[quote=napolisc]

ciao a tutti volevo chiedere ai più esperti di me se io preparo il poolish alle 16 e lo metto in frigo subito fino alle 16 del giorno dopo cosa succede va bene lo stesso se si

mi dite anche quanto lievito visto che lo metto in frigo a 4 gradi per 12 ore faccio questa domanda perche uso una farina w250 ed ho paura che dodici ore con una farina debole poi con il caldo mi faccia inacidire lìmpasto IO VORREI FARE COSì POLISCH 12 ORE FRIGO POI IMPASTO LE POLLINE LE LASCIO FUORI 4-5 ORE POI NEL FRIGO PER IL GIORNO DOPO ANDRà BENE  GRAZIE PER LE RISPOSTE E CIAO

ciao ma tu che pizza fai? napoletana?classica ?

Gianni

 Se non sbaglio il polish andrebbe fatto a T.A.

ciao gianni io faccio la classica pallina 220 grammi pizza 33cm

[quote=napolisc]

ciao gianni io faccio la classica pallina 220 grammi pizza 33cm

ciao

che io so il poolish va fatto a T.A e in base al tempo che si vuole che fermenti si dosa il lievito.

come ho gia detto uso diverse marche di farine :CAPUTO-ALIMONTI-CASILLO-COLOMBO-SPIGADORO-GRANDI MULINI-TANDOI-MORAMARCO-PROGEO

cmq in questo momento sto usando questa farina:

http://www.molinopasini.com/ita/prodotti-127-1592.asp

http://www.molinopasini.com/ita/prodotti-127-1592.asp

con le seguenti modalita:

lt 5 dacqua AT:CONTROLLATA.

kg 9 farina pasini saccoblu w200-220

13-15 gr di lievito fresco in totale

gr-250 di olio evo

gr 300 sale marino fino

impasto x circa 17-20 minuti con spirale

faccio riposare x 20 minuti staglio panetti da 220 gr e lascio a T.A fino alle 1800-1900

poi in frigo x il giorno dopo,esco dal frigo alcune ore prima di iniziare in base alla mia T.A e sono pronti x il lavoro ore 1900-19,30,quello che mi rimane metto in frigo e la uso x il giorno dopo.

questo ripeto è il mio modo personale di lavorare .

il vantaggio che ho sempre i panetti che hanno gia una certa lievitazione e sono quasi subito disponibili.

un saluto gianni

[quote=il rusticone]

[quote=napolisc]

ciao gianni io faccio la classica pallina 220 grammi pizza 33cm

ciao

che io so il poolish va fatto a T.A e in base al tempo che si vuole che fermenti si dosa il lievito.

come ho gia detto uso diverse marche di farine :CAPUTO-ALIMONTI-CASILLO-COLOMBO-SPIGADORO-GRANDI MULINI-TANDOI-MORAMARCO-PROGEO

cmq in questo momento sto usando questa farina:

http://www.molinopasini.com/ita/prodotti-127-1592.asp

http://www.molinopasini.com/ita/prodotti-127-1592.asp

con le seguenti modalita:

lt 5 dacqua AT:CONTROLLATA.

kg 9 farina pasini saccoblu w200-220

13-15 gr di lievito fresco in totale

gr-250 di olio evo

gr 300 sale marino fino

impasto x circa 17-20 minuti con spirale

faccio riposare x 20 minuti staglio panetti da 220 gr e lascio a T.A fino alle 1800-1900

poi in frigo x il giorno dopo,esco dal frigo alcune ore prima di iniziare in base alla mia T.A e sono pronti x il lavoro ore 1900-19,30,quello che mi rimane metto in frigo e la uso x il giorno dopo.

questo ripeto è il mio modo personale di lavorare .

il vantaggio che ho sempre i panetti che hanno gia una certa lievitazione e sono quasi subito disponibili.

un saluto gianni

X Gianni,tu dici,lo lascio fino alle 18-19,ma a che ora lo fai non lo dici?,vedi che l'età cammina anche per tè..Poi cosa significa acqua a temp.controllata?di frigo,a quanti gradi?grazie.Saluti.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=il rusticone]

