Ciao mik83!, non sono proprio uno dei maestri da cui aspettavi una risposta, ho solo fatto qualche volta la pizza con il poolish quindi prendi con le molle quello che ti dico.
- il poolish è pronto quando cede al centro e si forma come una fossetta
- con questo caldo credo sia il momento più difficile per imparare ad utilizzarlo; stai attento alla temperatura del poolish (sotto i 23°), magari potresti addirittura mettere già un po' di sale
dopo 2h e 30 cmq non era pronto
- mi sembra tanta la farina
-personalmente metterei tutto il lievito prima, di solito che io sappia si mette dopo solo in inverno
- il frigo era a 4-6°?




87.4.118.41

Ciao carissimo,allora per 2 ore di fermentazione la dose di lievito è
circa 2,5-3 %.
Per quanto riguarda il cedimento,vuol dire proprio che al centro della superficie cede leggermente.E' importante la temperatura.Il poolisch deve  avere la temperatura di circa 23-25°C,mentre quella necessaria per la sua fermentazione è di circa 20-22°C.Uno dei difetti a cui si va incontro se non stai attento è la cortezza della maglia glutinica.

Salutoni massimo
87.16.92.179

.................... per quanto riguada a i mastri per me lo siete tutti(qulli che scrivono quotidianamente sul forum)e tu partecipi molto.
per quanto riguarda il frigo la temperatura è di 6 gradi,Secondo te con un Apretto di 24 ore, con quel lievito va bene;?LA Farina é w220-240!!!!?
E poi per il sale in prima fase 10-15gr vanno bene?
Grazie per l'attenzione..  [27] non sai quanto son contento di poter trovare cosigli su questo  mestiere
77.56.245.107

Ciao mik83 ti ringrzio tantissimo ma...davvero:non vorrei dirti scemate! Il maesro qui è maxi. Prima ti ho risposto perchè vedevo 0 risposte e mi dispiaceva ma... non sono un professionista! e son pure scarsotto come pizzaiuolo casalino!
Con questo caldo sarei il primo a non saperlo gestire bene un impasto col poolish.
Per il lievito  ti riporto una semplice tabellina:
da 10 a 12 ore:0,2%
da 15 a 18 ore:0,1%
Considera le TEMPERATURE!!! Questi sono valori standar per impasti condotti alle temperature ottimali che ti ha detto maxi e cmq anche in quel caso sarebbero solo cmq indicativi.
Il sale ... è una domanda troppo difficile per me, soprattutto via computer
Ah! la farina è troppo debole e il frigo... sarebbe forse meglio a 4° per bloccare un po' ma...impotante non sopra 6°. Ma anche su questo...aspetta precisazioni da persone più brave di me.
Spero di non averti confuso le idee.
Son io che dovrei imparare da te.
Ciao
Marco

82.60.48.148

CIAO
SE POSSO..
IL SALE NN CENTRA NIENTE CON IL FREDDO ANZI .. SE NE METTE GIUSTO UN PIZZIKO KON IL KALDO...
ADESSO NN E' PROPRIO KONSIGLIATO IL POOLISCH..
MOLTO MEGLIO LA BIGA
PER LA SUA GESTIONE..
A MENO KE NN HAI UNA STANZA CON TEMPERATURA CONTROLLATA...
IL POOLISCH DEVE FERMENTARE AD UNA TEMPERATURA DI 18°c
E CON QUESTO KALDO...
CON QUEL TIPO DI FARINA POI DEVI STARE MOLTO ATTENTO ALTRIMENTI PORTI TUTTO IN ACIDITA' E BUTTI VIA TUTTO..
KON QUEL TIPO DI FARINA POI FARE TUTTO A TEMPERATURA AMBIENTE..
REGOLATI KON LA TREMPERATURA DELL ACQUA..
IMPASTO FINITO A 21/23°C
SI FA IL POOLISCH PER CERCARE DI SVILUPPARE CERTETIPI DI ACIDI..
IN SPECIFICO QUELLI LATTICI KE DI GARANTISCONO UNA MIGLIORE DIGERIBILITA' PROFUMO KRESCITA DEL PRODOTTO..
PER LA STESURA..
IL POOLISCH SE FATTO BENE AKKORCIA I TEMPI D IMPASTAMENTO..
PERCI' SE MI DICI KE DOPO PER KIUDERLO C HAI MESSO 15/18 MINUTI MI SEMBRANO TANTI..
IO DI SOLITO 5 MINUTI IN PRIMA FASE E ALTRI 5/6 IN SECONDA FASE..
MA QUI IL DISCORSO SI FA PIU LUNGO
DIPENDE DAI METODIO D IMPASTAZIONE E DAL ,MATERIALE KE HAI A DISPOSIZIONE...
SE VOI FARE IL POLISCIO ALMENO AUMENTA LA FORZA DELLA FARINA..
ALRIMENTI KON QUELLA FARINA FAI TUTTO NORMALE.. KE RISPARMI TEMPO E VAI SUL SICURO..
PER IL CEDIMENTO..
KOME GIUSTAMENTE GIA DETTO DAGLI ALTRI ESPERTI LO VEDI PROPRIO..
VEDI AL CENTRO DELLA VASCA KE C E' UN AFFOSSAMENTO..
QUELLO E' IL PUNTO DI CEDIMENTO..
MI RACCOMANDO
MOLTO IMPORTANTE
KONTROLLA LA TEMPERATUA DELL ACQUA.. PER FAR USCIRE L IMPASTO ALMENO A 23 GRADI..
IN FRIGO
METTI L IMPASTO GIA SPORZIONATO..
NO LA MASSA INTERA..
CIAO
MARIO'S

