialo fermentare per almeno 12 / 16 ore..

saluti mario's

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Posted : 03/06/2011 03:23
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