ciao io non sono un esperta, di solito metto il pomodoro prima d'infornare e viene bene. Penso e ribadisco penso solo ke se si mette il pomodoro alla stesura dopo non cresca a dovere. tu che ne dici?
ciao
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Intanto grazie x la risposta, io non saprei proprio i vantaggi in un modo o nell'altro come ripeto leggendo nei forum sentivo opinioni diverse beh cmq voglio seguire la tua strada mettendo il pomodoro soltanto prima di infornare!
Grazie ancora.
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Ciao se procedi facendo lievitare in teglia dopo la stesura 1-2 ore e ovvio che il pomodoro va messo prima i infornare altrimenti non ha la forza necessaria per alzare e viene meno alveolata....prova con due teglie diverse per capire le differenze....
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Ciao Gipizza, eè da un pò di tempo che sento parlare di alveolatura ma non  ho capito ancora cosa intendete, già che ci sono ti faccio anche un'altra domanda mi spieghi in parole terra terra che differenza c'è tra lievitazione e maturazione. Grazie come sempre.

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non sono un esperto, ma un pricipiante come te forse...non so....[8] mi permetto di darti delle risposte da quel po' che ho appreso leggendo in forum ed in rete, avendo letto i tuoi ultimi dubbi, i piu' esperti mi correggeranno se sbaglio, che:

l'alveolatura sarebbe praticamente la mollica che vedi dentro, sia nel pane che nella pizza.Hai presente quando il pame ha una mollica "chiusa"? ecco li c'è quasi zero alveolatura, non vedi quei buchi nella mollica quei fori...mentre una bella alveolatura (se ciarrivo a fare una pizza cosi' bella alveolata) è quando vedi che la mollica è bella aperta ha quelle celle come il  nido d'ape, hai presente?..mi segui?

Ecco spero che ti ho semplicisticamente reso il concetto, l'idea  [9]

Per la maturazione e lievitazione, be' la lievitazione farebbe solo gonfiare l'impasto, mentre la maturazione è quella davvero determinante e essenziale per un'ottimo prodotto,  perche' serve a far maturare appunto l'impasto, avvengono dei processi all'interno dell'impasto(questo gli esperti te lo sapranno ben spiegare)cherenderano digeribile il prodotto finale, piu' leggero, non pensante nello stomaco, alveolato al punto giusto non chiuso, una signora pizza, la pizza avra' un profumo un gusto diverso (da come dicono gli esperti pizzaioli) [28] tutta un'altra cosa insomma!!! Mai rinunciare ad una completa maturazione.Per fare fare la maturazione all'impasto, occorre che questo debba essere posto in frigo a 4° ca se non sbaglio...cosi' la lievitazione si blocchera' dando il tempo all'impasto di fare la sua bella maturazione.La durata del suo soggiorno in frigo(le ore) dipende dalla forza della farina principalmente...Si usa fare la maturazione su farine gia' di media forza, con w sui 240-270..dico bene esperti? si va dalle 12 ore in su...usando una farina loconte fiore per pizza(un w sui 270 forse) per la maturazione in frigo feci stare le palline di impasto un 21ore..24 mi sembravano tropper per gli esperimenti fatti..mah...


Spero nel mio piccolo di averti chiarito un po' le idee, i signori pizzaioli ti risponderanno in maniera piu' qualificata  [8]





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Ciao a tutti il discorso è abbastanza complesso cerco di sintetizzarlo....leggilo con calma...


FORZA DELLA FARINA:Le farine di grano tenero si dividono in farine 0, 00, 1, 2, integrali, a seconda del grado di raffinazione detto "abburattamento".
a loro volta si identificano in farine deboli , medie e forti.

L'indicatore per rappresentare la forza delle farine è il W seguito da una cifra.
Fino a W170 farine deboli,
da W180 a 260 farine medie,
da W260 a 350 farine forti,
oltre W350 farine speciali : prodotte con grani speciali Americani e Canadesi, la cosidetta " farina MANITOBA";


LIEVITAZIONE: produzione di anidride carbonica che "gonfia" come un palloncino il nostro impasto,(una perfetta lievitazione determina in gran parte l'alveolatura)


MATURAZIONE: consiste nella formazione dell'impasto, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, detto anche fattore di panificabilità, che viene tecnicamente indicato come abbiamo già detto con il coefficiente W.

-Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione).

-Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere).

-Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.

-Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Occorre rispettare i tempi di maturazione!Infatti, se non maturo abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire! Una pizza fatta con un impasto perfettamente maturato e lievitato , dal punto di vista organolettico è perfetta.
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Semplicemente Grazie !
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Semplicemente Grazie !
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