PS  KE TIPO DI PIZZA VOI OTTENERE ??

87.10.89.114

Ciao mario's per quanto riguarda la pizza che voglio produrre non lo se neanche io le caratteristiche precise,non é molto che sono professinista e ho le idee molto confuse per di piü sono in svizzera; senza possibilita di confronto con altre pizzerie con buon livelli di qualita.Per quanto riguarda il poolisch che sto producendo,sono molto contento del risultato finale,pizza croccante ma non troppo,ma il problema é a stenderle queste maledette pizze, adesso che mi ai detto che tu lo chidi piu velocemente forse il problema é che incordo l'impasto,HO UN IMPASTATRICE AD ASPIRALE,PRODOTTA IN SVIZZERA;SCALDA PARECCHIO;ma io uso sempre acqua fresca per evitare surriscaldamenti alla massa.La temperatura ambiente va bene,qua é sempre fresco,piove continuamente e il mio laboratorio é sotto suolo di un piano,Ma che dire spero di risolvere questo problema con l'apertura pizze e poi sono a posto.Ringrazio tutti per l'attenzione al mio post augurandovi buona giornata

P.S. se qual cuno a ideee per la pizza cui voglio ottenere sono tutt orecchie;HO BISOGNO DI CONSIGLI RAGA [32]  [32] GRAZIE ANCORA A TUTTI.
81.221.213.145

Ciao mario's per quanto riguarda la pizza che voglio produrre non lo se neanche io le caratteristiche precise,non é molto che sono professinista e ho le idee molto confuse per di piü sono in svizzera; senza possibilita di confronto con altre pizzerie con buon livelli di qualita.Per quanto riguarda il poolisch che sto producendo,sono molto contento del risultato finale,pizza croccante ma non troppo,ma il problema é a stenderle queste maledette pizze, adesso che mi ai detto che tu lo chidi piu velocemente forse il problema é che incordo l'impasto,HO UN IMPASTATRICE AD ASPIRALE,PRODOTTA IN SVIZZERA;SCALDA PARECCHIO;ma io uso sempre acqua fresca per evitare surriscaldamenti alla massa.La temperatura ambiente va bene,qua é sempre fresco,piove continuamente e il mio laboratorio é sotto suolo di un piano,Ma che dire spero di risolvere questo problema con l'apertura pizze e poi sono a posto.Ringrazio tutti per l'attenzione al mio post augurandovi buona giornata

P.S. se qual cuno a ideee per la pizza cui voglio ottenere sono tutt orecchie;HO BISOGNO DI CONSIGLI RAGA [32]  [32] GRAZIE ANCORA A TUTTI.
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Ciao mario's per quanto riguarda la pizza che voglio produrre non lo se neanche io le caratteristiche precise,non é molto che sono professinista e ho le idee molto confuse per di piü sono in svizzera; senza possibilita di confronto con altre pizzerie con buon livelli di qualita.Per quanto riguarda il poolisch che sto producendo,sono molto contento del risultato finale,pizza croccante ma non troppo,ma il problema é a stenderle queste maledette pizze, adesso che mi ai detto che tu lo chidi piu velocemente forse il problema é che incordo l'impasto,HO UN IMPASTATRICE AD ASPIRALE,PRODOTTA IN SVIZZERA;SCALDA PARECCHIO;ma io uso sempre acqua fresca per evitare surriscaldamenti alla massa.La temperatura ambiente va bene,qua é sempre fresco,piove continuamente e il mio laboratorio é sotto suolo di un piano,Ma che dire spero di risolvere questo problema con l'apertura pizze e poi sono a posto.Ringrazio tutti per l'attenzione al mio post augurandovi buona giornata

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Ciao carissimo,se posso darti davvero un consiglio...
Hai la possibilità di usare il frigo?
Se si,fai un diretto con tecnologia del freddo,la poolish poi la riprenderai con le temperature autunnali così ti sarà piu' semplice prendere confidenza con quella tecnologia.
Se vuoi puoi guardare il post di jacopo dove gli do qualche indicazione appunto per l'utilizzo del freddo.


Salutoni massimo
87.16.92.179