[quote=napolisc]

ciao gianni io faccio la classica pallina 220 grammi pizza 33cm

ciao

che io so il poolish va fatto a T.A e in base al tempo che si vuole che fermenti si dosa il lievito.

come ho gia detto uso diverse marche di farine :CAPUTO-ALIMONTI-CASILLO-COLOMBO-SPIGADORO-GRANDI MULINI-TANDOI-MORAMARCO-PROGEO

cmq in questo momento sto usando questa farina:

http://www.molinopasini.com/ita/prodotti-127-1592.asp

http://www.molinopasini.com/ita/prodotti-127-1592.asp

con le seguenti modalita:

lt 5 dacqua AT:CONTROLLATA.

kg 9 farina pasini saccoblu w200-220

13-15 gr di lievito fresco in totale

gr-250 di olio evo

gr 300 sale marino fino

impasto x circa 17-20 minuti con spirale

faccio riposare x 20 minuti staglio panetti da 220 gr e lascio a T.A fino alle 1800-1900

poi in frigo x il giorno dopo,esco dal frigo alcune ore prima di iniziare in base alla mia T.A e sono pronti x il lavoro ore 1900-19,30,quello che mi rimane metto in frigo e la uso x il giorno dopo.

questo ripeto è il mio modo personale di lavorare .

il vantaggio che ho sempre i panetti che hanno gia una certa lievitazione e sono quasi subito disponibili.

un saluto gianni

X Gianni,tu dici,lo lascio fino alle 18-19,ma a che ora lo fai non lo dici?,vedi che l'età cammina anche per tè..Poi cosa significa acqua a temp.controllata?di frigo,a quanti gradi?grazie.Saluti.Osvy.

limpasto lo faccio alle 9,00-9,30  di mattina.

lacqua calcola la temperatura di solito in questo periodo sto sui 17-18 gradi.

certo che sei un delfino curiosooooooooooooooo

Nooooo sono soltantoooo attentooooo ed interessatooooo.Ciao veciooooooo,quando poti la pucciaaaaaa.Osvyyyyyyy.

domani martedi mettero delle foto dellimpasto fatto sabato.

un saluto gianni

 come ha detto gianni, il poolish si fà a temperatura ambiente, in base alla temperatura e alle ore abbassi il lievito e in caso di temperature molto elevate si può aggiungere il sale nella prima fase. anche la seconda è meglio stare a temperatura ambiente, con il freddo non ha molto senso perchè hai già dato la maturazione. tanto vale fare un bel diretto.

[quote=cosvaldo48]

Nooooo sono soltantoooo attentooooo ed interessatooooo.Ciao veciooooooo,quando poti la pucciaaaaaa.Osvyyyyyyy.

ciao osvaldo

appena posso metto le foto cosi si capisce meglio.

gianni

Ciao a tutti

Io mi trovo molto bene con il poolish che da piu fragranze del diretto

Io uso caputo rossa nella prima levitazione con 1% lievito e 6 ore TA (1/3)

Poi resto caputo blu TA minimo 6 ore (2/3)

Il mio unico problema e che arrivo in totale a 54 % di idratazione ma i panetti tendono a allargarsi nel cassetto

E penso che mettere meno aqua sara poca

Avete una idea

Grazie

[quote=Maxiciao]

Ciao a tutti

Io mi trovo molto bene con il poolish che da piu fragranze del diretto

Io uso caputo rossa nella prima levitazione con 1% lievito e 6 ore TA (1/3)

Poi resto caputo blu TA minimo 6 ore (2/3)

Il mio unico problema e che arrivo in totale a 54 % di idratazione ma i panetti tendono a allargarsi nel cassetto

E penso che mettere meno aqua sara poca

Avete una idea

Grazie

ciao

ma quanto olio metti nellimpasto?

io quando faccio limpasto con il poolish lo faccio girare qualche minuto in piu.cmq è normale che il poolish sia un po piu appicicoso.di un diretto.

gianni