MOLTO SUPERFICIALMENTE:Poolisch o lievito liquido perchè si fa con il 100% di acqua sulla farina e lievito.
La biga invece ha circa il 50% di acqua sulla farina(forte) e lievito.
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bè poche parole e chiare... grazie mille...  [36]
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Generalmente il poolish lo si usa dalle 4 alle 12 ore dopo averlo fatto dipende dalle quantità di lievito utilizzato, invece la biga dopo le 12 ore fino anche alle 48 ore.
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Poolish:lievito 0,1% per 12-16 ore, 0,4% per 8 ore, 1% per 4 ore , 1,5% per 3 ore , 2,5% per 2 ore.
Biga: Anche dopo 8 ore dipende dal suo utilizzo. [40]
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grazie mille per l'informazione... un'ultima cosa, il riposo di 4,8,12,24 ore  quelle che siano a quanti gradi? cioè lo devo mettere in frigo a 4 gradi o a temperatura ambiente?
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Dopo 8 ore che utilizzo ne fai? Penso che utilizzi una percentuale di biga maggiore rispetto a una maturata 24 ore. Quindi se posso ipotizzare arrivi ad un 50%? Parliamo dell'1% di lievito sulla farina nella biga?
Io avevo scritto generalmente poiche' dalle mie esperienze personali avevo lavorato con quei metodi ho sempre utilizzato bighe tra le 12 e le 24 ore e col poolish nn ho mai superato le 12. Mi hanno sempre dato de bei risultati mi piacciono molto gli impasti indiretti. Ciaoooo
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per gigi:la tabella si riferisce a una temperatura ottimale di 20°


PER CANAJA: la biga con 8 ore di lievitazione si usa PER ES con farine di grano duro.E poi è una GRANDE SCIOCCHEZZA  offermare che nella biga va sempre 1% di lievito. [40]
Come è una sciocchezza dire che la bisogna impastare la biga per 30 secondi. [40]
Ti dirò che in alcuni casi si DEVE USARE ANCHE LA 2 VELOCITA' [40]

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Ciao, in quali casi si usa la seconda velocità, per formare un pre impasto solido?
Casomai, si utilizza la retromarcia, o senso inverso.

ma se dici questo, ti ringrazio se spieghi i motivi...non si finisce mai d'imparare.

Ps dopo anni di lavoro con biga, la sconsiglio vivamente per la pizza.
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Per realizzare la biga per fare ciabatte per esempio.
Anche se il modo da manuale di panificazione sarebbe 4 minuti di spirale+4 minuti di tuffante+ 5 di forcella in prima velocità.A volte si può fare uno strappo alla regola. [2]
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Ok per lo strappo alla regola, ma non è consono usare la seconda velocità.
Ripeto addirittura bisognerebbe usare la retro. Per il resto di 4 minuti per la spirale e la tuffante, e 5 minuti con la forcella, tutto in prima velocità, sono in accordo con te, Parlando di ciabatta.
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Io continuo a scrivere no no no perche l'emoticon di capito mi da troppo ai nervi!!!!! però ho capito [28]
Vedi il problema che ponevo io sulla biga e le quantità di lievito era proprio per quello! Non esistono tabelle inanzitutto, moltissimi da me interpellati usano la biga con l'1% di lievito e a temperature che non si discostano molto dai 18 ma che cmq non le superino.Se andiamo nel sito di wikipedia,che haimè su quest'argomento non scrive molto, parlando di biga riporta una quantità dell 1%(10 grammi di lievito su 1000g di farina). Dove ho imparato io ad utilizzare la biga sempre usavo l1% e in molte discussione precedenti sul forum si riporta quella percentuale.
  Ovviamente quest'estate arrivavo a mettere la metà del lievito per evitare acidificazioni troppo forti.
A fronte della non esistenza di tabelle e di percentuali che ho visto tornare ricorrentemente mi chiedevo se esistesse quindi sto benedetto 'optimum' per la biga tutto qua.
Da quello che dici tu Lu75 questa situazione ottimale e una emerita scemenza, quindi ne deduco che tu utilizzi diverse quantità di lievito diverse temperature ecc...personalmente ti sei fatto delle tabelle che ti possono essere utili con questo metodo?
Ciao CANAJA.
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Ho  [40]  [40]  [40]  [40]  [40]  [40]  [40]  [40]  [40]. Almeno credo di aver
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A parte gli scherzi in linea di massima una biga ,per pizza, con 1%(che ti piace tanto) di lievito sulla farina ,matura in 20/24 ore a temperatura di 18°c.
Poi secondo me è buona cosa farla impastare almeno 7 minuti in spirale in prima velocità, con il 45% di acqua su farina di w>330.
Ancora secondo me nulla vieta di fargli completare la maturazione in frigo(vedi estate).
Infine mi dispiace non mi sono fatto nessuna tabella perchè molto francamente la biga quando è pronta si vede.Credo che dovresti preoccuparti molto meno dell'acidità. Perchè con la biga hai ampio margine.
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Lucky scusa un po...
Cioè tu fai girare una biga per 7 minuti, che è un'eternità,, 1% di lievito con 45% di acqua. La fai maturare a 18°C per 24 ore, e poi per completare l'opera, continui a farla maturare in frigo...almeno in estate????
Scusami ma se così ho capito, avrai una maglia glutinica dell'impasto finale, non corta ma distrutta...
Se rispetti le temperature, facendo girare per 7 minuti, hai già la biga pronta  [26] .
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